當蘇嘉全遇上豬肉
【聯合晚報／記者邵冰如/台北報導】 2007.04.01 08:34 pm
豬肉，是台灣最庶民的美食。農委會主委蘇嘉全掌管台灣養豬政策，
常自嘲皮膚黝黑、身材高大，是「正港台灣黑豬」，他更細數自己從小餵豬、
賣豬肉到下廚做料理，一如許多不同世代的台灣人，「豬肉」伴隨一生成長，
更是最素樸美好的記憶。
「我從一出生就和豬肉分不開…」談起豬肉，蘇嘉全臉上全是光；
他從小家裡務農，五六歲挽起袖子剁豬菜、拌廚餘餵豬，對著豬仔叼唸:
「你們要快快長大」。更讓他得意的是，因為父親平常在屏東市場賣豬肉，
蘇家餐桌上總是天天有豬肉，這在四五十年前的台灣，可是讓很多人羨慕地
直流口水啊！
喝豬大骨湯 長到180公分
天天有豬肉料理，讓蘇嘉全從小長得高又壯，如今有著180 公分的魁梧身材。
他說，富含鈣質的豬大骨湯，是他成長期必備的湯品，更難忘的是每天傍晚
放學回家時，媽媽灶上的晚餐菜還沒炒好，成長中的男孩卻已饑腸轆轆，
於是他盛上剛煮好的白飯，拌點豬油、醬油，「唏哩嘩啦吃上一大碗，
香啊！」直到現在想起，那單純的香味彷彿還在唇齒間，沈醉的神情仍
一如當年大灶邊的鄉下男孩。
豬肉陽春麵 展現鮮甜滋味
新鮮的豬肉更是小小「阿全仔」的最愛。蘇嘉全回憶，每逢假日一早
幫著爸爸先載豬肉去市場，爸爸總會切條新鮮的生豬肉慰勞他，然後
「阿全仔」就上小麵攤請老闆幫忙現煮，加點蔥薑和油蔥酥，料理成
香噴噴的豬肉陽春麵。
一碗豬肉陽春麵，陪著蘇嘉全40多年，從屏東到台北，從鄉下男孩到
政治明星；這幾年，他獨自在台北做立委、做部長，依然常下廚為自己
做碗豬肉陽春麵。他說，豬肉麵千萬不能用冷凍豬肉，尤其是長期冷凍的
進口豬肉最不適合；唯有新鮮的國產冷藏豬肉，才會新鮮又不帶腥騷味，
清水白煮，不必太多調味料，便能展現豬肉的鮮甜好滋味。
瘦肉煎豬排 焦香配上肉香
輕簡的原汁原味，是蘇嘉全的最愛。他還愛做一道最簡單的煎豬肉:
瘦肉切片，用醬油蔥薑醃一下，小火少油略煎，豬肉的油脂混著醬油，
被鍋子的鑊氣逼出一屋子焦香和肉香。蘇嘉全泛起陶醉的微笑:
「小時候帶便當，光這一片豬肉配著醬汁，就能吃掉一大盒白飯，
什麼配菜都免啦！」
正港滷豬腳 隨扈半夜偷吃
這幾年為人夫、為人父，蘇嘉全更愛為家人料理他拿手的滷豬腳和豬耳朵。
一樣強調簡單和原味，只要把豬耳朵和豬腳，加點蔥、薑、辣椒，
和著冰糖、醬油、米酒，小火慢燉即可。他從來不加五香料，因為光是
新鮮豬腳豬耳的皮香肉味，加上他的愛心，就已是一整鍋的濃郁醇厚。
他還提醒，剛滷好的豬腳、豬耳朵別急著吃，最好讓豬腳、豬耳朵浸在
香濃的滷汁一個晚上，隔天加熱再吃。他堅持，正因為「等待」，
皮肉的每一個細胞都吸飽了天精地華，一口咬下，在嘴裡，幻化成
最美好的宇宙。
直到現在，蘇嘉全每次休假回屏東老家，念大學的女兒仍會纏著老爸
滷上一鍋。更好笑的的是他做內政部長時，一回他的隨扈受不了晚上
滷豬腳的滿屋子香味，半夜竟偷溜進廚房連啃兩大塊，第二天早上乖乖
「自首」後，立刻獲贈「部長牌豬腳」一大鍋，從此成了蘇家豬腳最忠實的
粉絲。
肉鬆花捲蛋糕
蘇嘉全剛學會這道料理時，直呼「有創意」。他認為香酥可口的豬肉鬆是
「非常天才」的發明，可以搭配西式的蛋糕、麵包，或中式的稀飯、饅頭，
真是懶人和忙人最好的朋友。
材料：
豬肉鬆適量（有加海苔的豬肉鬆更好）、香草口味的瑞士捲蛋糕一條、
美乃滋和切碎的櫻桃肉。
做法:
1.準備一大張四方形的保鮮膜，把瑞士捲攤開鋪平成一張平面的蛋糕皮。
2.在鋪平的蛋糕皮中間，放入一排肉鬆、碎櫻桃，再擠上美乃滋，然後
像捲海苔壽司一樣由內向外慢慢捲。
3.捲成長條後切片即可
小叮嚀
1.瑞士捲可用吐司代替，一樣的捲法做成小條的肉鬆花捲。
2.為防買到斃死豬做成的加工肉製品，購買豬肉鬆盡量購買有CAS標章的
產品，品質新鮮的豬肉鬆會比較有肉香，口感較酥鬆，色澤也帶有光亮。
燉煎豬肋排vs.蘋果芥末醬
這是蘇嘉全很喜歡的一道料理，利用傳統的煎、燉手法，卻加上新潮的
芥末、蘋果汁等調味料，創造出甜中帶鹹的特殊滋味，尤其豬肋排入口
軟嫩，可以配飯，也能搭配麵包當成西餐。
材料: 帶骨豬肋排2支(約300公克）、洋蔥半顆、紅蔥頭3顆、豬高湯60公克、
蘋果汁200cc、芥末醬20公克（約兩大匙）、鹽少許，糖、酒、
醬油適量。
作法:
1.將豬肋排稍做修整，去除肥油，用平底鍋略煎一下。
2.在豬排上加少許水、酒、鹽、糖和醬油 ，小火燉煮至軟熟。
3.製作醬汁：把洋蔥和紅蔥頭切碎，入鍋炒香炒軟，再加入芥末醬炒
一分鐘，加入蘋果汁及豬高湯燉煮15至20分鐘，調味芶芡淋在肋排上即可。
小叮嚀
1.豬肋排先煎，可以封住豬肉中的鮮美肉汁；但應用小火微煎至豬肋排
表面變色，切忌用大火，很容焦掉。
2.芥末醬可以選用超市常見的法式芥末醬，最好含有黑色小粒芥末子，
香氣更好。
酥炸起司豬排佐韃靼醬 
這是西式的創意炸豬排，蘇嘉全認為，
吃的國產厚片豬排加上西方的起司，
一口咬下時，鮮美的肉汁和濃郁的起司
混在一起，產生奇妙的口感，驚奇加
美味指數，五顆星！
材料:
厚片大里肌肉一片、起司一片、蛋一個、
麵包粉和麵粉少粉。調
味料:鹽、糖適量
韃靼醬材料:
西式酸豆和酸黃瓜各約20至30克
〈超市可買到瓶裝現成品〉
水煮蛋一個、洋蔥約20公克
〈約六分之一顆 〉
美乃滋少 許。
做法:
1.將里肌肉從中間片開但不可切斷，夾入起司片包起來，再用鹽糖輕抹在
里肌肉上調味。
2.蛋打散成蛋汁；里肌排雙面先沾麵粉，再沾蛋汁，最後裹上麵包粉。
3. 起油鍋，溫度約在180度，放入豬排放入炸成金黃色取出成盤。
4.製作韃靼醬：把酸豆，洋蔥，水煮蛋，酸黃瓜剁碎再放入美乃滋內
一起攪拌均勻即可。
小叮嚀
1.生豬排沾好麵包粉後，可稍微靜置一兩分鐘再下鍋，這樣能讓粗顆粒的
麵包粉被蛋汁吸附住，下鍋油炸時，麵包粉便不會散落，才能保持豬排
表皮的酥脆口感。
2.嫌麻煩的，可省略韃靼醬，加點生菜夾在土司或法國麵包裡就非常好吃。
滷豬腳「天然的，尚好」。
滷豬腳是蘇嘉全做了大半輩子的招牌菜。他的作法很簡單，可能很多媽媽
會懷疑這樣就能好吃嗎，蘇嘉全強調真的這麼簡單，關鍵在於選用的食材
夠不夠新鮮，「天然的，尚好」！
材料: 豬前腳一隻，青蔥、老薑、紅辣椒適量。冰糖、醬油、米酒、
清水適量。
作法:
1.豬腳切塊，切除太肥的部分，放進滾水汆燙後撈起洗淨。
2.豬腳入鍋，加進青蔥、老薑、紅辣椒，再放冰糖、醬油、米酒和清水，
蓋過豬腳，小火慢燉一小時即可。
小叮嚀
1.豬腳本身已足夠豐腴鮮美，不必加八角、花椒等中藥五香包，以免奪味。
2.滷好的豬腳先擱置數小時，或隔日再吃，滋味更濃郁。
3.慢燉過程中，為防湯汁燒乾，可酌量分次略加水。
資料來源: 聯合新聞網 消費流行
酥炸起司豬排佐韃靼醬
酥炸起司豬排佐韃靼醬
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