型男大主廚 10/02 ~ 塔香雙茄 /糖醋黃魚/酸辣湯(大明星指定菜) @ 珍愛食譜

塔香雙茄言言 & 奶媽大明星私房菜

主食材：
紅蕃茄5個、茄子5條

副食材：
太白粉水、蒜末、九層塔、豆瓣醬、蔥

調味料：
蠔油、砂糖、雞高湯

做法：
1‧先將茄子切斜刀後泡水，備用。起滾水鍋，下蕃茄川燙後去皮切塊，備用。

2‧起油鍋，下茄子油炸至上色後撈起濾油，備用。同上鍋，以適量蠔油、砂糖調味，
最後加入九層塔即可。

3‧起鍋，爆香蒜末、蔥段後，以豆瓣醬、糖、蠔油、高湯調味，加九層塔，再放入
炸好的茄子及蕃茄塊繼續翻炒至軟嫩即可。

4‧裝飾盛盤。

糖醋黃魚亮晢 & 媽媽

主食材：
黃魚1尾

副食材：
紅蕃茄2顆、洋蔥1顆、蔥花蔥段、薑片、大蒜、香菜、地瓜粉、罐頭鳳梨

調味料：
砂糖、鹽、醬油、白醋、番茄醬、香油、米酒

做法：
1‧取一長盤，以適量米酒、醬油、蔥段、薑片醃漬黃魚，備用。將醃好的黃魚均勻裹上
      一層薄薄的地瓜粉，備用。

2‧起油鍋(高油溫)，下鍋油炸醃好的黃魚至金黃酥香，撈起瀝油備用。起鍋，爆香蔥花、
      薑片、大蒜後，放入洋蔥塊、番茄塊、鳳梨片和醃魚的醃汁均勻翻炒，再加適量
      番茄醬、白醋和砂糖後繼續收汁入味。

3‧將炸好的黃魚淋上步驟2的糖醋醬汁後，再以香油點香，最後灑上香菜。

4‧裝飾盛盤。

大明星指定菜：酸辣湯

特色：1‧必備食材：鴨血、豆腐、黑木耳 2‧酸與辣一定要有
※烏醋有提味作用，醋精最合宜。

做法:
1‧肉加少許白醋〈可使肉質軟化，酸味也可帶湯中〉、少許水、少許太白粉拌勻。
2‧將豆腐、鴨血、木耳切絲。
3‧先將竹筍下鍋煮。
4‧起油鍋炒香紅蘿蔔絲。→可以快速軟化，並去除草腥味。
5‧將炒好的紅蘿蔔絲、鴨血、木耳絲下鍋煮。
6‧加入醬油、〈酸辣湯是呈現琥珀色〉鹽調味。〈不可加糖，不能有酸中帶甜的味道。〉
7‧加少許胡椒粉。→可先加 2/3的胡椒粉，另外 1/3在煮好後灑在表面。
8‧調製太白粉水。
9‧打一個全蛋，加少許水。→約蛋的 1/4量，可使蛋花呈雲片狀，也不會硬。
10‧太白粉水加入鍋中勾芡。→用筷子攪動。
11‧加入豆腐煨煮。→勾芡後加豆腐，可使澱粉包覆豆腐，軟嫩不易破裂。
12‧轉小火，加肉絲煨煮。→湯的熱度可便肉絲煮熟。
13‧加6湯匙白醋調味。→約為湯的 1/6。
14‧加入蛋液。→以轉圈的方式倒入鍋中。
15‧起鍋前加少許白胡椒粉〈可加蔥花，但不可加香菜，味道不合〉，再加香油點香。