珍愛食譜

播出時間：04/03(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 你也可以在家做小吃─如何做出餅皮不破、料多味美的潤餅？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)   

來賓 阿彰師

 菜名 牛肉潤餅

材料： 
潤餅皮數張、馬鈴薯2粒、蘿美心1顆、紅蘿蔔100g、紫高麗菜50g、
無骨牛小排200g、杏仁果100g、葡萄乾50g、紅魚卵少許、香菜末少許、
海山醬、甜辣醬、鹽少許、黑胡椒粉少許、綜合香料粉少許、米酒少許

作法：
1.隔夜冰凍的潤餅皮先放入蒸籠中蒸數分鐘備用。 

2.馬鈴薯去皮切絲，蘿美心、紅蘿蔔、紫高麗菜切絲，放入冰水中冰鎮成
  生菜料。 

3.在牛小排的表面灑上鹽、黑胡椒粉以及香料粉拍打後，放入平底鍋煎
  約8分熟，淋上米酒後起鍋。 

4.將步驟3的牛小排切成小條狀備用。 

5.取出海山醬以及甜辣醬，以1：1的比例調製成淋醬備用。 

6.將杏仁果放入塑膠袋內敲碎備用。 

7.取出步驟1的潤餅皮攤開，分別將步驟2的生菜料以及步驟4的牛肉條
  放在餅皮中央。 

8.在步驟7的材料上灑上杏仁果、葡萄乾、魚卵、香菜後，淋上步驟5的醬料。 

9.將上述材料由下往上捲成圓柱狀即完成此道料理。 



★葡萄乾代替芹菜，提供潤餅香味及甜味。

★利用回蒸的方式，潤餅皮吸收水份而變軟，在包餡料時就不易破裂。

★用杏仁果取代花生粉，不但保留花生的香味，也增加口感。

★海山醬、甜辣醬以一比一調合而成的醬，和牛肉十分對味。

 
來賓 莊寶華老師

 菜名 紅糟肉潤餅
 
材料：
梅花肉、高麗菜、豆芽、菜脯、豆干絲、蛋酥、潤餅皮、花生粉、白砂糖、
梅子粉、甜辣醬、咖哩粉、五香粉、米酒、肉桂粉、蒜泥、紅麴、水、
地瓜粉、雞粉、鹽巴、紅蘿蔔絲、酸黃瓜

作法： 

1.將梅花肉加上五香粉、米酒、肉桂粉、糖、蒜泥、紅麴以及水抓馬醃製，
  醃約4小時以上。 

2.將步驟1的紅糟肉沾上地瓜粉入油鍋炸約7-8分鐘。 

3.取一炒鍋，熱鍋後分別炒菜脯、豆干絲備用。 

4.利用炒鍋本身的溫度繼續炒高麗菜，加入咖哩粉、雞粉、鹽巴以及
  紅蘿蔔絲一起拌炒備用。 

5.將步驟2的紅糟肉撈起瀝乾。 

6.取一鍋將水煮開，放入豆芽菜燙熟撈起備用。 

7.將潤餅皮攤開，依序放入蛋酥、步驟3的菜脯和豆干絲、步驟5的紅糟肉、
  步驟4的高麗菜以及步驟6的豆芽菜。 

8.在碗中放入花生粉和白砂糖，再加入梅子粉混合備用。 

9.在步驟7的材料上灑上步驟8的醬料，並加入酸黃瓜。 

10.將步驟9的潤餅捲起即完成此道料理。



★高麗菜、咖哩粉是傳統潤餅必有的食材之，而加了咖哩粉的潤餅，香味較為濃郁。

★在潤餅中包入豆芽、菜脯、酸黃瓜皆可增加脆脆的口感。

紅糟肉潤餅料理秘訣: 
  兩張餅皮中央，依序放入花生粉、菜脯、酸黃瓜、紅糟肉、麗菜等餡後，
於邊緣塗上甜辣醬，然後捲起固定，美味潤餅即完成。