珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】糊辣脆小卷 & 江湖虱目魚 郭主義

糊辣脆小卷【郭主義】






               

食材：
新鮮小卷(約10-12公分長，去皮)300克、蔥段30克、乾辣椒10克(自備)、花椒粒2克、脆酥粉1杯

調味料：
鹽1/4匙、米酒1匙、胡椒粉1/4匙、香油1/2匙











醃料：
鹽1/4匙、蒜頭水10克(自備)、米酒1/2匙

做法：
1‧將小卷洗淨後，加入醃料抓醃約2分鐘，取出瀝乾水份，均勻沾裹脆酥粉備用。

2‧起180度油鍋，將小卷外表炸至金黃色，撈出瀝油。

3‧另起鍋熱適量油，爆香乾辣椒、蔥段、花椒粒，再加入步驟1-2炸好的小卷翻炒均勻，
      接著調入所有調味料，拌炒入味即可。

江湖虱目魚【郭主義】





                

食材：
無刺虱目魚肚300克2尾、絲瓜(去皮)200克、子薑絲30克、青辣椒20克、香菜5克、泡薑絲20克(自備)、
泡菜絲20克(自備)、泡野山椒末20克、花椒粒5克、高湯400c.c.

調味料：
米酒2大匙、胡椒粉1/2匙、辣鮮露2大匙、鹽1/2匙、香油1匙

做法：
1‧虱目魚切塊，入滾水鍋中汆燙撈出，沖水去腥瀝乾、絲瓜去囊切條、青辣椒切圈、泡菜切絲，
      備用。

2‧起160度油鍋，將絲瓜條稍微炸酥後，撈出瀝油。

3‧起鍋熱適量油，爆香子薑絲、泡薑絲、泡野山椒、泡菜絲，加入400c.c.高湯煨煮收汁。

4‧同上鍋，稍微收汁後，調入米酒2大匙、胡椒粉1/2匙、辣鮮露2大匙、鹽1/2匙、
      再放進虱目魚肚、絲瓜拌炒入味。

5‧另起鍋，熱2大匙油，爆香花椒粒、青辣椒圈，最後隔濾網澆淋於步驟2-2虱目魚上，
      再撒上少許椒末、香菜點綴即可。

五星級料理秀： 【馬鈴薯海洋季】西風順滿載/口口驚喜口口香

西風順滿載【阿基師】






                

食材：
中龍蝦約450克1隻(蒸40分鐘，蝦湯備用)、小草蝦10尾、九孔10粒、生食用鮮干貝10粒、
馬鈴薯5顆(帶皮煮100分或蒸120分)、蒜泥1大匙、鮮奶泡罐1罐、鮮奶油100克、焗烤用起士條100克、
洋菜條10克、罐頭紅櫻桃1小罐、熟白飯3大匙、雞高湯1000c.c.、水藍色食用色素

調味料：
鹽、咖哩粉1大匙

做法：
 1‧洋菜用1000c.c.水煮滾溶化，滴入水藍色色素調成海水色調，過濾倒入盤中底部放馬鈴薯
       插長竹籤3支，用鮮奶泡罐在盤緣裝飾，備用。

 2‧馬鈴薯切對半，從中間挖出薯肉，呈凹盅狀，備用。

 3‧小草蝦維持蝦形，剝除蝦身外殼，切開蝦背，再將尾扇從中間塞入穿透，做造型，
       入蒸鍋蒸熟，備用。

 4‧將九孔入滾水鍋煮熟後，撈出放入冷水中降溫，取出九孔鮑肉切對半，備用。

 5‧起鍋，將步驟1-2蝦殼放入鍋中炒香，倒入龍蝦湯煨煮入味後，放進調理機中，
        加步驟1-2薯肉、步驟1-4九孔內臟、鮮奶油、2大匙米酒、白飯和少許鹽一起打勻，
        過濾網濾出醬汁，取少量佐龍蝦肉試吃，餘量備用。

 6‧起水鍋，水滾後關火放入干貝泡熟，取出備用。

 7‧取步驟1-2薯盅，放入起司絲、九孔鮑肉、龍蝦肉、干貝肉，再淋入步驟1-5白醬、
        撒上咖哩粉、起司條，放入220度烤箱，烤10分鐘後取出。

 8‧取餘量馬鈴薯、九孔鮑加白醬撒上咖哩粉試吃。

 9‧將龍蝦殼刷上香油，組裝於步驟1-1竹籤上，搭配步驟1-3草蝦、2-2薯盅和櫻桃、
       鮮奶油組裝成型，撒上咖哩粉即可。

10‧裝飾擺盤。

口口驚喜口口香【詹姆士】






                  

食材：
鱸魚1尾(30cm長，去鱗去內臟)、大草蝦8尾(20cm以上，剪鬚去腸泥)、中卷(去皮膜內臟)1尾、
燻鮭魚片5片、馬鈴薯4顆(外皮刷乾淨，帶皮蒸熟)、洋南瓜1/4顆(外皮刷乾淨，帶皮蒸熟)、
蒜球4顆、九層塔20片、檸檬1顆、迷迭香6枝、有鹽奶油3大匙

調味料：
研磨黑胡椒、海鹽、EV橄欖油

做法：
1‧取鱸魚，將魚肉片下挑掉魚刺、草蝦剝殼後開背攤平、中卷切條，取迷迭香葉子切末、
      九層塔切末，放入大平盤中，加上橄欖油、海鹽、黑胡椒拌勻後，再放入草蝦、
      鱸魚抓醃備用。

2‧備烤箱預熱250度，將蒸熟的馬鈴薯、南瓜捏碎均勻鋪平在烤盤上，再放上蒜球、
      淋上橄欖油後，送入烤箱烤至軟爛。

3‧起炭爐，將草蝦、中卷以鐵串串起和鱸魚一起放上烤爐炭烤熟備用。

4‧取出1-2烤箱中的烤盤，將蒜球切除蒂頭後，擠至馬鈴薯泥上拌勻後盛盤，加入橄欖油、
      奶油、九層塔、黑胡椒、海鹽拌勻，再放上烤物、燻鮭魚撕小片，最後撒上九層塔、
      淋上檸檬汁即完成。

5‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚