播出時間:03/19(一) 料理大對決
 
料理對決主題: 如何做出苦瓜帶甘、鹹蛋不腥的苦瓜鹹蛋?


老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)  


來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚-張信宏
 
 
菜名 蒜香鹹蛋苦瓜排

材料:

山苦瓜、白苦瓜、鹹蛋黃、油蔥、蒜頭片、枸杞、南瓜泥、雞高湯、
鹽巴、雞粉

作法:

1.將山苦瓜和白苦瓜去內膜,切成條狀。 


2.加入少許鹽巴搓洗苦瓜備用。

  *鹽巴可以降低苦瓜的苦澀味。 


3.將步驟 2的苦瓜加上少許油蔥、雞湯入蒸籠蒸10分鐘。 


4.用果汁機將烤過的鹹蛋黃、高湯、南瓜泥、鹽巴和雞粉打勻成糊狀備用。
 
  *南瓜泥可以調和鹹蛋的鹹味和腥味,並且可讓此道料理增加色澤。 


5.將步驟 4的鹹蛋糊以小火慢慢加熱,視稠度以芡水調整。 


6.將步驟 3的苦瓜排盤,淋上步驟5的鹹蛋糊。 


7.在步驟 6的鹹蛋糊上點綴炸酥的蒜頭片和枸杞即完成此道料理。 


蒜香鹹蛋苦瓜排料理秘訣:
※苦瓜去籽、去膜後,加鹽抓拌去苦味,
     再加少許紅蔥頭、雞高湯入鍋蒸 10分鐘。
※將烤過的鹹蛋黃、南瓜泥、雞高湯、雞粉加入調理機中攪拌,
    再以小火勾芡,使之成為糊稠狀。







來賓 張麗蓉老師


菜名  金莎苦瓜

 
材料:

苦瓜 600g、鹹蛋黃6顆、蒜頭2顆、青蔥1支、米酒1大匙

調味料:

鹽 1小匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙 

作法:

1.先將苦瓜剖開去籽、切薄片,放入滾水中,加鹽後汆燙 3分鐘,撈起瀝乾備用。

   *苦瓜用鹽水汆燙後可以降低苦味。 


2.將蒜頭切末、青蔥切蔥花備用。 


3.鹹蛋黃噴米酒後入烤箱烤香。

  *使用噴水器將米酒均勻灑在鹹蛋黃上,可以壓低鹹蛋黃的腥味。 

  *烤箱溫度 120度,烤 10-15分鐘。


4.將步驟 3烤好的鹹蛋黃放涼後,裝入塑膠袋中壓碎備用。

  *鹹蛋黃壓碎後分子較小,可以讓金莎醬的製作更容易。 


5.起一油鍋,加入鹹蛋黃炒成金莎醬,再下蒜頭、青蔥白。 


6.爆香後放入苦瓜略炒, 再加入、鹽、糖、胡椒粉一起拌炒均勻。 


7.起鍋前加入蔥青略為翻炒一下,即完成此道料理。 



金莎苦瓜料理秘訣:
苦瓜去籽去頭後,用鹽水汆燙以去除苦澀味。
鹹蛋黃均勻噴上米酒〈或高梁酒〉送入烤箱,以 120度烤約 10-15分鐘,
    不但去腥又提鮮。
起一油鍋→將壓碎的鹹蛋黃以小火拌炒金莎狀→加入苦瓜翻炒→調味加入
    蔥青略炒→完成料理



※苦瓜品種分為白苦瓜、綠苦瓜野生苦瓜。
     顏色愈深,果粒愈密,苦味則愈濃。

※白苦瓜:口感較軟,適合煮湯、紅燒、滷,例苦瓜排骨湯。

※綠苦瓜:口感較硬、脆,適合拌炒,例涼拌苦瓜、苦瓜鹹蛋。








 

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