珍愛食譜

播出時間：07/04(三) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出雞肉Ｑ脆、醬汁香辣的椒麻雞

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)  

來賓： 柯俊年老師 
 
菜名：  泰式椒麻雞 


          

材料： 
去骨雞腿臀 6片、辣椒2根、香菜40g、薑30g、炒香白芝麻1大匙 

調味料： 
花椒 3大匙、香油6大匙、醬油3大匙、醋3大匙、糖2大匙、檸檬汁3大匙、
酥炸粉1杯 

作法： 
1‧酥炸粉拌入等量的水與一大匙沙拉油，再將雞腿臀沾裹好，放入油鍋內
      炸熟，  再取出瀝油備用。 
      ＊炸粉中不打蛋而是加入一大匙的沙拉油會讓雞腿會更酥脆。

2‧另取一鍋先將香油加熱，爆香花椒，再熄火備用。

3‧辣椒、香菜及薑切碎。

4‧再將花椒油、醬油 3大匙、醋3大匙、糖2大匙、檸檬汁3大匙、辣椒、
      香菜、薑、並研磨炒香白芝麻，全部拌勻。 
      ＊ 加入檸檬汁其果酸味讓醬汁更加順口 ,用研磨器研磨炒香的白芝麻讓醬汁
            香氣更佳。

5‧炸好的雞腿臀切片排盤，再淋入醬汁即可。

來賓：  巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

菜名： 雙醬椒麻雞 


                  

 
材料： 
去骨仿仔雞腿２支、小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲 

醃料： 
花椒粒適量、草果４粒、八角２粒、米酒１００ＣＣ、鹽少許 

川味醬料： 
胡麻醬３大匙、醬油膏３大匙、大蒜醋３大匙、果糖１小匙、魚露２小匙、
花椒末適量、辣油適量、清水３小匙、辣椒粉適量、壺底油１匙 

滇味（雲南）醬料： 
壺底油２大匙、果糖１／２大匙、大蒜醋１大匙、辣油１大匙、清水２大匙、
花椒末適量　 

作法： 
1‧花椒粒與草果乾炒至香，分別放入塑膠袋敲成細粒狀。 
       ＊草果可以降低躁氣，增加甘味，與花椒經過乾炒可以突顯香氣。

2‧將部分花椒末、草果、八角、米酒、鹽拌勻與雞腿醃越數分鐘入味。

3‧將雞腿捲成筒狀，以鋁箔紙束緊後入蒸籠大火蒸２０分鐘。

4‧將胡麻醬３大匙、醬油膏３大匙、大蒜醋３大匙、果糖１小匙、
      魚露２小匙、花椒末適量、辣油適量、清水３小匙、辣椒粉適量、
      壺底油１匙及部分的醋蒜放入果汁及打雲就成了川味椒麻醬 。 
      ＊大蒜醋讓醬汁更順口，胡麻醬是香氣的來源。

5‧將壺底油２大匙、果糖１／２大匙、大蒜醋１大匙、辣油１大匙、
      清水２大匙、花椒末適量，連同剛蒸好的雞油加上蔥末、辣椒末、香菜末、
       醋蒜末輕拌均勻，即成雲南椒麻醬。

6‧雞腿自然冷卻後放入冰箱冷藏讓雞肉更加Ｑ軟後切片，連同小黃瓜、
      牛蕃茄、洋蔥絲、香菜一起排盤，分別淋上兩種醬汁 。