珍愛食譜

播出時間：07/05(四) 料理大對決
 
料理對決主題： 超人氣小吃做法大公開！大 腸 麵 線

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳兆麟 

來賓： 阿彰師
 
 
菜名： 大腸清湯麵線


         

材料： 
紅麵線 600g、滷好大腸頭5條、煮熟筍子200g、紅蘿蔔150g、魚板1條、
香菜少許、雞高湯2000g、柴魚1大把、梅林辣醬油1大匙、鮮味露1大匙、
糖2小匙、香油1小匙

作法： 
1‧將紅麵線用剪刀剪成 10公分段狀。

2‧大腸頭切成約 5公分的條狀，筍子、魚板、紅蘿蔔切絲狀。

3‧雞高湯加入柴魚片煮沸，再放入筍子、魚板和紅蘿蔔煮一下。 
   ♡ 雞高湯加入大腸頭鹹豬肉。
       ♡加入柴魚片、筍子、魚板、紅蘿蔔。

4‧將步驟 1的麵線放入鍋中，再下步驟2的大腸頭條。 
   ♡加入紅麵線。

5‧用梅林辣醬油、美極鮮味露、沙茶醬糖以及香油調味。 
       ＊梅林辣醬油用來取代傳統使用的黑醋，提供料理鹹味和酸味。 
       ＊鮮味露用來取代味素，提供料理鮮味。

6‧起鍋後加入香菜即完成此道料理。

來賓：  莊寶華老師

菜名： 大腸麵線 


             

 
材料： 
大腸 1斤、紅麵線、豬油、柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片、鹽、冰糖、醬油、
黑醋、胡椒粉、太白粉、香油、香菜 

大腸滷包材料： 
八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒各一錢、
黑胡椒粉少許、五香粉2T、甘草粉2T 

滷大腸調味料： 
鹽 2大匙、醬油1杯半、冰糖3兩、茉莉花酒1/2杯 

高湯材料： 
雞骨 1斤、大骨1斤、4斤水、蔥、薑、米酒、乾蝦殼、粗柴魚片 

醬汁材料： 
沙茶醬、鹽、蒜泥、蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖 

作法： 
 1‧將洗好的大腸放入有蔥、薑、米酒的滾水川燙 5分鐘，撈起泡冰水。

 2‧用豬油炒八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、
       花椒粒 至香氣釋放出來，中藥材撈出放入滷包袋中，油倒入放有 4斤水的
       滷鍋中。 
       ＊豬油先將滷料炒過可以讓材料的香氣充分釋放，炒過的油放回滷汁中
           是重點，可以完整保留香氣。

 3‧在滷包袋中加入黑胡椒粉少許、五香粉(2T)、甘草粉(2T)綁緊。

 4‧將步驟 3的滷包、步驟1的大腸放入步驟2的滷鍋中滷40分鐘。

 5‧滷 30分鐘時才加入調味料鹽、醬油、冰糖、茉莉花酒，再煮10分鐘。 
        ＊茉莉花酒取代一般的米酒，讓滷汁增加花香味。

 6‧將雞骨和大骨川燙去血水後，放入水中，加入蔥、薑、米酒以及用滷包袋
        裝好的蝦殼、粗柴魚片，一起煮 30分鐘。 
       ＊乾蝦殼事先先炒過可以讓它的香氣更容易釋放，味道比一般使用的蝦皮
           更香。

 7‧30分鐘後，將所有材料撈起，放入柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片再煮10分鐘。

 8‧最後加入鹽、冰糖(3T)、醬油(3T)、黑醋(2T)、胡椒粉再煮 5分鐘，勾芡後
       完成高湯。 (四斤的水)
   ♡芡汁比例：  粉2：水3
       ♡勾芡時開大火，太白粉水由高淋下，湯勺子在表面翻動。

 9‧麵線另起一鍋川燙到起泡後，沖冷水。 
       ♡麵線用冰水泡過會更Q，再沖冷水。 
       ♡麵線要用擠乾的方式不可扭乾或瀝乾。

10‧醬汁調好備用。

11‧將步驟 9的麵線放入碗中，加入步驟8的高湯，剪幾段步驟5滷好的大腸，
        淋上步驟10的醬汁，滴幾滴香油，放上香菜即完成此道料理。