珍愛食譜

播出時間：04/03(四) 料理大對決

料理對決主題： 清明必吃的古早味潤 餅   




老饕評審團： 費奇 張信宏 Maggie   







潤餅跟清明有什麼關係呢？話說春秋時代，有個賢者介子推為了照顧母親而拒絕
晉文公的封祿，並帶著母親入山隱居，晉文公為了逼出介子推而放火燒山，
料想孝子必定會揹著母親逃出來，但介子推卻抵死不從，和他的母親一起被燒死，傷心悔恨的晉文公自此規定這一天全國都不能生火，定為寒食節以紀念介子推的
氣節，這也就是後來的清明節。古時候在清明節這一天吃寒食，將蔬菜放涼再
包進麵皮中食用，這樣的習俗流傳到今日，大家便會在清明節吃潤餅來應景。
美味可口的幸福潤餅，不僅食材豐富、新鮮，餅皮也非常香Q、有嚼勁，且口味
多樣化。今天請來兩位老師，一邊示範傳統的潤餅作法，另一邊則教您做
素食口味，千萬不要錯過囉！









來賓： 蔡萬利老師

 
菜名： 紅糟肉潤餅

 




材料： 
春捲皮10張、滷豆乾5片、豆芽200g、紅蘿蔔20g、高麗菜300g、香菜20g、
蛋酥100g、里肌肉250g 

醃料： 
紅糟醬2大匙、酒1茶匙、糖1大匙、白胡椒粉少許、醬油、鹽少許、蒜泥1大匙、
蛋液 

粉料： 
地瓜粉、酥炸粉 

調味料： 
鹽、高湯、香油、海山醬、甜辣醬、花生粉（含糖） 

作法： 
1‧里肌肉拍過後加入醃料醃過，沾地瓜粉和酥炸粉炸熟後撈出切條備用。
      ＊加入紅糟醬可以增加色澤香氣；地瓜粉顆粒較大較有口感，酥炸粉較酥。 

2‧雞蛋打散後炸成蛋酥備用 。
      ＊加入蛋酥可以增加香氣與口感 。

3‧滷豆乾切細絲，豆芽去頭尾，紅蘿蔔切絲，高麗菜切絲，香菜洗淨切小段。 
      ＊使用現成的滷豆乾不用再經過煸炒 。

4‧爆香蔥段、蒜末入高麗菜、紅蘿蔔、豆芽炒熟調味備用。 

5‧取春捲皮灑花生粉，放入紅糟肉，加入餡料，海山醬加甜辣醬調和後加入後
      包起來即可。
      ＊加入海山醬可以增加風味 。












 

來賓：  張麗蓉老師

菜名： 素味潤餅

材料： 
春捲皮12張、高麗菜絲1顆、胡蘿蔔絲1/2杯、五香豆乾絲6塊、雲筍300g、
菜鬆1/2杯、花生粉1/2杯、甜辣醬5大匙、香菜1/2杯 

調味料： 
鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、咖哩粉2大匙 

作法： 
1‧用兩大匙油爆炒胡蘿蔔絲和高麗菜絲，加入咖哩粉和調味料，將菜葉炒軟後，
      起鍋後撈出湯汁不要。
      ＊加入咖哩粉可以增加風味。 

2‧五香豆乾對剖兩片切細絲，用油炒一下後起鍋，香菜切碎。 

3‧春捲皮 2張攤開，先灑上花生粉，再分別放入香菜，豆乾絲，最後加入瀝乾的
       高麗菜胡蘿蔔絲及雲筍，餡料都放好後最後灑上菜鬆。
       ＊加入雲筍可以增加纖維與口感；加入菜鬆可以增加香氣。 

4‧將春捲皮兩側向內摺，捲向另一邊，再另一邊用甜辣醬收口即可食。

轉載自 中天電視冰冰好料理