珍愛食譜

■ 潤餅，閩南人的記憶食物

潤餅，即薄餅，也稱春餅、春捲。

起源自春秋時代介之推的寒食節。介之推被晉文公燒死在棉山，後人以當天
禁火吃生冷來紀念。唐朝立春有吃春餅的習俗，藉著立春後冒出的野菜新芽，
淨化身體。從「大蔥、小蒜、韭菜、芸苔、香菜」五種祭春神的生辛，
演變成多種蔬食用麵皮捲著吃的春餅，逐漸發展成閩南潤餅的前身。

薄如蟬翼的鄉愁滋味

閩南潤餅最獨特之處，在於它是冬至、除夕、清明家庭團聚時的食物，
基本上算是家宴。梁實秋在《雅舍談吃》提到，每當家中吃薄餅，
「兒輩輒歡呼不已」，還有「一個孩子保持一次吃七捲的紀錄」的
家宴之樂。如同作家韓良露說，「薄如蟬翼的鄉愁滋味，
是幸福的印記，是家庭千年情感維繫的象徵。」

■ 餅皮，一份白紗包著的禮物

「吃的方法很簡單，把餅平放在大盤子上，抹醬少許。」再放炒過的
「和菜」與「切成細絲的熟菜」捲起來就可以吃了，梁實秋這麼描述
吃潤餅的樂趣。

林語堂次女林太乙回憶自家飯桌趣事，曾說薄餅是「手裡捧著一份
用白紗包著的禮物」，一語道出餅皮的講究。手工做的餅皮，薄卻有彈性，
筋度恰當略帶氣孔，包著餡料才不會濕掉、破掉。

隨著時間包覆，潤餅的內餡跟著「不同城鄉一直演變，內涵也一直更改。」
有的包紅燒肉、有的放麵條。例如盛產蔗糖的台灣南部，除了放花生粉也加糖，
台南還放黃帝豆等。

台灣南部的潤餅偏泉州口味，「屏東超級阿嬤的潤餅廚房」餡料都是分開炒。
黃飛霖／提供

■ 餡料，廈門大鍋煮、泉州分開炒

在廈門，潤餅餡特別重視高麗菜，去菜梗後切成絲，與胡蘿蔔燉煮到爛，
帶著湯汁的大鍋菜餡，讓潤餅濕濕爛爛。講究點的，像林語堂家中的薄餅，
會用蝦仁、香菇及冬筍。據韓良露說，這是「大戶人家的吃法。」

在泉州，潤餅餡料則是分開炒、再層層疊進餅皮中。以胡蘿蔔為主，加青蒜、
香菜、海苔、蔥白或韭菜等。廈門大學歷史系教授王連茂說，「泉州潤餅一看
就很有國際觀跟現代養生觀，胡蘿蔔富維他命Ａ、虎苔（海苔）有鉀、
花生富植物蛋白質、香菜可降低血壓。潤餅這樣的食物，就是古代有
世界意識的人創造的fusion food（融合食物）。」

台灣北部偏廈門，南部偏泉州

現在台灣各地吃到的潤餅餡料也大不相同。大致上，北部吃的潤餅偏廈門煮法，
會有飽含湯汁的大鍋菜；南部像泉州，餡料分開烹煮、盛裝。但都加入
台灣各地獨有的飲食習慣，不完全一樣。

 





資料來源: 聯合新聞網 消費流行