珍愛食譜

【炒米粉】 【油鹽浸韭菜花 】 【花椒醋醃小黃瓜】  ~ 主廚大師：曾秀保 /于美人人
 

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/6/18

主廚大師：曾秀保    播出日期：96.6.18

台灣小吃料理達人曾秀保，今天要教大家如何才能炒出一盤熱呼呼、香噴噴、
Ｑ而不爛、好吃得令人會一盤接一盤的炒米粉，濃郁十足的香氣飄散在你的
鼻間，讓你吃了大呼過癮！
 

極至美味香氣十足【炒米粉】
 

 

 
材料；
細米粉1包、 開洋蝦米1/4碗 、五花肉絲250g 、香菇 -7朵、 高麗菜200g 、
紅蘿蔔1/2條、 芹菜1/3碗
 

調味料：
豬油適量 、紅蔥酥4匙、 豬油渣適量、醬油1/2茶匙、鹽 /2匙 、白胡椒粉1匙 、高湯2碗 、
紹興酒1匙、 香菇水2大匙
 
 

做法：
 
1‧細米粉泡水軟化，用蒸籠蒸熟備用 。
      ※米粉先蒸再炒，可減少拌炒的時間。
      ※米粉用熱水汆燙易爛，乾蒸則可更緊實更Q。

2‧紅蘿蔔切絲、五花火鍋肉片切絲、高麗菜切粗絲、香菇切絲備用。 
      ※肉絲不要切太細，因為炒過後會緊縮。
      ※香菇要先擰乾水分後再切絲。

3‧開陽蝦米洗淨，用紹興酒浸泡備用。 
      ※開陽也可先蒸過增加香氣。

4‧用豬油爆香蔥段再放紅蘿蔔絲、開陽炒香。
       ※炒米粉時，油要夠多，才會好吃。 
       ※紅蘿蔔先下鍋煸炒，更添香氣，油色也更漂亮。


5‧依序放香菇、紅蔥酥、豬油渣、肉絲、高麗菜絲略炒 。
       ※因為肉絲拌炒會出水，所以不要太早放。 
       ※高麗菜容易爛，所以最後再放入。 

6‧加入香菇水、高湯、醬油、白胡椒粉、鹽調味，和米粉拌勻，灑上芹菜末
      即可。
 
 

 
 主廚大師：于美人   播出日期：96.6.18
 
 
 就是這麼簡單！但卻有特別的用心包含在內的一道小菜，只取韭菜最嫩的部位，
吃起來清脆甘甜，只用鹽和油調味，健康又美味！
 

季節時蔬呷原味【油鹽浸韭菜花 】

              
 

 
材料：
韭菜花1把

 
調味料：
油適量、 鹽4大匙、 白胡椒粉少許

做法：
1‧挑選較嫩的韭菜花，去除根部和頭部，只取中段 。 
       ※只挑脆嫩的部位，口感與味道最好。

2‧滾水中，先加入油、鹽、白胡椒粉，再放入韭菜花，蓋上鍋蓋，關火燜至熟，
      撈出即可。

 
 
主廚大師：于美人   播出日期：96.6.18

 
 花椒的香氣與味道令你的舌尖感到微微的辛辣感，小黃瓜上的刀紋，讓醬汁
含在小黃瓜中，更加的入味，夏日涼菜百百種，你的餐桌上就是不可少了這
一道！
 

瓜甜椒香脆滋味  【花椒醋醃小黃瓜】
 

 

 
材料：
小黃瓜 4 條 


調味料：
鹽1大匙 、花椒粒3大匙 、白醋3大匙 、糖3大匙 、水1大匙
 
 

做法：
 
1‧準備一雙竹筷，放在小黃瓜兩側切片，但不切斷，每隔５小片切成一小段 ，
      用鹽醃漬20分鐘至軟，加入少許開水沖一下， 再用力將水榨乾 。
      ※用竹筷輔助切花，就不容易將小黃瓜切斷。
      ※小黃瓜的切花，可幫助入味，口感更好。
      ※用開水略微沖洗，可去除澀味與鹹味。

2‧將醋、糖、水依1:1:1的比例調成醬汁。 

3‧花椒粒放入乾鍋爆香，香氣散出即放入醬汁，煮至糖融化。 

4‧放涼後，拌入小黃瓜靜置半小時即可。