珍愛食譜

【八分鐘兩道指定菜】XO醬炒蘿蔔糕 & 三杯杏鮑菇→吳秉承教你做 2013-06-28〈五〉

XO醬炒蘿蔔糕

食材：
港式蘿蔔糕300克、銀芽100克、韭黃4支、紅蘿蔔(去皮)1/4根、紅蔥頭3顆、
蒜仁3顆、香菜1株、雞高湯100c.c.、蔥1支

調味料：
XO醬1大匙、蠔油1匙、糖1茶匙、米酒1匙

做法：
1‧取紅蔥頭切末，起鍋熱適量油，將紅蔥頭煸香成紅蔥酥後，紅蔥油濾出
      (紅蔥頭酥給三杯杏鮑菇)備用。

2‧取紅蘿蔔切絲、蔥切段、韭黃切段、蘿蔔糕切塊備用。

3‧同做法1炒鍋，放入蘿蔔糕、紅蔥油1/2量煎至兩面酥香；取蒜切末，將紅蘿蔔絲、
      蒜頭、韭黃、蔥段一同放入鍋中炒香。

4‧同上鍋，加入XO醬、蠔油、糖、米酒調味煨煮後，再加入高湯、銀芽加蓋燜煮；
      取香菜切段，起鍋前加入香菜梗、淋入餘量紅蔥油拌炒均勻後盛盤，
     最後擺上香菜點綴即完成。

三杯杏鮑菇






                        

食材：
杏鮑菇3條、九層塔葉30片、老薑1塊、辣椒2支、紅蔥頭3顆、高湯50c.c.

調味料：
黑麻油1大匙、米酒2大匙、冰糖1茶匙、醬油1大匙、香油2大匙

做法：
1‧取紅蔥頭切末，起鍋熱適量油，將紅蔥頭煸香成至金黃色狀，
      濾出紅蔥酥和紅蔥油備用。

2‧取老薑切片、辣椒剖半切段、杏鮑菇去粗梗切滾刀塊備用。

3‧起鍋熱2大匙香油，煸香薑片後，放入辣椒段炒香，再加進杏鮑菇拌炒均勻。

4‧同上鍋，接著倒入冰糖炒融，再調入1大匙醬油、50c.c.高湯和1大匙米酒加蓋煨煮入味，
      起鍋前再加進紅蔥酥拌炒均勻。

5‧預熱砂鍋，放入九層塔葉和1大匙黑麻油炒香，再將上鍋炒料盛入砂鍋中，
      加蓋淋上米酒嗆香即可。

【大明星指定菜】三鮮炒麵→阿基師教你做 2013-06-28〈五〉





                                  



食材：
草蝦(剪鬚去腸泥)6尾、鯛魚片1片、中卷(去皮膜內臟)1/2尾、小白菜1把、黑木耳1片、
洋蔥1/4顆、蔥1支、蒜仁2顆、薑1塊、油麵200克

調味料：
米酒1大匙、烏醋1茶匙、魚露1茶匙、醬油1匙、鹽、糖、香油

做法：
1‧起鍋熱香油，取薑切片、草蝦去頭去殼後，先將蝦殼、薑片、米酒放入鍋中炒香後，
      加入熱水100c.c.煉成蝦湯，過濾備用。

2‧取小白菜切段、木耳切絲、洋蔥切絲、蒜拍扁、蔥切花、鯛魚去肌紅組織後切絲、
      中卷切絲、薑切絲，備用。

3‧醃海鮮料：取薑絲和少許米酒拌入鯛魚、中卷、蝦仁拌勻抓醃後，備用。

4‧起水鍋加鹽1大匙+少量沙拉油，放入油麵滾煮至膨脹後，撈起備用。

5‧同做法1炒鍋熱沙拉油，將木耳絲、蒜仁、洋蔥炒軟後，加入蝦湯、熱水1湯勺、
     小白菜煨滾湯汁，再放入麵條、魚露、醬油翻炒至剩少量湯水。

6‧同上鍋，加入海鮮料拌炒均勻，待海鮮料熟成後，最後撒上蔥花、
      加入少許烏醋和香油提味即完成。

【五分鐘出好菜】臭豆腐羊肉醬 【吳秉承】 2013-06-27〈四〉

食材：
火鍋羊肉片1盒、空心菜50克、蒜末20克、香菜10克、辣椒片10克、韓式泡菜100克、
小塊臭豆腐(約豆乾大小)5塊、白芝麻(先炒香)5克、蓮藕粉1茶匙

調味料：
素蠔油2大匙、沙茶醬1大匙、米酒1/2大匙、香油1大匙、糖4茶匙、白胡椒粉1茶匙

做法：
1‧取臭豆腐畫上交叉花刀，入160度油鍋炸至金黃香酥狀撈起瀝油，待油溫升高後，
       再放入臭豆腐回炸至膨鬆香酥狀備用。

2‧另取羊肉切碎，拌入1茶匙白胡椒粉、1/2大匙米酒、1大匙素蠔油後，
      撒上1茶匙蓮藕粉抓醃入味備用。

3‧起鍋熱1大匙香油，爆香蒜末、辣椒後，加進1大匙沙茶醬炒香，再將泡菜切碎後，
      一起入鍋拌炒均勻。

4‧同上鍋，接著調入1/2大匙米酒、1大匙素蠔油、4茶匙糖，加進羊肉片和50c.c.水

      拌炒均勻， 再將空心菜切碎一起入鍋拌炒至熟即可起鍋。

5‧將香菜切碎；取炸好的臭豆腐切半，盛入成品盤中，淋上羊肉料，再撒上白芝麻、
      香菜組裝盛盤即完成。

【大明星指定菜】海鮮粉絲煲→阿基師教你做  2013-06-26〈三〉





                             

食材：
草蝦(剪鬚去腸泥)4尾、中卷(去皮膜內臟)1/2尾、鮮干貝2個、鯛魚片1片、紅甜椒1/5個、
黃甜椒1/5個、青椒1/5個、蔥1根、薑1塊、粉絲(泡軟瀝水)1把、高湯150c.c.

調味料：
蠔油1大匙、醬油1匙、白胡椒粉

做法：
1‧薑切片、草蝦去殼剖半不斷、鯛魚片切斜片、中卷劃刀切斜片、青紅黃椒切小塊、
      蔥切花、干貝對切，備用。

2‧起鍋熱香油，放入蝦殼炒香後，加入熱水3湯勺煨煮蝦湯，過濾備用。

3‧起炒鍋熱香油，放入蔥花1/2量爆香後，依序加入高湯、冬粉、蠔油煨煮入味。

4‧起高溫油鍋，放入海鮮料、青紅黃椒過油後，瀝油備用。

5‧同步驟3炒鍋，待冬粉熟透後，依序加入海鮮料、青紅黃甜椒、醬油、胡椒粉拌煮；
      預熱砂鍋熱香油，放入餘量蔥花拌炒出香味，再以剪刀將冬粉剪段後，
      加蓋燜煮至海鮮料熟成，倒入砂鍋內即完成。

【大明星指定菜】什錦炒烏龍→詹姆士教你做 2013-06-26〈三〉

食材：
讚歧冷凍烏龍麵(不需解凍)1包、蛤蜊(吐沙)6顆、中卷(去皮膜內臟)1/2尾、
鮮干貝3個、去骨雞腿肉1/2隻、鮮香菇3朵、黑木耳1/2片、小白菜1把、
洋蔥1/4顆

調味料：
醬油1大匙、味醂1大匙、清酒1大匙、柴魚湯100c.c.、研磨黑胡椒、烏醋1茶匙

做法：
1‧取雞肉去皮切條、取洋蔥逆紋切絲、中卷斜切薄片、干貝對切、香菇去蒂頭切片、
      香菇蒂頭撥散、黑木耳切絲、小白菜切段備用。

2‧起鍋熱少許油，將雞皮放入鍋中煎至出油後，依序加入洋蔥絲、香菇、
      木耳拌炒出香味後，再加入雞腿肉翻炒至熟成，然後加入醬油、味醂、
      清酒、柴魚湯、清水150c.c.、蛤蜊、烏龍麵調味，加蓋燜煮至蛤蜊開殼。

3‧同上鍋，將蛤蜊先挑出備用，加入適量黑胡椒粒煨煮至收汁後，放入中卷、
      小白菜拌煮，再挑出雞皮、加入烏醋、干貝翻炒均勻，起鍋前放入蛤蜊拌勻即完成。

【八分鐘兩道菜】紫菜炒雞絲 & 蒜苗炒白帶魚 【吳秉承】 2013-06-25〈二〉

紫菜炒雞絲




                   

食材：
去皮雞胸肉1片、蒜苗1支、薑絲10克、紫菜乾1片(圓形一整片)、蒜酥5克、
櫻花蝦3克(不要泡水)、蓮藕粉1大匙、雞高湯2大匙

調味料：
香油3大匙、米酒2大匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1大匙

做法：
1‧取雞胸肉逆紋切細條，加1大匙白胡椒粉、1大匙米酒、1大匙蓮藕粉拌勻醃味備用。

2‧起熱水鍋，將雞柳入鍋泡至6分熟後，加進紫菜拌煮30秒後，一起撈起備用。

3‧取蒜苗拍裂切斜片，入鍋加進薑絲、2大匙香油炒香後，再倒入2大匙高湯、
      1大匙米酒、2茶匙鹽、1茶匙糖拌煮均勻。

4‧同上鍋，接著倒入1大匙高湯，加進雞柳條和紫菜拌炒均勻，再淋上1大匙香油提味，
      起鍋後再撒上櫻花蝦和蒜酥點綴即完成。

蒜苗炒白帶魚







                 

食材：
白帶魚1尾(約30公分長，去頭尾內臟，用菜瓜布稍微刷一下銀鱗)、蒜苗3支、芹菜段30克、
紅蔥頭片20克、薑絲10克、紅辣椒片2支、豆豉10克(先泡水)、高湯2大匙

調味料：
香油1大匙、醬油1大匙、糖4茶匙

做法：
1‧取白帶魚雙面畫上數條直刀後，切塊備用。

2‧起160度油鍋，櫻花蝦炸香後撈起瀝油備用；再將白帶魚塊入油鍋入油鍋炸至5分熟後

      撈起， 待油溫升高後，再和紅蔥頭片一起入鍋，炸至金黃香酥狀，一起撈起瀝油備用。

3‧取蒜苗切斜片備用。

4‧起鍋熱1大匙香油，爆香薑絲、蒜白後，加進豆豉、1大匙醬油、4茶匙糖、
      2大匙高湯拌炒均勻。

5‧同上鍋，接著依序加進芹菜段、蒜綠、辣椒片拌炒出味，
      最後再加進白帶魚塊和紅蔥頭片翻炒均勻即完成。

【八分鐘兩道指定菜】魚香肉絲 & 回鍋肉→郭主義教你做 2013-06-24〈一〉

魚香肉絲

食材：
豬里肌肉絲250克、洋地瓜(去皮)250克、黑木耳50克、蔥3支、薑20克、蒜仁20克、
雞蛋1顆、太白粉2大匙、太白粉水1大匙

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、米酒3大匙、白醋1茶匙、醬油2大匙、香油、糖3茶匙

做法：
1‧將薑切末、蒜切末、洋地瓜切末、木耳切末備用。

2‧起140度油鍋，取豬肉絲加醬油1匙、米酒1匙、全蛋液、少許太白粉拌勻抓醃後，
      將肉絲放入鍋中過油至七分熟撈起，備用。

3‧起鍋熱少許豬油(同回鍋肉步驟2炒五花肉逼出的豬油)，放入薑末、蒜末爆香，
      加入辣豆瓣醬2大匙拌炒出香味後，再放入洋地瓜、木耳拌炒均勻，再以糖、醬油、
     米酒、水3大匙調味煨煮。

4‧同上鍋，取蔥切末，將蔥花放入鍋中拌炒均勻後，起鍋前淋上少許醋、香油拌勻即完成。

回鍋肉

食材：
五花肉(汆燙至半熟)200克、青椒250克、蒜苗1支、蒜仁20克、小黃豆乾4片、水50c.c.

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、甜麵醬1/2大匙、米酒1大匙、醬油1/2大匙、糖1/2茶匙

做法：
1‧將五花肉帶皮切片、小黃豆乾拉斜薄片、蒜仁切片、辣椒剖半切段、青椒切斜片、
      蒜苗切斜片，備用。

2‧將五花肉入鍋煸香出油後，加進小黃豆乾拌炒均勻，再放入辣椒、蒜片，
      加1大匙辣豆瓣醬炒香，接著調入1/2大匙甜麵醬、1/2茶匙糖、1/2大匙醬油和1大匙米酒
      拌炒均勻。

3‧同上鍋，接著放入青椒片、蒜苗片加50c.c.水拌炒至熟即完成。

【大明星指定菜】茄汁明蝦→阿基師教你做  2013-06-24〈一〉




                          


食材：
明蝦(剪鬚去腸泥)8尾、洋蔥1/4顆、牛番茄(去皮)1/2顆、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、
薑1小塊、蒜仁3顆、青豆仁(燙熟)1大匙、糯米粉1大匙

調味料：
番茄醬5大匙、米酒1大匙、白醋1大匙、糖1茶匙

做法：
1‧洋蔥切丁、番茄切丁、蒜拍扁、紅黃甜椒去瓜囊後切丁、薑切末，備用。

2‧明蝦泡入清水加少許白醋洗淨保鮮後，再取出明蝦以剪刀剪開背部；起190度油鍋，
      將明蝦放入鍋中炸約20秒鐘後，撈起瀝油。

3‧起鍋熱少許步驟3炸蝦油，爆香番茄丁後，加入番茄醬、洋蔥、蒜末炒香，
      再加入熱水200c.c.、米酒、醋煨煮，先撈起湯料2湯勺，備用。

4‧同上鍋，取明蝦放入鍋中煨煮，再加入先取出的鍋料蓋過明蝦，加蓋燜煮入味。

5‧起鍋熱適量油，放入紅甜椒、黃甜椒、青豆仁稍微過油後，取出瀝油；同上鍋，
      加入糖調味後，放入紅黃甜椒、青豆仁一同拌煮，再加入糯米粉水勾芡，
      起鍋前加少許炸蝦油、白醋提味即完成。

資料來源：型男大主廚