珍愛食譜

美食鳳味 09/13 ～09/17 食譜









請客祙漏氣-麻婆煎鱈魚  阿基師  2010-09-17〈五〉






                  

材料：
鱈魚厚切1片、蛋豆腐1盒、蔥花1大匙、薑末1/2大匙、蒜末1/2大匙、雞蛋1顆、雞高湯1/3碗








調味料：
酒釀1大匙、辣豆瓣醬1大匙、米酒1大匙、醬油1大匙、番茄醬1茶匙、味醂1茶匙、米漿2大匙、
 紅油2茶匙







作法：
1‧雞蛋打勻成蛋液；蛋豆腐切0.5公分的小丁狀備用。

2‧鱈魚對切成兩塊，取紙巾吸乾鱈魚的水分，表層塗抹上蛋液，下鍋煎至熟香，
      另一面再抹上蛋液，翻面煎至酥香，盛盤備用。

3‧同上鍋入油，爆香蒜末、薑末，下辣豆瓣醬炒香，下米酒、水煮勻，下豆腐丁、酒釀、
       雞高湯拌勻，再下其他調味料。

4‧承上，下米漿芶芡，再下蔥花、紅油雞高湯、蛋豆腐丁，用中火煨煮入味、收汁後，
       撒上蔥花、淋上紅油煮勻後，澆淋在魚肉上即可。















炒菜愛注意-百香檸檬蝦 郭主義 2010-09-17〈五〉







                   

材料：
白蝦1斤、百香果3粒、美生菜1/4顆







調味料：
鹽1/2茶匙、糖3茶匙、薑汁1大匙、冷開水5大匙、白醋1大匙、香油1/2茶匙、檸檬汁2大匙








作法：
1‧將生菜切成絲，放入冰水中備用。

2‧將蝦子洗淨後，修剪蝦頭、蝦鬚備用。

3‧取一鍋滾水，下蝦子煮到熟後，撈出後放入冰水中降溫，撈出瀝乾備用。

4‧將百香果剖開，取出果肉，放入水晶碗中，下調味料拌勻，再下做法3拌醃，
       放入冰箱冷藏30分鐘備用。

5‧取成品盤，將生菜絲瀝乾後鋪底，再將做法4盛盤即可。













請客祙漏氣-白菜滷  吳秉承  2010-09-16〈四〉








                    

材料：
大白菜1顆、魚皮200g、豬腳筋200g、扁魚乾2片、香菇3朵、蛋汁3粒、赤肉片50g、冬粉1把、
香菜10g、紅蘿蔔片30g、紅蔥頭末30g、蒜頭30g、蓮藕粉30g、雞高湯1大碗、烏醋2茶匙、
蓮藕粉水







調味料：
蠔油2茶匙、胡椒粉1小匙









作法：
1‧大白菜切塊、香菇切絲、扁魚炸至香酥、魚皮切段、豬腳筋改刀切小塊、赤肉切小片、
      蒜頭拍裂備用。

2‧熱一鍋滾水，下大白菜、紅蘿蔔片汆燙，再下魚皮、豬腳筋汆燙，撈起瀝水備用。

3‧取一炒鍋加油，下紅蔥頭末爆香，再下蒜頭、香菇炒香，再下赤肉片炒勻，再下作法2、蠔油、
      高湯、扁魚、白菜、蓋上鍋蓋煮6分鐘。

4‧熱一油鍋至160度，取一濾網下蛋汁炸酥，撈起備用。

5‧將做法3以蓮藕粉水勾芡、淋上烏醋，盛盤，再將做法4排入成品盤備用。

6‧取冬粉炸酥後撈起，排入成品盤、放上香菜。















炒菜愛注意-肉鬆鱈魚 郭主義 2010-09-16〈四〉






                   

材料：
圓鱈1片、紅麴肉鬆80g、薑黃肉鬆80g、沙拉醬1小條、三色巧克力米30g、中筋麵粉2大匙







作法：
1‧取紙巾，將鱈魚的水分吸乾，魚肉兩面抹上中筋麵粉備用。

2‧起一平底鍋入油，下做法1，蓋上鍋蓋，煎2分鐘至香酥後，翻面再蓋上鍋蓋，續煎2分鐘，
      取出盛盤備用。

3‧將沙拉醬擠在鱈魚上方，分半撒上兩種口味的肉鬆，再擠上少許的沙拉醬，最後撒上巧克力米裝飾
      即可。










炒菜愛注意-肉羹麵 郭主義  2010-09-15〈三〉







                  

材料：
豬里肌肉300g、旗魚漿350g、乾香菇絲100g、黑木耳80g、紅蘿蔔絲80g、油蔥酥2大匙、香菜20g、
油麵200g





醃肉料：
醬油1大匙、米酒1大匙、糖1茶匙、五香粉1/2茶匙、蒜末1大匙








調味料1：
醬油1大匙、糖2茶匙、鹽1茶、柴魚粉1茶、胡椒粉1茶






調味料2：
太白粉水2大匙、烏醋2大匙







做法：
1‧豬里肌肉先切成厚片狀，再切成條狀，放入水晶碗中，下醃肉料拌勻，再下太白粉抓勻，
      醃10分鐘後備用。

2‧將旗魚漿放入做法1中拌勻，再將肉條放入滾水中煮3分鐘至浮起，撈出瀝乾，肉條、湯水皆備用。

3‧取做法2的湯水，下乾香菇絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、調味料煮3分鐘至熟後，淋上太白粉水勾芡，
      再下做法2的肉條、油蔥酥、烏醋煮勻後備用。

4‧起一鍋滾水，下油麵煮熟後，撈出瀝幹，放進成品碗中，再盛入做法3，最後擺上香菜即可。












請客祙漏氣-韭黃鮮蝦腸粉  阿基師 2010-09-15〈三〉






                 

材料：
韭黃50g、大明蝦肉150g、白膘油30g、荸薺30g、沙拉筍30g、客家粄條2片、香菜葉少許








調味料：
鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/3茶匙、玉米粉1/2大匙









湯汁料：
雞高湯150cc、胡椒粉1茶匙、蠔油1/2大匙









作法：
1‧韭黃切成1公分的小段狀；白膘油剁成細碎狀；荸薺拍碎成細丁狀；沙拉筍切成細絲狀備用。

2‧明蝦肉去腸泥，切成大粒狀，放入水晶碗中，下鹽、糖、胡椒粉攪拌均勻，下韭黃段、荸薺末、
       沙拉筍絲拌勻，再下玉米粉拌勻備用。

3‧取粄條攤平後，將做法2放至粄條中間，捲起來，切分成三段後，在粄條表層劃刀，
       放在成品盤子上，入鍋蒸6分鐘至熟後取出備用。

4‧取一小湯鍋，下湯汁料煮勻後，加香油拌勻，澆淋在作法3上，最後擺上香菜葉點綴裝飾即可。










59元辦桌菜-高麗菜冬粉  詹姆士 2010-09-14〈二〉






                   

材料：
高麗菜200g、豬絞肉150g、寬冬粉1把、韭菜3根、紅蘿蔔末1小段、白胡椒、米酒、香油、水適量








調味料：
韓國辣椒醬2大匙、白醋20cc、美乃滋30g、黑麻油1小匙、辣油1小匙、香油1小匙、蒜末1小匙、
醬油1小匙、糖1/3小匙








作法：
1‧寬冬粉泡冷水泡開(約15分鐘)、紅蘿蔔去皮切末狀，韭菜取韭菜綠切小段，高麗菜把梗、葉子分開，
      高麗菜葉切絲狀、高麗菜梗切末狀。

2‧取一水晶碗，下調味料拌勻備用。

3‧取一水晶碗，下高麗菜梗末、豬絞肉、紅蘿蔔末、醬油、白胡椒粉、米酒、香油、水拌打至出筋後，
      再加入剩下的韓國辣椒醬調味後，下鍋壓平煎至肉排兩面金黃焦香。

4‧取一鍋滾水，依序下寬冬粉、高麗菜絲、韭菜段汆燙後取出，泡冰水冷卻後瀝乾拌勻後，
       淋上做法2拌勻後，取少量做法3撕成小塊狀略微拌勻後盛盤，再放上肉排、剩餘的做法2醬汁
      即可。











電鍋男料理時間-山瓜子蓋飯 吳秉承 2010-09-14〈二〉









                

材料：
山瓜子1斤、洋蔥段30g、薑絲5g、高湯200g、雞蛋2顆、蔥花20g、白味噌1大匙







調味料：
米酒2茶匙、柴魚醬油1茶匙、糖1小匙









作法：
1‧山瓜子入內鍋，再放入洋蔥、薑絲、高湯、米酒，入電鍋煮半杯水。

2‧待電鍋跳起，將山瓜子的殼去除，再將高湯、材料濾出，放入小湯鍋，再加入調味料、
      白味噌煮滾備用。

3‧將雞蛋打勻，淋入作法2的湯汁，再撒上蔥花，蓋鍋蓋燜1分鐘，取出放上白飯即可。
















59元辦桌菜-香炸洋芋菇  阿基師  2010-09-13〈一〉







                    

材料：
辣豆瓣醬3茶匙、箭筍300g、肉絲50g、蔥花5g、蒜末5g、蓮藕粉30g、生香菇30g、辣油2茶匙、
香油2茶匙、宮保30g、花生適量








調味料：
醬油膏2茶匙、糖1茶匙







作法：
1‧生香菇切絲，箭筍拍裂放入內鍋備用。

2‧取一水晶碗，下肉絲、蓮藕粉抓勻備用。

3‧熱一鍋滾水，下作法2汆燙，撈起泡冰水，再瀝乾水分備用。

4‧將做法3放入內鍋，再下辣豆瓣醬、調味料拌勻備用。

5‧取炒鍋加辣油、香油，下蔥花、蒜末、宮保炒香，再下香菇拌炒均勻，倒入內鍋後，
      入電鍋煮半杯水。

6‧起鍋盛盤，撒上花生即可。


























資料來源：美食鳳味網站