珍愛食譜

酸豇豆軟殼蟹 溫國智師傅/四季豆蒸餃 程安琪老師

酸豇豆軟殼蟹 溫國智師傅

材料：
酸豇豆100公克、軟殼蟹2隻、蒜5顆(切末)、薑1段(切末)、辣椒1根(去籽切末)、

蔥香油1大匙、豆豉1大匙、開洋2大匙、玉米粉3大匙、酒1大匙

調味料：
魚露1大匙、糖1/4小匙

作法：
1‧豇豆切小丁、開洋用刀略剁數刀、軟殼蟹切塊後外表沾玉米粉備用。

2‧起一油鍋，放入軟殼蟹炸至上色後撈出備用。

3‧原鍋少許餘油，放入薑末、蒜末、開洋炒香，放入酸豇豆炒至顏色變淺， 再加入魚露、

      豆豉、糖、酒、軟殼蟹炒熟，起鍋前加入辣椒末、蔥香油拌炒均勻即可盛盤。

四季豆蒸餃 程安琪老師

材料：
四季豆600公克、絞豬肉450公克、蝦米50公克、蔥2支、香菜2-3支、

中筋麵粉2杯、滾水2/3杯、冷水1/3杯

調味料：
鹽2/3小匙、水約3-4大匙、醬油2大匙、麻油2大匙、油2大匙

做法：

1‧取一容器倒入中筋麵粉，沖入2/3杯滾水，用筷子快速攪散成為雪花狀的碎片。

2‧再分次加入1/3杯冷水揉成麵糰，蓋上濕布醒20分鐘，做成燙麵麵糰備用。

3‧四季豆摘去頭尾放入滾水中汆燙去除生味，撈出後放入冰水降溫定色，取出切成小丁。

4‧蔥切成蔥花，香菜切短段，蝦米泡軟後以搖刀的方式剁碎備用。

5‧絞肉用刀子略剁數下至產生黏性後放入容器中，加入水、鹽攪打出黏性。

6‧加入醬油和麻油調味，拌勻後加入四季豆、蝦米、蔥花和香菜拌勻成為蒸餃餡備用。

7‧將醒好的麵糰分成適當大小，整成柱形後壓平，再擀成蒸餃皮備用。

8‧取適量餡料用麵皮包成餃子狀，放入蒸籠，以大火蒸12-15分鐘即可。

廚師叮嚀：

1‧選擇四季豆時，若豆莢顆粒有突出的，就是比較老的四季豆，口感會不好。

2‧如果內餡拌勻後要放入冰箱冰鎮，則四季豆等配料不能先加，以免生水。

3‧若鍋蓋有水氣，蓋上時要先擦乾，避免水氣滴到蒸餃上影響口感。

資料來源： 美食交割