珍愛食譜

播出時間：09/07(五) 料理大對決
 
料理對決主題： 由古紅到今！超美味國民小吃香 菇 肉 粥

老饕評審團： 郭月英 費奇 陳寬定(Eddie)  




中國人吃粥已有幾千年的歷史，傳說北宋文學家范仲淹年少家貧，在寒冬中發奮讀書時，

為了能吃到熱食，又捨不得一次吃太多，於是就把米熬成粥，既可以喝到粥，第二天粥

凝固成糕狀還可以分次充飢。早期貧乏的台灣，吃粥曾經是一件暖了胃但仍然餓了肚的

悲情，地瓜稀飯更是20-30年代人的夢魘。民國40年以後，經濟環境略有改善，不同的粥品

在南北漸漸發展，有句話形容南北兩地粥品的差異性：「南湯飯，北生粥」，指的就是製作

方法的南北差異，南部會先將飯煮好再入高湯熬，北部則是以生米熬煮再加入調配好的

高湯中。今天要為大家介紹的就是最有名的香菇肉粥，兩位烹飪老師會為大家分別示範

北部和南部的粥品做法喔！千萬別錯過！

來賓： 林美慧老師

 
菜名： 鮮味香菇肉粥


            

材料： 
白飯 3碗、香菇6朵、梅花肉3兩、蚵仔3兩、櫻花蝦1兩、筍絲1碗、紅蘿蔔絲少許、
高湯1200cc、油蔥酥3大匙、芹菜珠2大匙、太白粉1/2杯、冬菜2大匙 

醃料： 
醬油 2大匙、糖1/2小匙、五香粉1/4小匙、水2大匙、太白粉2大匙 

調味料： 
鹽 1大匙、胡椒粉少許 

作法： 
1‧香菇泡軟切絲備用。

2‧梅花肉切短粗絲，加入醃料拌勻。

3‧蚵仔挑去碎殼洗淨瀝乾，沾上太白粉入滾水川燙，撈出入冷水漂過瀝乾。 
       ＊一般香菇肉粥沒有加入蚵仔，多了這一味可以增加粥品的鮮味，更加美味。

4‧起油鍋炒香步驟 1的香菇絲、櫻花蝦、冬菜備用。 
      ＊櫻花蝦可以增加粥品的色澤，也比一般蝦米更能提供香氣和甜味。

5‧另起一鍋燒開高湯，放入筍絲、紅蘿蔔絲煮熟。

6‧續放入步驟 4的香菇絲、櫻花蝦、冬菜略煮片刻。

7‧將步驟 2的梅花肉絲入鍋煮熟，再下熟白飯略煮。

8‧待白飯帶點黏稠度後，加入步驟 3的蚵仔和鹽、胡椒粉拌勻。

9‧起鍋盛碗，撒上芹菜末、胡椒粉和油蔥酥即完成此道料理。

來賓：  莊寶華老師

菜名： 香菇肉粥




               

材料： 

生米、蘿蔔乾、冬菜、香菇絲、蝦米、紅蔥酥、芋頭、瘦肉絲、芹菜珠、胡椒粉、
香油 

高湯料： 
豬骨 1付、雞骨1付、烤魚骨1兩、蔥、薑、7斤水 

醃料： 
醬油、酒、水、太白粉 

調味料： 
酒、鹽、柴魚精 

作法： 
1‧將高湯料入鍋熬煮半小時到 1小時，過濾食材備用。 
       ＊加入市售烤魚骨在高湯中，可以增加湯頭的香氣。

2‧瘦肉絲用醬油、酒、水、太白粉醃 10分鐘備用。

3‧芋頭切丁，入油鍋炸乾後撈起瀝油。

4‧蘿蔔乾切碎洗淨備用。 
       ＊選用整條醃漬的蘿蔔乾手工切碎，會比市售的碎蘿蔔乾更香、更有味，
            也能增加粥品的口感。

5‧炒鍋炒香步驟 4 的蘿蔔乾碎、泡過水的冬菜、香菇絲、蝦米、紅蔥酥。

6‧再下步驟 2的瘦肉絲拌炒。

7‧待瘦肉絲 7分熟，加入泡了1小時水的生米翻炒一下。

8‧在步驟 7的鍋中加入酒、鹽、柴魚精調味，再放入步驟1的高湯煮20-30分鐘。

9‧起鍋前灑上芹菜珠、胡椒粉、香油即完成此道料理。