珍愛食譜

播出時間：03/20(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何炒出韭菜青脆 、豬肝軟嫩不腥的韭菜豬肝

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓 駱進漢師傅 

菜名 蠔油韭菜豬肝

材料： 

韭菜、豬肝、馬鈴薯泥、百合泥、甜椒絲、小黃瓜、青花菜、生菜、
蕃茄、蔥薑蒜末 

醃料 :
醬油、酒、薑汁、太白粉 

調味料 :
XO醬、蠔油 

作法： 

1.韭菜切小段備用。

    *韭菜選較為細的味道較濃，切小段在料理時比較能保持清脆。  

2.豬肝以直刀切成片狀，加入醬油 、酒、薑汁醃漬後，再加入太白粉 。

   *以直刀切可使豬肝口感佳，加入薑汁和酒可以去除腥味，再加上太白粉
     增加滑嫩度。  

3.豬肝以 80度熱水泡燙。 

   *泡燙的動作可增加豬肝的軟嫩度，但溫度不可過高。  

4.起油鍋爆香蔥薑蒜末，加入XO醬和蠔油，再下韭菜和豬肝快炒成盤。 

5.另備一份韭菜和豬肝以丁狀炒成的成品。 

6.將馬鈴薯泥和百合泥一起攪拌 ，包入丁狀的韭菜豬肝，做成球狀再沾
  太白粉油 炸至 金黃，即可排入裝飾好生菜的盤中，並淋上沙拉醬即可上桌。 

*利用百合泥增加馬鈴薯泥的黏性。  

※ 百合味甘、性平，對於潤肺止咳、補中益氣、提神醒腦、清熱退火都有
     不錯的療效。而清脆爽口的口感更適合用來烹飪料理，或是加點冰糖成為
     飯後甜點。

來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名 韭菜爆豬肝

材料：

韭菜、豬肝、黃紅甜椒、木耳、蔥段、蒜頭片、辣椒片

調味料 :

沙茶醬、雞粉、醬油膏、胡椒粉、米酒、糖、高湯、香油 

作法：

1.先將豬肝去筋後沖水，再切片並以廚房紙巾擦乾水分。 

   *豬肝灌入活水可以去除血水並去腥味，擦乾水分則是為了使醃料更易入味。 

2.豬肝加入雞粉，與雞蛋白與太白粉攪拌入味，用煮滾的該水川燙後
    瀝乾水分備用。 

  *蛋白與太白粉可以增加軟嫩度，川燙是為了再燙掉多餘的血水。  

3.韭菜切段，白色部位多取一些，尾部少一點。 

   *頭部較脆味道較佳,尾部取其顏色。  

4.將燙好的豬肝以大火過油。

   *過油使豬肝外脆內嫩口感更好。 

5.蔥薑辣椒爆香後再加入沙茶醬與適量高湯 , 並加入醬油膏、胡椒粉、
   米酒、糖、高湯、香油調味後下韭菜大火快炒,最後放入豬肝快炒兩下,
   再勾芡即可上桌。

    *炒韭菜時先下白色再下綠色,並以大火快炒保持清脆,沙茶醬則是
      可以提香增味 。 
    *勾芡是為了增加亮度。

韭菜爆豬肝料理秘訣