珍愛食譜

主廚大師：黃景龍   播出日期：96.4.2


http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/4/02

擁有多年料理經驗的的黃景龍師傅，每次來節目都收到許多熱烈的迴響，
擅長台式菜餚的他，今天帶來這道簡單的新手料理，利用簡單的小技巧
就能把牛肉炒的又滑又嫩，加上芹菜與香菜提味，保證一上桌馬上
被一掃而空喔！
 
材料:

牛肉片500g 芹菜150g 香菜梗50g 乾辣椒15g 豆豉10g
 
調味料:
蠔油2大匙  糖1小匙 油3大匙
做法:
1.首先將牛肉片先用醃牛肉料醃漬5分鐘備用，提醒您牛肉片可到超市或

   傳統市場買切好的即可。不要買到冷凍火鍋牛肉片，因為肉片太薄

  不適合 這道菜的口感。 


2.再將芹菜去葉子後切成細末，香菜梗也切成細末。 


3.取一個炒菜鍋，加入3大匙油.先大火加熱至冒煙後轉中火，將醃好的

  牛肉片泡入油中至熟後取出備用。此時注意要將油燒的很熱後才能

  將牛肉下鍋，這樣牛肉口感才嫩，也不會黏成一團或黏鍋。 


4.接著利用鍋中餘油將乾辣椒，豆豉入鍋炒香。再加入牛肉、蠔油.糖拌炒。

  最後加入芹菜末及香菜末炒均勻，這樣就完成了香芹牛肉的作法了。  


◎牛肉以蛋白醃漬可使牛肉更加滑嫩。
◎加入太白粉使肉的原味封住，且可使肉質更加滑嫩。
◎牛肉加上沙拉油攪拌，防止入鍋後黏成一團。
◎牛肉趁油高溫時放入泡炸，能將牛肉菁華封住。

◎攪拌時使用筷子，避免撕裂滑嫩的牛肉。  
◎醬油可帶出顏色。 
◎乾辣椒用小火翻炒，避免焦黒。 
◎使用乾豆豉，避免糊化。 
◎豆豉要經過油炒。才會有香味。 
◎不吃辣椒可用甜紅椒代替，但味覺上會較差。

主廚大師：林明珠  播出日期：96.4.2 

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/4/02

香辣脆酥好滋味【牛水城雞翅Buffalo wings】



擅長各式西式料理的林明珠老師，今天為觀眾帶來的水牛城雞翅，

香辣酥脆的口感，搭配上香氣十足的特製藍紋乳酪醬，讓你同時，

將雞肉的—鮮嫩、起士的香醇、洋蔥的甘甜一起融合在口中，

絕對是一道美味滿點的料理～ 


材料:

三節雞翅12支 無鹽奶油1/2杯 Tabasco辣椒水1杯 

醬汁/藍紋乳酪醬:

藍紋乳酪40g 美乃滋120g 牛奶40g 檸檬汁1小匙  梅林辣醬油適量 

洋蔥末3大匙 蒜末1大匙 鹽適量  黑胡椒適量  


裝飾:

紅蘿蔔半個 西芹2片 


做法:
1.首先將雞翅由三節翅分成一個小腿、一個彎翅。將無鹽奶油加熱融化成

   液狀備用。將西洋芹與紅蘿蔔切成長條泡冰水備用。  


2.準備一鍋滾水，加入少許鹽，將雞翅先入鍋 燙6分鐘，再撈出待涼，

   將水分去除。 


3.接著準備一熱油鍋，直接將雞翅炸熟至金黃色。 


4.在取一大碗，放入炸好的雞翅，淋上Tabasco辣椒水及已溶化的無鹽奶油

  攪拌均勻。 


5.再來是製作醬汁的部份，首先將藍紋乳酪用叉子拌成泥狀，洋蔥和蒜都

  切成碎末，再將所有醬汁材料混合均勻就完成藍紋乳酪醬的作法。

 
6.將雞翅排入盤中，放上西洋芹和紅蘿蔔，再依照個人喜好搭配藍紋乳酪醬

  一起食用，這樣就完成了水牛城雞翅的作法了。

 
◎雞翅從關節下刀，可輕易切開雞翅。
◎雞翅汆燙後風乾，油炸時雞皮更加酥脆。
◎醬汁中放入無鹽奶油，可使雞翅更加油亮。
◎丟入小塊紅蘿蔔測油溫，快速浮起油溫約 170度。
◎沒有 TABASCO醬，可用一般辣椒醬加糖及醋。
◎不配乳酪醬，可在拌雞翅的醬汁內加蕃茄醬，會有酸甜的味道；
     但若要配乳酪醬，則不要加蕃茄醬，以免搶去乳酪醬的味道。