珍愛食譜

播出時間：09/13(四) 料理大對決
 
料理對決主題： 中秋必吃甜點做法大公開  月餅

老饕評審團： 胡天蘭 柯俊年 莊寶華  




中秋節快到了，最應景的食物是什麼呢？絕對非月餅莫屬。關於月餅的傳說不只一種，

最常見的就是為了推翻元朝，朱元璋的軍師劉伯溫想出一個妙計，說是今年會有瘟疫，

除非家家戶戶在中秋節買月餅來吃才能避免，於是人民爭先恐後購買月餅來吃。回到家中，

咬開月餅，發覺裡面藏著一張紙條，上面寫著：「八月十五滅韃子」，於是眾人紛紛起義

反抗統治者，終將元朝推翻，中秋節吃月餅的習俗就這樣流傳下來。直到今日，月餅的口味

可說是越來越豐富，強調低糖低油的日式桃山月餅也成為中秋月餅的新寵，最特別的地方

就在於它是以餡包餡的方式做成的喔！到底傳統月餅和桃山月餅的製作過程有什麼

不一樣呢？又有哪些重要的訣竅和秘密呢？趕快來看看今天兩位專業烹飪老師的示範！

來賓： 林美慧老師

 
菜名： 桃山月餅



                   

材料：

餅皮材料： 
生白豆沙 400g、糖100g、桃山粉18g、蛋黃20g、水麥芽100g、水25g、
胡蘿蔔素1/4小匙、 味醂 1 大匙、奶油 2 大匙 

餡料： 
焦糖瑪奇朵口味 6兩、酒藏杏桃口味6兩 

作法： 
1‧細白糖、桃山粉、胡蘿蔔素先混合拌勻，置於鍋中。

2‧將蛋黃加入攪拌，再加入水麥芽、水、 味醂攪拌。 
       ＊水麥芽除了提供甜度之外，最重要的是可以讓餅皮有黏性，並且增加香氣。

3‧開火加熱，邊煮邊攪拌至微微起泡。

4‧在步驟 3的鍋中加入奶油煮融，再加入生白豆沙拌煮至濃稠狀，放涼鬆弛1天。 
      ＊雖然桃山月餅強調低油，但是還是要帶點油份才順口，奶油就是油份的來源，
           也能讓月餅皮更香。

5‧餡料分別揉成圓球備用。

6‧將步驟 4的餅皮拌揉，搓成長條，分切成25g的麵團。

7‧取步驟 6的餅皮搓圓壓扁，包入步驟5的餡料，揉成圓球，放入模型內壓緊扣出，
       排入烤盤。 
      ＊塑膠膜可以先插洞使之充氣，灑上一些麵粉，方便壓膜扣出。

8‧烤箱上火 200度，下火130度預熱10分鐘，再將步驟7的烤盤放入烤10分鐘。

9‧將步驟 8烤好的月餅放常溫下1天，使之回軟即完成此道料理。 

來賓： 辜惠雪老師

菜名： 廣式月餅



                 

 
材料： 
蛋黃液少許、高筋麵粉適量 

餅皮材料： 
花生油 30g、轉化糖漿70g、鹼水3g(鹼粉25g、小蘇打粉1g、沸水100g)、低筋麵粉100g 

餡料： 
棗泥豆沙口味 240g、綠茶豆沙口味240g 

作法： 
1‧將鹼水材料混合放涼備用。

2‧將花生油、轉化糖漿和步驟 1的鹼水拌勻。 
      ＊轉化糖漿的特殊風味除了可以提供餅皮黑棗的香味外，還有保持溼度以及容易
          上色的功用。

3‧低筋麵粉過篩加入步驟 1的鍋中拌勻。

4‧將步驟 3的鍋子以保鮮膜覆蓋放入冰箱鬆弛2-3小時。

5‧將餡料分別分成 6份備用。

6‧步驟 4的餅皮分割成12份備用。

7‧將步驟 6的餅皮包住步驟5的餡料揉圓，分別在麵團以及模具中灑入少許高筋麵粉後
       印膜，扣出排入烤盤。 
       ＊之所以選擇高筋麵粉而非其他筋度的麵粉，原因在於高筋麵粉較乾，不會被麵團
            吸收回去，造成餅皮表面凹凸不平，可以讓餅皮不會黏膜好脫落。

8‧以上火 230度，下火200度烤約5分鐘，表面略微變色。

9‧取出步驟 8的烤盤，將月餅分別用蛋黃液刷過。

10‧將步驟 9的烤盤再入烤箱，以上火230度，下火150度烤10-15分鐘，直至呈現
        金黃色。

11‧烤好的月餅置於常溫下 2-3天即完成此道料理。