型男大主廚 09/13 ~ 魔芋和牛 (五分鐘出好菜)/雙味金針/金針當普林〈金針花〉 @ 珍愛食譜

魔芋和牛阿基師五分鐘出好菜

主食材：
和牛片6~8片

副食材：
小魔芋300g（先去皮蒸熟）、雞高湯1碗

調味料：
海鹽、黑胡椒粒、魚露

做法：
1‧小魔芋加入適量高湯，倒入調理機內拌成泥糊，下魚露調味備用。小砂鍋預熱備用。
2‧起鍋，下和牛乾煎一下，再翻面，下海鹽、黑胡椒粒、魚露調味後馬上取出。同上鍋，取磨好的芋泥糊加熱後，放入小砂鍋內
3‧取煎好的和牛片疊入砂鍋中，取用時搭配沾黏或澆淋食用皆可。

主廚隨堂考：

＊魔芋表皮含一種讓皮膚會發養癢的物質，處理時要先蒸熟再去皮。

五星級料理秀今日秀主題：金針花

雙味金針阿基師壯壯

主食材：
乾金針30g（先以水泡軟，泡金針的水保留）

副食材：
新鮮金針花100g、素肉絲50g、白芝麻2g、九層塔2g、薑末2g、脆漿粉50g、素沙茶醬2T、紅甜椒絲5g

調味料：
素高湯1碗、太白粉1T

做法：
1‧金針花剪除蒂頭備用。將泡水的乾金針瀝乾水份後，用泡金針的水，調脆漿粉，
       加入白芝麻、九層塔末作成調味糊。起鍋，將瀝乾的金針加入素沙茶醬、薑末稍微
       拌炒一下，加少許醬油調味後取出待涼備用。

2‧起鍋，下素肉絲、素高湯，加入泡金針的水，以少許鹽調味煨煮入味。

3‧取拌炒過的金針沾脆漿粉糊，以160℃油溫炸熟後取出入盤。

4‧起鍋，下薑末爆香後，加入煨煮過的素肉絲、紅甜椒絲、綠金針、素高湯，
      以少許鹽調味後，用太白粉水勾薄芡收汁成澆汁。將澆汁淋上炸過的金針組合
     裝飾即可。

金針當普林詹姆士丁寧

主食材：
金針1大碗（先發好）

副食材：
燙好的綠竹筍1根、鮮香菇、泡好的香菇各3朵、豬肉丁1碗、方形春捲皮、雞高湯1碗、
香菜1把、中國芹菜3根、太白粉1小碗、金針菇1把

調味料：
香油、辣油

做法：
1‧將綠竹筍、香菇、金針、豬肉切丁。炒餡料：起鍋，將切丁的料下鍋熱炒後，
       加入雞湯煨煮並且炒勻，以太白粉水勾芡，備用。

2‧製作金針春捲：
      將春捲皮包入炒好的金針餡料，捲成一束後，用錫箔紙固定，放進烤箱烤3分鐘。

3‧製作醬汁：
       起鍋，將雞湯加入切好的金針菇、金針煨煮，煮沸後以太白粉水芶芡。
       將金針湯加入辣油、香油調味後，灑上香菜、芹菜末。

4‧食材組合：
       將芶芡好的醬汁倒入盤中，放上烤好的金針春捲裝飾盛盤即可。