珍愛食譜

播出時間： 10/02(二) 料理大對決

料理對決主題：如何做出肉絲軟嫩、醬汁獨特的京醬肉絲

老饕評審團：梁瓊白 張麗蓉 陳寬定(Eddie)

傳說大清王朝每逢慶典及宮中祭祀，都會以高麵、奶油和糖製作的「點子」代替牲品供奉，

撤供後因為數量太多，於是太監們想出了一個保存方法，就是存放在缸內醃曬成醬，

也就是現在俗稱的「京醬」或「甜麵醬」，這是北京菜系常用的配料。京醬又稱為甜麵醬，

雖名為甜，實則很鹹，普通都要加糖炒過，一般用來沾食或爆炒。今天節目中要介紹的就是

京醬中鼎鼎大名的「京醬肉絲」，透過兩位大師的巧手，將這道餐廳名菜納為自己的

私房菜吧！

來賓：大潤發資深熟食行政總主廚─阿彰師

菜名：京醬肉絲



              

材料：
豬肉絲500g、蒜末40g、蔥4根、小黃瓜3根、吐司麵包數片、香油1大匙、太白粉水少許、
沙拉油1大匙




醃肉材料：
白胡椒粉少許、20度料理米酒1小匙、雞蛋1粒、太白粉2小匙





調味料：
甜麵醬1大匙、醬油2小匙、砂糖2小匙、水1大匙、鎮江香醋少許




 
作法：
1‧將豬肉絲用醃料抓馬後，再與沙拉油拌勻備用。

2‧小黃瓜切絲，放在盤底備用。

3‧熱鍋加油至4分滿，加熱至160度，再放入步驟1的豬肉絲過油至8分熟，撈出瀝油。

4‧炒鍋加入香油，爆香蒜末，再放入步驟3的豬肉絲和調味料拌勻。
     ＊用香油爆香配頭，除了有另一種風味外，與甜麵醬的味道很對味。
     ＊加入鎮江香醋可以提高料理的香氣。

5‧用太白粉水勾芡收汁後，倒在步驟2的小黃瓜絲上，肉絲上再撒上蔥絲。

6‧食用時可以將步驟5的肉絲夾進吐司內即完成此道料理。

來賓：蔡萬利老師

菜名：京醬肉絲捲餅

              



材料：
里肌肉300g、蔥150g、蒜頭4顆、薑2片、烤鴨餅適量




醃肉材料：
蔥薑水4大匙、醬油1/2大匙、酒1茶匙、玉米粉1大匙、沙拉油2大匙




調味料：
辣豆瓣醬1大匙、甜麵醬1大匙、胡椒粉少許、高湯適量、糖少許、酒1茶匙、
太白粉水適量、香油少許






 
作法：
  1‧將里肌肉去除筋膜，順紋斜切成細條狀。

  2‧蔥、薑浸泡在水中，以蔥：薑：水等於1：2：3的比例製作出蔥薑水。
        ＊蔥薑水有去除肉絲腥味的功效。

  3‧將步驟1的肉絲用步驟2的蔥薑水、醬油和甜麵醬先抓馬，再放入玉米粉和沙拉油。

  4‧蔥切蔥絲墊於盤底備用。

  5‧蔥切花，蒜頭、薑切末備用。

  6‧烤鴨餅入蒸籠蒸熟備用。

  7‧潤鍋後入油2杯燒至約90-100度，將步驟3的肉絲放入鍋中，用筷子撥散至變色撈出。

  8‧鍋中留少許油爆香步驟5的蔥花、蒜末、薑末，再炒香辣豆瓣醬、甜麵醬。
         ＊辣豆瓣醬提供料理不同的風味，並可以增加京醬的色澤。

  9‧同鍋續入其餘調味料、步驟7的肉絲翻炒均勻。

10‧用太白粉水收汁，滴入香油，將肉絲放在步驟4的蔥絲上。

11‧取出步驟6的烤鴨餅，逐張包入蔥絲和肉絲成捲狀即完成此道料理。