珍愛食譜

【大明星指定菜】蒜苗臘肉炒飯→阿基師教你做   2013-07-05〈五〉

食材：
湖南臘肉1塊(加紹興酒蒸40分鐘，保留湯汁)、蒜苗1支、蔥1根、雞蛋2顆、冷白飯1碗

調味料：
鹽、香油、醬油

做法：
1‧取蒜苗白切末、蒜綠切珠、蔥切花；起深炒鍋，取臘肉去皮切下油脂後放入鍋中

      煸炒出豬油， 餘量臘肉切薄片，備用。

2‧同上鍋，取出臘肉油脂，放入臘肉、蒜苗綠炒出香味後，再加入蒸臘肉的湯汁、
      醬油翻炒，取出備用。

3‧取雞蛋打出，同上鍋，倒入少許臘肉油，爆香蒜苗白、蔥花後，加入蛋液、

      白飯翻炒至鬆， 再加入炒香的臘肉拌炒均勻，起鍋前加少許鹽巴、香油、

      醬油提味即完成。

【八分鐘兩道菜】海苔旗魚餅 & 石板香芋山豬肉 【吳秉承】2013-07-04〈四〉

海苔旗魚餅

食材：
旗魚輪切片300克(去皮去骨)、去皮熟馬鈴薯丁2顆(帶皮蒸2小時，再去皮)、
芹菜末30克、香菜末10克、燒海苔1片、白芝麻5克(先炒香)、柴魚片10克、
潤餅皮2張(挑大張)、中筋麵粉水1碗(粉：水比例=1：2)、雞高湯100c.c.

調味料：
甜美乃滋1小條、香菇素蠔油2大匙、白胡椒粉1茶匙

做法：
1‧餡料：
      取旗魚肉切塊、馬鈴薯切塊放入調理機中，倒入100c.c.雞高湯、
      1茶匙白胡椒粉打勻成泥狀備用。

2‧將上步驟旗魚餡料，放於潤餅皮上，撒上芹菜末對折，沾裹上麵粉水，
      再黏上半片海苔片，入160度油鍋炸至兩面酥香，撈起瀝油。

3‧取香菜切末，將炸好的旗魚餅切塊，淋上2大匙香菇素蠔油、美乃滋，
      再撒上白芝麻、柴魚片和香菜末點綴即完成。

石板香芋山豬肉





食材：
醃山豬肉絲300克、熟芋頭丁200克(整顆去皮蒸熟後再切)、蒜苗2支、蒜片20克、
薑末5克、辣椒片10克、紅蔥頭末10克、豆豉10克(泡水)

調味料：
黑胡椒1茶匙、米酒2大匙、香菇素蠔油1大匙、糖1茶匙

做法：
1‧將山豬肉入鍋煸香出油，加進紅蔥頭末、蒜片、薑末炒香，再加進芋頭丁拌炒均勻。

2‧取蒜苗切小段，放進上鍋中拌炒，再加進豆豉、1茶匙黑胡椒、1大匙香菇素蠔油、
      辣椒片和2大匙米酒翻炒均勻。

3‧同上鍋，接著調入3茶匙糖，起鍋前再淋上1大匙香油提味即完成。

【師傅特訓私房菜】椒汁雞絲麵線/金瓜海鮮麵   2013-07-03〈三〉

椒汁雞絲麵線【大牙+媽媽】   師傅：郭主義

食材：
去皮雞胸肉1副(可放置冷凍30分鐘再切)、綠竹筍(冷水下鍋，滾煮1小時後泡冷水)200克、
雪菜末50克(先洗過)、青辣椒3條、蔥花20克、蒜末20克、手工麵線1把、泡野山椒20克、
鮮花椒粒15克、雞高湯400c.c.

調味料：
米酒1大匙、胡椒粉1茶匙、鮮味露1匙、濃縮雞汁1匙、花椒油1大匙、香油1大匙

醃肉料：
玉米粉1/2大匙、雞蛋清1/2顆、鹽1茶匙、米酒1匙

做法：
1‧綠竹筍切絲、青辣椒切圈、雞胸肉切絲後，加入玉米粉、雞蛋清、鹽、米酒拌勻抓醃。

2‧起深炒鍋熱油至90度，將雞絲倒入鍋中滑油至熟成，撈出瀝油備用。

3‧同上鍋，鍋內留少許熱油爆香蒜末、青辣椒、泡野山椒、竹筍絲、雪菜末後，
      再倒入高湯煨煮。

4‧同上鍋，加入米酒、胡椒粉、鮮味露、濃縮雞汁、花椒油調味後，放入鮮花椒粒

     煨煮出味， 再加入雞絲拌煮一下，即可關火撒上蔥花、香油。

5‧起滾水鍋，放入麵線煮至熟成後，撈出盛入盤中，再把燒好的鍋料澆淋至麵線上

     即完成。

6‧裝飾盛盤。

金瓜海鮮麵【林舒語+媽媽】   師傅：吳秉承

食材：
鮮干貝(生食條件)8顆、中文蛤15顆(洗淨吐沙)、中卷(去皮膜內臟)1尾、
金瓜1/4顆(去籽去皮)、洋蔥1/4顆、香菜5克、蒜末5克、蔥段10克、

乾香菇20克(泡水留湯)、蝦米10克(泡水留湯)、水餃皮20張、

雞高湯150c.c.、中筋麵粉1小碗

調味料：
烏醋1大匙、香油3大匙、糖2茶匙、鹽1茶匙、米酒1大匙、素蠔油1大匙、白胡椒粉1/2大匙

做法：
1‧取蔥切3公分小段、洋蔥逆紋切絲、乾香菇擠乾水分切絲、蝦米切碎、
       干貝剖半、金瓜刨絲備用。

2‧取水餃皮拉開成長條狀(約20公分長)備用。

3‧將中卷切半後，於內側畫上數條細斜刀，再劃上交叉花刀切片備用。

4‧起鍋熱2大匙香油，爆香蝦米、香菇絲、蒜末、蔥段後，加進洋蔥絲炒香，
      再放進金瓜絲加1/2大匙香油炒至南瓜顏色變深，倒入150c.c.高湯加蓋煨煮出甜味。

5‧起滾水鍋，加3茶匙鹽、1/2大匙香油煮勻，再放入水餃皮麵條，撥煮30秒，
      撈起瀝乾備用。

6‧同做法4鍋，加進蛤蜊煮至殼開取出，調入2茶匙糖、1茶匙鹽、1大匙米酒和

      1大匙素蠔油， 放進水餃麵條拌煮均勻，再將中卷、干貝入鍋拌煮至熟，

       起鍋前加進1/2大匙白胡椒粉和1大匙烏醋提味。

7‧最後將上鍋炒料和蛤蜊一起組裝排盤，並撒上香菜點綴即完成。

8‧裝飾盛盤。

【八分鐘兩道指定菜】宮保蝦仁 & 三杯雙魷→阿基師教你做 2013-07-03〈三〉

宮保蝦仁



                     

食材：
草蝦仁200克、蔥1支、乾辣椒10克、蒜味花生3大匙、蛋白1/2顆、太白粉1大匙

調味料：
米酒2大匙、番茄醬1茶匙、白醋1茶匙、醬油1大匙、糖3茶匙、香油

做法：
1‧取蔥切段、草蝦仁對剖不切斷，加入蛋白1/2顆、鹽1/2茶匙、太白粉抓勻。

2‧醬汁：米酒1大匙+醬油1大匙+糖3茶匙+番茄醬1茶匙拌勻備用。

3‧起鍋熱沙拉油+香油，放入乾辣椒煸香後，再依序加入蝦仁、蔥段、沙拉油少許、
      醬汁翻炒，起鍋前加入蒜味花生、米酒1大匙、香油拌炒均勻即完成。

三杯雙魷




                 

食材：
花枝(去皮膜內臟)1尾、發泡魷魚1/2尾、蔥1根、老薑1塊、蒜頭5顆、紅蔥頭3顆、
辣椒1條、九層塔30片

調味料：
冰糖1大匙、米酒1大匙、醬油1大匙、黑麻油1大匙、香油

做法：
1‧起鍋熱2大匙油，將紅蔥頭切片入鍋煸香至金黃色狀倒出備用。

2‧取蔥切4公分段、蒜仁拍碎、辣椒切小段、老薑切片備用。

3‧將魷魚、花枝內側劃花刀切片，備用。

4‧用做法1鍋底餘油，熱1/2大匙香油加1/2大匙沙拉油，將薑片、蒜瓣、
      辣椒炒香後，倒出辣椒油，鍋底餘料加進冰糖炒融後，調入2大匙紅蔥油、
     1大匙米酒、1大匙醬油炒勻，再加進魷魚、花枝和蔥段翻炒均勻。

5‧ 預熱砂鍋，放入九層塔葉和1大匙黑麻油、1大匙紅蔥油、1大匙做法4的辣椒油炒香，
       接著將上鍋炒料盛入砂鍋中即完成。

【五分鐘出好菜】川蜀香辣排骨  【郭主義】 2013-07-02〈二〉

食材：
小排骨600克、青椒50克、紅甜椒50克、薑末1大匙、蒜末1大匙、蒜味花生碎(磨碎)60克、
白芝麻1大匙(先炒香)、手工細麵線2把、雞高湯150c.c.

調味料：
油辣子1匙、孜然粉1匙、胡椒粉1茶匙、花椒粉1/4匙

做法：
1‧起深炒鍋熱適量油至200度，倒入排骨炸至外酥內嫩後，撈出瀝乾油。

2‧取甜椒切片；另起炒鍋熱油，爆香薑末、蒜末後，再放入油辣子、高湯、
      炸好的排骨煨煮入味。

3‧起滾水鍋，放入麵線煮熟後，撈出瀝乾水分，盛入盤中鋪底。

4‧同做法2炒鍋，加入花生碎、孜然粉、花椒粉、胡椒粉、青椒、紅甜椒拌煮後，
      待鍋料煨煮至入味收汁。

5‧同上鍋，將燒好的排骨澆淋在麵線上，最後撒上白芝麻即完成。

【五分鐘小吃指定菜】鼎邊趖→吳秉承教你做  2013-07-01〈一〉







                                

食材：
五花肉絲30克、高麗菜50克、熟芋頭丁(去皮蒸熟)30克、沙拉筍絲30克、

金針菇(泡水)30克、芹菜珠20克、乾魷魚絲(泡水)20克、油蔥酥10克、

小魚乾10克、金鉤蝦20克、乾香菇絲(泡水)30克、在來米粉200克、

地瓜粉50克、水3杯(米杯量)、雞高湯500c.c.

調味料：
米酒2大匙、白胡椒粉1茶匙、鹽巴2茶匙、香油1茶匙、醬油1匙

做法：
1‧起鍋，倒入高湯加熱後，取出備用；備調理機，取3杯水、芋頭丁放入調理機中打成汁，
       取出加入在來米粉、地瓜粉拌勻後，再一同放入調理機中打漿。

2‧取高麗菜切段、金針菇對切，備用；起炒鍋熱香油，放入五花肉絲、香菇絲、
      金鉤蝦炒香後，再依序加入小魚乾+泡魚乾水、魷魚絲、筍絲、金針菇炒勻。

3‧另起平底鍋，取麵糊(約1湯杓量)倒入鍋內加蓋燜煎至兩面熟成、自動離鍋即可。

4‧備成品碗，放入油蔥酥、芹菜珠、胡椒粉、香油，最後再將炒鍋中的湯料沖入碗中

      即完成。

5‧同步驟2炒鍋，依序加入高湯+蝦米水、鹽、米酒、高麗菜加蓋燜煮，

      取出鼎邊趖切片後， 加入鍋中煨煮，起鍋前淋上少許醬油提味即完成。

【八分鐘兩道指定菜】客家小炒 & 腰果蝦仁→阿基師教你做  2013-07-01〈一〉


客家小炒





                          

 
食材：
五花肉50克、蒜苗1支、芹菜3根、紅辣椒1根、小黃豆乾4片、

乾魷魚(加少許米酒和水蒸軟，魷魚水保留)1/2條

調味料：
鹽1匙、冰糖1茶匙、米酒1大匙、醬油2匙、白胡椒粉1茶匙、香油2匙、高湯1大匙

做法：
1‧起鍋預熱適量熱水+鹽1匙滾煮，取豆乾切絲後放入鍋中汆燙後，撈起瀝水；
      取蔥切斜段、蒜切末、芹菜拍扁後切段、魷魚逆紋切絲、辣椒切斜片，備用；
      另取五花肉切片放入水晶碗，加入醬油1茶匙、香油1茶匙、胡椒粉1茶匙抓醃入味。

2‧起鍋熱適量油，依序放入五花肉、豆乾、魷魚過油後，撈起瀝油備用；
      同鍋底利用鍋內餘油，放入豆乾、魷魚、冰糖炒出香味，再加入魷魚水2大匙、
      高湯1大匙、胡椒粉煨煮至收汁。

3‧同上鍋，加入芹菜、辣椒、蒜苗段、蒜頭翻炒，再倒入醬油1匙炒出醬香味後，
      最後淋上香油1匙、米酒拌炒均勻即完成。

腰果蝦仁






                        

食材：
草蝦仁200克、紅甜椒1/5顆、黃甜椒1/5顆、青椒1/4顆、蔥1支、薑1小塊、蒜仁2顆、
熟腰果100克、太白粉1大匙、雞蛋1顆、高湯25c.c.

調味料：
鹽、糖、米酒2大匙

做法：
1‧取蝦仁加入鹽1茶匙抓勻後，以清水洗淨、再以紙巾吸水擦乾，再加入1/3顆蛋白、
      少許太白粉抓醃入味備用。

2‧三色椒刮除囊鬚切菱形片，備用。

3‧起中高溫油鍋，依序放入蝦仁、三色椒一起過油至蝦仁變色後撈起，
      瀝油備用。

4‧醬汁：取適量高湯+糖1茶匙+鹽1茶匙拌勻備用。

5‧同做法3鍋底利用鍋內餘油，放入蝦仁、三色椒、米酒炒香後，
      再加入醬汁翻炒入味即完成。

資料來源：型男大主廚