珍愛食譜

孜然雞丁  駱進漢/雙金喜相逢   張明和










孜然雞丁  駱進漢




                        



材料：
雞腿2支(400g)、香菜100g、蒜末50g、辣椒1支、蔥1支

調味料：
孜然粉1大匙、太白粉100g、糖1小匙、蠔油1小匙、酒1大匙、醬油1大匙

做法：
1‧將雞腿去骨切成小丁，醃入醬油、蠔油、糖、酒、太白粉、 孜然粉、蒜末備用。

2‧香菜切段炸酥擺盤；放入雞丁以小火炸至定型後，稍作翻攪撈起， 開中火
      將雞丁二度入鍋，待炸熟後撈出； 最後用大火回炸至酥香，撈起瀝油。

3‧鍋中留少許油，以小火將辣椒末、蔥花爆香，加入少許孜然粉，再放入雞丁
      拌炒片刻即可。

※炸雞好吃的口訣：三進三出才會酥
    第一進，小火炸至定型
    第二進，中火炸至熟
    第三進，大火炸至酥




※炸香菜溫度不需要太高。









 
雙金喜相逢   張明和






                         




材料：
柳葉魚400g、金棗乾12個、金桔3個、綠竹筍3支、鹹蛋白半顆、鹹蛋黃3個、蔥1支、辣椒1支、蒜頭酥適量、芝麻少許、卡士達粉適量

調味料：
醬油5匙、冰糖8匙、醬油膏2匙、胡椒鹽適量、酒適量、麻油少許

做法：
1‧柳葉魚處理掉內臟，拭去水分，拍上少許麵粉，入油鍋中炸至金黃，約七分熟，
      備用。

2‧綠竹筍去老梗，用波浪刀切菱形塊。

3‧將切塊綠竹筍拌上卡士達粉，入160℃油鍋炸上色。

4‧鍋中入少許水炒化冰糖，再入水300cc放入新鮮金桔汁、金棗， 並放入醬油、
      醬油膏調味煮滾。

5‧待醬汁略濃稠時，放入柳葉魚翻炒至收汁，淋上麻油擺盤， 灑上芝麻即可。

6‧鹹蛋黃放入塑膠袋中搗碎；蔥、辣椒切小段。

7‧鍋中入少許油，炒化鹹蛋黃、鹹蛋白，再放入蔥、辣椒後， 倒入綠竹筍、
      胡椒鹽、蒜頭酥調味拌炒即可。

※端午節前(農曆六月)生產的綠竹筍叫做'正筍'；農曆七月生產的竹筍俗稱'秋仔筍'。

※挑綠竹筍口訣:1彎、2肥、3白、4矮。

※金桔、金棗富含維他命C，可促進鈣吸收。

※金棗乾也可以用蜜餞代替。

※太白粉水入油鍋炸，可吸附雜質，用過的油可再重複利用。