珍愛食譜

04/02(一) 料理大對決 

料理對決主題：如何做出魚肉完整、麻辣十足的水煮魚

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓 ：小天景豐樓－陳志昇

菜名：麻辣水煮魚

材料：

草魚一尾、黃豆芽半斤、鮑菇4朵、杏菇4朵、柳菇、洋地瓜半條、
花椒粒2匙、乾辣椒2匙、月桂葉少許、桂皮少許、蔥2支、薑6片、
蒜仁6粒 

調味料：豆瓣醬1大匙、冰糖1匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、酒2匙、
白醋1匙、醬油1匙 

醃料:
太白粉3大匙、蛋白1粒、胡椒粉少許、鹽少許、白醋一匙 

作法： 

1.將魚洗淨，切掉魚頭和尾部，魚身切薄片，魚骨剁塊入鍋熬煮高湯。
  ＊切成大小一致的一公分厚，不要片太薄，否則烹煮時容易散掉。 

2.魚頭剁塊，和魚片一起入盆加入醃料拌勻醃２０分鐘。
  ＊醃料中加入白醋是要讓魚肉緊實，烹煮的時候魚肉就會完整不會散掉。 

3.鮑菇4朵、杏菇4朵、柳菇、洋地瓜半條都切片和黃豆芽一起川燙，
  放入沙鍋底部 。
  ＊加入菇類可以吃得更健康，而洋地瓜脆脆的口感則讓這道菜更美味。 

4.鍋中滾水川燙魚片和於頭塊，把於頭擺入砂鍋後再放魚片 

5.鍋中放２大匙蔥油爆香花椒和乾辣椒，撈起後再爆香蔥、薑、蒜、豆瓣醬。
  ＊因為魚片是以水煮的，口味沒那麼重，所以用豆瓣醬來加強麻辣味。 

6.加入高湯放入月桂葉和桂皮，再加以調味後，倒入砂鍋內微煮５－６分鐘 。
  ＊加入月桂葉和桂皮可以提香，讓這道菜辣中帶甘。 

麻辣水煮魚料理秘訣:

來賓 ：川味王郭主義(ㄚ義師)

菜名：水煮魚片

材料：
草魚肉一斤、黃豆芽6兩、蒜苗、芹菜、香菜、川木耳

調味料:
鹽、米酒、胡椒粉、雞粉、蛋白、玉米粉、乾辣椒、花椒粒

作法：

1.魚肉切片放入碗內，調鹽、米酒、胡椒粉、雞粉、蛋白、
  玉米粉拌勻入味。
  ＊玉米粉可以增加魚肉的柔軟度,在魚肉上形成保護膜,讓魚肉完整不碎。 

2.蒜苗、芹菜、香菜切段。 

3.鍋中留少許油爆炒黃豆芽、蒜苗、芹菜、川木耳，加入鹽、雞粉、
  胡椒粉大火炒熟後，撈出成盛入湯碗內。
  ＊來自四川的川木耳較為耐煮，口感較脆 。

4.淨鍋燒熱滑一次油，在注入油，燒至4成熱將魚肉倒入，炸至熟後
  撈起瀝乾油，放在炒好的豆芽菜上。
  ＊油溫只要50-60度，拉油後可以讓魚肉較Q 。

5.鍋中倒入大量沙拉油，放入乾辣椒、開火慢慢煸炒出辣椒味，再放入
  花椒粒爆香出味，加入豆瓣油和花椒油提升麻辣味後，  把整鍋油倒入碗中，
  加上香菜即可。
  ＊ 豆瓣油和花椒油是用來提香和增強麻辣味。

沸騰水煮魚片料理秘訣
★嗆辣夠味的湯頭以沙拉油、辣油、豆瓣油、花椒油為主，再用乾辣椒、
    花椒粒爆香出味後所熬製而成的。
★最後，將它淋入爆炒的黃豆芽、川木耳等食材中，強滾滾的沸騰水煮魚片
    就完成了。