珍愛食譜

播出時間：09/04(二) 料理大對決
 
料理對決主題：如何炒出酸香夠味、牛肉軟嫩的泡菜牛肉？

老饕評審團： 郭泰王 費奇 辜惠雪  






「嘿嘿，老板，來一盤泡菜，嘿嘿，老板，來一盤泡菜」說到泡菜，其由來已經不可考，

但基本上還是為提高蔬菜類儲藏性，而出現的一種食物，因為經過醃漬、發酵、熟成等

加工過程後，會形成具有特殊風味的食品。在製作過程中蔬菜組織內部的水分因為滲透

作用向外滲出，而原料蔬菜周圍的調味料成分反而往原料內部滲入，如此假以時日，

由於蔬菜本身及調味料中的酵素及一些酵母菌、乳酸菌等微生物作用，產生了發酵反應而

造成芳香風味。在韓國有舉世聞名的韓式泡菜、台灣也有酸甜清淡的傳統泡菜、中國更有

具辣味的四川泡菜，而近年來頗為風行的泡菜牛肉這道菜就是出現在川菜館，到底這泡菜

要怎麼泡，牛肉要怎麼炒，今天來到節目中的兩位大廚將分別示範不同的泡菜醃法和

牛肉的炒法，讓您在家也能做出美味的泡菜牛肉喔！

來賓： 張信宏

 
菜名： 川味泡菜牛肉



               

材料：
高麗菜 1/4顆、牛培根250g'小黃瓜、紅蘿蔔、蘋果１／２顆、紅辣椒１條 

泡菜料： 
花椒粒少許、鹽巴適量、酒釀水適量 

醃料： 
醬油１匙、蒜碎４顆、白胡椒粉、清水適量 

調味料： 
薑末、蒜碎、蒜苗、花椒粒、酒釀一匙、鹽、糖、醋、大麴酒少許、辣油適量 

作法： 
1‧牛培根切等大片狀，以醃料醃十分鐘。 
      ＊牛培根油花夠較為軟嫩，便宜易取得

2‧高麗菜完全拭淨水份，以手剝成片狀，與小黃瓜、紅蘿蔔一起攤平，
       晾曝約半天（以風扇吹一小時亦可）。 
      ＊製作四川泡菜一定要完全除去水份，否則容易腐壞 。

3‧紅辣椒和蘋果擦乾切片狀，與晾乾的菜葉、小黃瓜、紅蘿蔔，加入乾炒後的
      花椒粒和鹽巴。 
      ＊加入蘋果有果酸可以加速菜葉發酵，加入乾炒後的花椒粒更能增加香氣

4‧將所有材料放入塑膠袋中，加入酒釀水，用力的搖盪均勻，取出後放入
      保鮮盒中，加入等量高的冷開水，密封放在室溫陰涼處１－２天，之後
       再冷藏備用。 
     ＊加入酒釀水可以加速發酵，激發酸味，而利用塑膠袋震盪更能快速入味

5‧熱鍋將牛肉炒至６分熟取出備用。

6‧餘鍋續炒蒜末、薑末、蒜白、泡菜、再移入砂鍋，加入淨水、鹽、糖煮滾後
      轉小火煮五分鐘。

7‧將牛肉擺放其上，加入白醋、大麴酒、蒜青，另起鍋以辣油加熱花椒粒，
      過濾後淋上即成。 
      ＊以白醋增加酸氣，大麴酒增加香氣與風味 

來賓： 翁茂安

菜名： 台式泡菜牛肉


           

材料： 
高麗菜、紅蘿蔔、小黃瓜、子薑、牛肉末、雞蛋、太白粉、蔥段、紅辣椒末、
乾辣椒、冰塊水 

調味料： 
糖、醋、鹽、米酒、胡椒粉、醬油、香油 

作法： 
1‧高麗菜洗淨後擠乾水分，紅蘿蔔與子薑切片、小黃瓜切條，用鹽巴醃漬
      十分鐘後再把水份濾乾備用。 
      ＊以鹽巴讓殺菁並讓菜葉出水，軟化菜葉，在製作中記得要濾乾水分

2‧醋加糖以中火加熱，讓糖和醋快速融合在一起，在以冰塊水隔水冷卻後，
      再把剛剛備用的菜葉放入浸泡兩小時。 
     ＊要讓泡菜汁完全的冷卻，才可以放入菜葉，這麼一來可以快速入味而且
          方便保存不會容易腐壞。 
3‧牛肉末用雞蛋、醬油、米酒抓馬後加入太白粉跟香油拌勻，在以中溫過油。 
      ＊將牛肉切成 末並抓馬後過油就更加軟嫩

4‧將泡菜濾乾水分，切丁備用。

5‧爆香乾辣椒、蔥段後放入牛肉與泡菜調味拌炒後亮香油即可。 
      ＊乾辣椒不只有辣味，還帶有一點焦香的味道，可以讓這道菜更加香辣

6‧橄欖麵包切蝴蝶刀，蒸５分鐘後夾泡菜牛肉食用。