珍愛食譜

播出時間：09/10(一) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出雞肉軟嫩、醬汁酸甜的左宗棠雞？

老饕評審團： 郭泰王 費奇 辜惠雪  





中國料理歷史久遠，有許多菜色都有屬於自己的故事，甚至以人名來命名，例如東坡肉，

今天要介紹給您的左宗棠雞也是一例，左宗棠是一位清末的名將，在戰事中頻頻立功，

據說，有一年，左宗棠打完勝仗回家，夫人以油炸、熱炒的方式燒了一隻雞，左宗棠一吃，

心花怒放，連叫「好吃」不止，並立即叫夫人做了很多，犒賞三軍，從此，「左宗棠雞」

倒比左宗棠本人更家喻戶曉起來。奇怪的是它在美國十分著名，很多美國人一提起中國菜

都知道這道菜。美味的左公雞吃起來要外酥內嫩，香味獨特；細細品味，又帶著甜酸，

在口中交融，味道醇厚。今天來到節目中的兩位大廚，將會為大家帶來什麼樣的

左宗棠雞呢？千萬不要錯過囉！

來賓： 張信宏師傅

 
菜名： 左宗棠雞排



                 

材料： 
肉雞腿２支、薑、蒜、牛蕃茄、小黃瓜、紅辣椒、炸地瓜絲 

醃料： 
薑４－５片、蒜５粒、醬油適量、白胡椒粉、米酒少許、可樂適量

調味料： 
蔭油膏適量、醬油適量、白胡椒粉、糖、米酒、醋、辣油、太白粉水 

作法： 
1‧肉雞腿以醃料薑４－５片、蒜５粒、醬油適量、白胡椒粉、米酒少許、可樂適量
       醃約５－６分，加入適量清水入蒸籠蒸約１０分鐘至熟。 
      ＊醃料加入可樂除了可以軟化肉質之外，因他具甜份，等一下再煎的時候可以讓
          外皮焦化，色澤更美。

2‧炒鍋加入少許油將蒸好的雞腿煎至金黃，取出切塊後和小黃瓜一起排盤。

3‧餘鍋炒香蒜末、薑末、番茄末，加入由高、番茄醬、醬油、糖、白胡椒、
      水煮滾，勾薄芡後加入醋和辣油。
      ＊加入新鮮的蕃茄丁，可以增加甘味、酸味和鮮味。

4‧將醬汁淋在雞排上即可裝飾盛盤。 

來賓： 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名： 左宗棠雞


              

材料： 
肉雞腿、辣椒、蔥、雞蛋、太白粉、蒜頭末

調味料： 
番茄醬、糖、醋、胡椒粉、辣油、醬油、米酒

作法： 
1‧雞腿去骨以逆紋切成適當的條狀，用雞蛋、醬油、米酒抓馬再加太白粉跟沙拉油
      拌勻備用。 
      ＊雞肉以逆紋切成條狀吃起來較為軟嫩。

2‧辣椒切段去子，蔥切段、蒜頭切末。

3‧雞腿肉以１５０度過油備用，辣椒段也放入過油撈起備用。 
      ＊過油的溫度不可太高。

4‧以綜合調味法把 番茄醬、糖、醋、胡椒粉、米酒、醬油調勻 。 
      ＊加入蕃茄醬可以增加色澤和提香酸氣味。

5‧起鍋爆香蔥蒜，放入雞肉和醬汁，拌勻後芶芡再亮辣油。 
      ＊加入辣油可以提高辣味。