珍愛食譜

播出時間：09/11(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 挑出好味道！知名扁擔小吃擔仔麵 V.S 擔擔麵

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)  




從小到大，擔擔麵和擔仔麵的名稱已經聽過無數回，到現在，應該還是有很多人以為這兩個

名稱是在形容同一種麵吧！其實，擔擔麵與擔仔麵完全沒有「親戚關係」！如果一定要說

兩者有什麼關聯，大概就是那一根扁擔吧！擔擔麵是四川傳統平民小吃，是早期小販挑著

扁擔沿街叫賣的「乾拌麵」，被統稱為擔擔麵。擔仔麵則是台南地方小吃，最初也是小販

以扁擔挑著上街叫賣的「湯麵」，一小坨燙熟的油麵，佐上香噴噴的肉燥，再加上甜蝦頭

熬製的高湯，就是一碗熱騰騰、風味獨特的擔仔麵。用說的不清楚，今天節目中將由兩位

料理達人為大家分別示範兩種麵品，讓您從今以後再也不會擔擔麵、擔仔麵，

傻傻分不清楚！

來賓： 阿彰師

 
菜名： 川味擔擔麵

材料： 
陽春細麵 3綑、豬絞肉500g、榨菜200g、蒜末50g、薑末30g、小白菜150g、韭菜50g、辣椒1根、蔥2根 

調味料： 
香油 1大匙、陴縣豆瓣醬1大匙、辣椒醬1大匙、醬油1大匙、20度料理米酒1大匙、
白胡椒粉少許、糖2小匙、水少許、花椒油少許、雞高湯4碗 

作法： 
1‧將蔥切絲泡水，韭菜、榨菜切末，辣椒去籽切絲。 
       ＊榨菜是正統四川擔擔麵必備的食材，可以增加麵品的口感。

2‧炒鍋熱鍋，用香油爆香蒜末、薑末，再放入辣椒醬以及辣豆瓣醬炒香。 
       ＊選用四川陴縣的辣豆瓣醬除了使擔擔麵更具川味外，也能增加醬汁的香氣。

3‧在步驟 2的鍋中放入豬絞肉和步驟1的榨菜末炒至半熟，加入醬油、米酒、
      糖和水拌炒，再淋上花椒油即成為擔擔麵醬汁。

4‧麵和青菜燙熟撈出。

5‧高湯煮滾後放入碗中，再放入步驟 4的麵和青菜，淋上步驟3的醬汁，灑上蔥絲和
      辣椒絲即完成此道料理。

來賓：  莊寶華老師

菜名： 台式擔仔麵

材料： 
油麵、豆芽、韭菜、草蝦、瘦肉片、滷蛋、香菜 

肉燥醬材料： 
生紅蔥頭 2兩、香菇絲7兩、醬油半杯、絞肉1斤、鹽少許、冰糖2大匙、
胡椒粉1/2茶匙、米酒1大匙、花椒粉1/4茶匙、五香粉1/4茶匙、高湯1斤、豬油 

高湯材料： 
蝦殼、柴魚片、雞骨、豬骨、蔥、薑、米酒、甘蔗頭 

作法： 
1‧豬油爆香紅蔥頭，放入香菇絲、絞肉、瘦肉片、滷蛋以及所有調味料一同
      滷 30-40分鐘。 
      ＊花椒粉可以達到去腥提香的功效。

2‧蝦殼爆香後連同柴魚片放在滷包中，與雞骨、豬骨、甘蔗頭等高湯材料一起
      熬煮 2小時，直至呈現白色湯汁。 
      ＊蝦殼要先爆香才能釋放出香氣，用之來熬煮高湯可以提升鮮味和香氣。 
      ＊甘蔗頭可以取代味素，提供高湯甘甜的味道。

3‧油麵和韭菜、豆芽一同煮熟。

4‧碗中放入步驟 3的麵條和青菜，淋上步驟1的肉燥，放上香菜，最後淋上步驟2的
      高湯即完成此道料理。