珍愛食譜

彈牙義大利麵怎麼煮？

水滾後先加少許鹽，再放麵條，烹煮時間依麵條粗細來分：

管麵8.5分鐘、寬麵8.5分鐘、天使細麵1.5分鐘、扁平麵（小蛇麵）6分鐘、
普通圓麵3.5分鐘

麵與醬的搭配學問

白醬、紅醬→寬麵、通心麵

青醬→天使細麵、圓麵

主廚達人王宗鈞，六福皇宮丹耶澧義式餐廳主廚，烹飪經歷12年，最早由法式料理起家，後來迷上義式料理的隨興滋味。

與麵條的搭配，只要記得一個原則：

醬汁濃厚的白醬、紅醬要搭配寬、表面積大的麵條，像寬麵、通心麵這類可吸收湯汁的義式麵；味道清淡的青醬，以天使細麵、圓麵拌著吃最好。

要讓麵與醬汁風味融為一體，一定要經過高溫拌煮才會入味，如果只是將醬淋在煮好的麵上，口感馬上扣分，謹記！謹記！

如何品嘗義大利麵？以叉子將麵捲起一口食用才是正確的義麵吃法，嚼在嘴中盡是彈牙口感喔！















《義麵達人》蒜味辣椒醬、起司蛋黃醬

【記者周小仙／報導、記者陳俊吉／攝影】

蒜味辣椒醬

材料： 紅醬、辣椒粉適量

1.上述作法4加入辣椒粉，和蒜片爆香，加鹽調味。

2.加入紅醬與麵，拌炒至麵入味，享用前再撒上辣椒粉。

主廚tips：辣椒粉是帶顆粒的乾辣椒渣，口味輕重依個人喜好增減。

起司蛋黃醬

材料：白醬、蛋黃1個、帕馬森起司粉30g

1.上述作法3做好白醬關火，加入起司與蛋黃拌勻。

2.再將寬麵入鍋，以餘溫讓麵吸收醬汁即成。

主廚tips：
這款醬料非常適合喜愛重口味的白醬饕客，但拌入起司與蛋黃時要特別注意
不能再繼續加熱，會讓蛋黃變硬，吃起來就不可口了。




《義麵達人》白醬 Bechamel

【記者周小仙／報導、記者陳俊吉／攝影】

擁有濃郁奶香的白醬，是以麵粉、奶油、鮮乳拌炒而成，濃一點就成了
焗烤醬汁，風味百變。

材料：
低筋麵粉50g、奶油50g、全脂鮮乳150g、手工寬麵150g、鮮奶油適量、
肉桂粉適量 

做法:

1.用小火將奶油塊融成液狀。拌入低筋麵粉，攪成糊狀。

2.分次加入鮮乳攪拌均勻，以小火慢慢攪拌成濃稠麵糊。

3.以肉桂粉與鹽調味，再加鮮奶油、水，小火煮至適當濃度，白醬完成。

4.再將煮熟的寬麵下鍋拌炒至吸入白醬即可，食用前撒點黑胡椒更棒。

主廚tips：
白醬不能像紅醬、青醬可以多做點，留著慢慢吃，每次煮白醬最好能馬上吃完，
否則醬的表面會出現薄膜，可加點融化奶油去除，或是以鋁箔紙包好盡快
食用完畢。



《義麵達人》紅醬 Tomato

【記者周小仙／報導、記者陳俊吉／攝影】

「番茄」是紅醬的終極精神，以帶酸味的去皮羅馬番茄最讚，台灣牛番茄口感
就偏甜，直接吃比煮成醬適合喔。

材料：
去皮羅馬番茄150g（超市有賣罐裝）、紅蘿蔔15g、洋蔥15g、西芹15g、
大蒜5g、糖適量、通心麵150g 

做法:

1.用手取代刀子將去皮番茄捏碎，能讓醬汁番茄粒吃起來更順口自然。

2.紅蘿蔔、洋蔥、西芹切碎。橄欖油熱鍋後，放入紅蘿蔔、洋蔥、西芹、
   大蒜炒香。

3.番茄下鍋一起拌炒，接著燉煮30分鐘，中間要不定時以木杓攪拌防沾鍋底，
    紅醬完成。

4.另拿一只鍋子，爆香蒜片後，加入煮熟的通心麵與紅醬，再加上鹽、起司粉
   調味，起鍋前撒點九層塔提味即可。

主廚tips：
一般人多會用刀切番茄，但番茄很難完全煮成糊狀，醬汁吃起來會不順口，
用手捏出形狀不一的碎番茄，口感反而自然。

《義麵達人》青醬 Petso


【記者周小仙／報導、記者陳俊吉／攝影】

以橄欖油、九層塔、松子或杏仁粒調製的青醬，風味清爽，搭配面積小的麵條
剛剛好。

材料：
九層塔30g、帕馬森起司15g、杏仁片10g、大蒜5g、鯷魚3g、特級橄欖油60g、
麵130g 

做法:

1.將九層塔、起司、杏仁片、鯷魚和一半的大蒜量，放入果汁機中，打成泥狀，
   就是青醬。

2.另一半大蒜切片，以橄欖油熱鍋後加點鹽，將蒜片爆香至表面呈金黃，
    離火加入一些煮麵水，有助於糊化。

3.重新開火，將煮好的義大利麵拌入爆香蒜片中，關火。

4.淋上青醬、鹽，用鍋子餘溫讓麵條吸入湯汁。食用前依喜好加入起司粉調味。

主廚tips：
很多人都怕炒蒜片，總覺得蒜片會黏鍋燒焦，其實只要加點鹽，就能讓炒蒜片
變得很容易。

＊ 資料來源：　聯合新聞網　快活周報   美食報報報 名廚撇步