珍愛食譜

【五分鐘出好菜】竹籃牛肉 【郭主義】

食材：
無骨牛小排300克、廣東A菜60克、中薑200克、蔥段50克、蒜片20克、辣椒片15克、
香菜5克、太白粉水2大匙

醃肉料：
醬油1匙、全蛋液1顆、玉米粉2大匙

調味料：
番茄醬3大匙、蠔油2大匙、米酒2大匙、醬油1匙、蔥仔油(小磨坊)2大匙

做法：
1‧起深炒鍋熱油燒熱，將中薑切片後，放入油鍋中炸香至水分快乾。

2‧同上油鍋，取無骨牛小排切厚片後，依序加入全蛋液、醬油、玉米粉拌勻抓醃，
      將牛肉下鍋拉油至熟，與薑片一同撈起瀝油。

3‧起鍋熱油，爆香蔥段、蒜片、辣椒片後，備麵包籃，取A菜1/2量切小段、香菜切段，
      取完整A蔡葉先鋪入麵包籃中，再放上A菜段備用。

4‧起深炒鍋，加入蠔油、番茄醬炒香後，再放入米酒、糖、200c.c.熱水一同炒勻。

5‧最後加入炸好的薑片、牛肉一同煨煮入味，起鍋前，以太白粉水勾芡，
      淋上香油、蔥仔油，起鍋盛盤淋在A菜上、撒上香菜即可。

五星級料理秀：   【麵點大賞】翡翠魚醬松子麵/海鮮炒馬麵

翡翠魚醬松子麵【阿基師】






                                     

食材：
莧菜100克、蔥花1大匙、蒜末1大匙、松子仁100克、融化豬油50克、油煮鮪魚罐頭1/2罐、
雞高湯400c.c.、中筋麵粉100克、高筋麵粉100克

調味料：
魚露1大匙、米酒1大匙、太白粉1匙、紅蔥肉燥油2大匙、鹽

做法：
1‧起深炒鍋熱與松子等量的油，取松子仁下鍋炸香後瀝出，再放回炒鍋內，
      加入100克水小滾一下再倒入調理機中打汁。(松子:油:水=1:1:1)

2‧取松子汁加鹽1/4匙拌勻後，與中筋麵粉、高筋麵粉、白豬油50克一同拌揉成麵糰，
      放入冷凍庫冰至1小時備用(冰至麵糰稍硬，好刨絲即可)。

3‧起滾水鍋，取松子麵糰，以刨絲器刨入滾水中燙熟後撈起，取少量拌入鮪魚罐頭試吃；
      取莧菜梗切末、菜葉切小段備用。

4‧起鍋熱1大匙豬油，放入蒜末翻炒爆香後，加入雞高湯及鮪魚罐頭煨煮，
      再放入魚露、少許鹽、莧菜梗末拌勻。

5‧同上鍋關火，以太白粉水勾芡調成稀稠狀後，加入米酒、紅蔥肉燥油、
      莧菜葉拌勻，最後與松子仁麵結合，盛入香檳杯中即完成。

6‧裝飾擺盤。

海鮮炒馬麵【詹姆士】






                                 

食材：
草蝦仁20尾(留殼)、黃魚1尾、中卷1尾(去皮膜內臟)、蛤蜊10顆(洗淨吐沙)、
高麗菜4片、青江菜3株、豆芽菜1杯、鮮香菇2朵、黑木耳2片、紅蘿蔔1/4根、
洋蔥1/4顆、蔥3根、薑片15片、蒜仁6顆、蒜末3大匙、手工拉麵2球、乾辣椒末3大匙、
中筋麵粉1/2杯(裝盤)、白芝麻2大匙

調味料：
韓國辣椒粉5大匙、韓國辣醬3大匙、米酒2大匙、海鹽、黑胡椒、白胡椒粉、香油

做法：
1‧將黃魚去頭，取兩側魚肉剔除魚刺切塊，撒上適量海鹽、黑胡椒抓醃入味後，
      再均勻沾取上適量麵粉備用。

2‧起160度油鍋，將手工拉麵炸至香酥狀後，撈起瀝油備用，再放入黃魚塊炸至
     表面金黃色狀，撈起瀝油備用。

3‧起鍋熱香油，炒香草蝦殼、黃魚骨，倒入適量水，將蛤蜊隔濾網，拌煮出味成高湯，
      煮至蛤蜊殼開後，撈起備用，濾出海鮮高湯，取少量高湯、蛤蜊、黃魚肉，加鹽、香油、
      胡椒粉調味試吃。

4‧取1枝蔥切成細絲狀(用針刮成細絲狀)，泡入水中，餘量蔥切段備用。

5‧將黑木耳切細條、香菇去蒂頭切片、洋蔥逆紋切絲、中捲切斜片、蝦仁剖半、
      紅蘿蔔切小片、青江菜切小段、高麗菜切片，備用。

6‧辣油：
      將韓國辣椒粉和乾辣椒末倒入瓷碗中混勻備用；起鍋熱適量香油(約250c.c.)，
      炒香1茶匙芝麻、2顆蒜末、薑片後，放入1支蔥段、少量洋蔥絲拌炒出味，
     再倒入1大匙辣椒醬， 用小火煨煮成辣油，沖入辣椒粉中成辣油，
     再倒回鍋中續煮出味備用。

7‧起鍋熱香油+沙拉油，炒香洋蔥、香菇、紅蘿蔔、蔥段後，倒入1/2大匙辣椒醬、
      3大匙蒜末、2大匙米酒拌炒均勻，再加進高麗菜、青江菜和適量熱水(約100c.c.)煨煮至軟，
     再調入1大匙醬油，放入銀芽、蝦仁、中捲翻炒至熟。

8‧將海鮮高湯，倒入砂鍋中預熱，再放入麵條煮軟，最後將炒料和蛤蜊、
      黃魚塊，一起盛入鍋中，灑上芝麻，再澆淋入辣油即完成。

9‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚