珍愛食譜

播出時間：09/10(三) 料理大對決

料理對決主題：台灣伴手禮爭霸戰！ 鳳梨酥VS蛋黃酥   





老饕：費奇蔡萬利郭月英 









來賓： 辜惠雪老師

 



菜名： 鳳梨酥

材料： 
無鹽奶油110g、糖粉40g、奶粉10g克、蛋黃1個、低筋麵粉110g、杏仁粉50g、
鳳梨醬200g

重點：
外觀要完整             顏色要金黃                要皮酥餡Q










做法： 
1‧奶油、糖粉、奶粉拌勻，加入蛋黃打至細白，麵粉和杏仁粉過篩後加入拌成團狀，
      鬆弛15分。 
       ※粉類和奶油混合要以壓的方式，避免麵粉出筋，成品沒有酥鬆的口感。

2‧麵團、餡各分成10個。 
      ※鳳梨酥皮、餡的比例為 3：2

3‧皮包入餡料，整成圓形，壓入模子中，入爐以上火170度下火200度烤至金黃後
       翻面續烤至兩面金黃。 

※要知道如何確定鳳梨酥的外皮及餡料的重量，可先取一塊麵糰放滿模型，
    取出後秤出重量，再按比例秤外皮及餡的重量。






每日一計～如何快速過篩麵粉
杯子過篩法：將麵粉放進杯子中，網篩扣在杯子上再反轉，移動杯子，即可將
                          麵粉篩入容器中而不會散落在桌上。

來賓： 張麗蓉老師

菜名： 蛋黃酥

 
油皮材料：
中筋麵粉150 g、糖粉15 g、金鑽酵素1 g、無水奶油 50 g、水 80-90cc 





油酥材料：
低筋麵粉250g、酥油120g 






內餡材料： 
低糖豆沙600 g、Q心痲糬300 g、紅心蛋黃10 個 









重點：
外皮要酥要亮                    內餡口感豐富                  要低糖健康









做法： 
1‧油皮：
      麵粉、奶油、糖粉、水和金鑽酵素放入鋼盆，用桿麵棍攪均勻後，揉至光滑
     不黏手，蓋上保鮮膜，鬆弛30分。 

2‧油酥：
      無水奶油加入低筋麵粉揉勻後，靜置30分。 

3‧內餡：
       豆沙餡搓成長條，切成20份每個約30g，各別揉成圓扁狀包上半個Q心麻糬、
       半個鹹 蛋黃。 

4‧油皮包上油酥再鬆弛15分，酥皮擀好包上內餡成圓形，塗上蛋黃液
       (2個蛋黃+1/2茶匙醬油)沾上芝麻，上火220度下火170度烤約10~15分，
       烤至2/3時間蛋黃酥要轉向烤。 

 





※鹹蛋黃除腥法～將鹹蛋黃先以米酒清洗，再噴高梁酒放入烤箱烘烤，
                                   但不可將蛋黃烤至出油。








每日一計～如何切鹹蛋黃不沾刀
火烤菜刀法：將菜刀放在瓦斯爐上兩分鐘讓刀子有熱度。
















資料來源：CTiTV中天電視討論區