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椒麻香酥雞  程安琪老師/咖哩生炒花枝 李梅仙老師

椒麻香酥雞 程安琪老師

材料：
雞腿2支、大蒜2顆、杏鮑菇3支、蔥2支、紅辣椒1根、香菜1把、蛋1個、麵粉3大匙

調味料：
糖1/4小匙、花椒粉1小匙、辣豆瓣醬1小匙、紅油辣渣1大匙、淡色醬油2又1/3大匙、
酒1大匙

做法：
1‧蛋打散，杏鮑菇切斜片，蔥切細丁，紅辣椒去籽後切末，大蒜切末，花椒粒打成
      細末後過濾，香菜切碎備用。

2‧取一個碗，倒入紅油辣渣、辣豆瓣醬、花椒粉、2大匙的淡色醬油、3大匙的
      冷開水和蒜泥拌勻成為椒麻醬備用。

3‧雞腿先去骨，再以刀子略微剁斬，並將肉厚的地方片開備用。

4‧取一個容器，加入1大匙的蛋汁、1/3大匙的淡色醬油、糖、酒和雞腿抓拌後，
      醃放10-20分鐘，再取出以紙巾吸去多餘的醬汁，然後撒上麵粉拍勻備用。

5‧鍋中燒熱3杯油，先放入杏鮑菇炸至金黃，再起鍋瀝油後，盛入盤中備用。

6‧接著放入醃好的雞腿先以大火炸20秒，再轉小火炸熟後起鍋，等油溫再次升高後，
       以皮面朝下放回雞腿以大火炸10秒鐘至酥脆。

7‧然後起鍋以拍刀的方式切成條狀，再排在杏鮑菇上，然後撒上紅辣椒末、蔥花和
       香菜段，再淋上椒麻醬即可完成。

廚師叮嚀：
＊未用完的花椒粉可放入玻璃瓶中保存，較不易使香味消散。

＊雞肉先拍上麵粉，可使油炸後的口感較為酥脆。

咖哩生炒花枝 李梅仙老師

材料：
花枝1隻、秋葵5根、茭白筍2支、蔥1支(切段)、胡蘿蔔1段、太白粉適量

調味料：
咖哩粉1小匙、咖哩塊1塊、鹽1/2小匙、醬油1/3小匙、糖1小匙、胡椒粉適量、

烏醋1小匙

做法：
1‧茭白筍切片、秋葵切去蒂頭後切斜片、煮熟紅蘿蔔切斜片、咖哩塊切碎備用。

2‧花枝從內側下刀，先切出直刀，再切成雙飛梳子片，放入加了酒的滾水鍋中略為汆燙後撈出備用。

3‧起鍋熱油，放入茭白筍片、胡蘿蔔片、水、醬油、糖、鹽、胡椒粉、咖哩粉、咖哩塊炒勻。

4‧再放入秋葵、花枝、蔥拌炒，起鍋前加入太白粉水勾芡，放入烏醋拌勻即可盛碗。

資料來源：美食交割