珍愛食譜

開心遇到您(沒頭沒腦)  阿基師 & 王麗雅







                        

主食材：
喜相逢魚(帶卵)200g

副食材：
檸檬1顆、蔥末10g、薑末10g、蒜末10g、紅辣椒末10g、酒釀1大T、皮蛋碎1顆、
綠紫蘇葉10片、鍋巴10片

調味料：
和風醬油1大T、烏醋1/2T、辣豆瓣醬1T、香油1T、鰹魚高湯半碗

做法：
1‧喜相逢魚切除頭尾；鍋巴擰成碎粒；紫蘇葉切細條。起180℃油鍋，分別將
      紫蘇葉細絲、鍋巴粒下鍋炸鬆後，撈出吸乾油備用。

2‧將炸酥的鍋巴粒裝入塑膠袋，拌入香油、鹽、少量辣豆瓣、皮蛋碎互相撞擊
      調味。起鍋，用紙巾塗少量油在鍋底，喜相逢魚入鍋煎金黃酥香。

3‧起調理機，將2隻煎熟的魚，加酌量鰹魚高湯打成魚漿，用濾網濾出魚湯汁。
      做澆汁：
      同上步驟的煎魚鍋，用餘油爆香辣豆瓣、薑末、蒜末、紅辣椒末，再倒入高湯、
      魚湯汁、酒釀、和風醬油、烏醋煨煮調味，再將煎過的魚入鍋輕煨收汁後取出
      排盤。將鍋巴拌入皮蛋末、紫蘇葉條，舖魚盤底。

4‧組合盛裝，喜相逢魚區隔堆高排盤在鍋巴上，再淋上澆汁，撒上蔥花，
      淋檸檬汁即可。

南蠻柳葉魚  詹姆士 & 阿龐

主食材：
柳葉魚30尾

副食材：
洋蔥絲1顆、小黃瓜絲1根、紅椒絲1顆、美生菜1/3顆（切絲）、蔥末1碗、
韓國辣椒絲1碗、太白粉少許、七味粉

醬汁用：
醬油300cc、味醂100cc、醋100cc、檸檬汁100cc

做法：
1‧起炭爐，取柳葉魚15隻放在炭爐上烤熟備用。作醬汁：取水晶碗，將醬油、
       味醂、醋、檸檬汁調勻後隔水冰鎮。

2‧將洋蔥絲、黃瓜絲、紅椒絲、美生菜、蔥末放入冰水中冰鎮。起160℃油鍋，
       將另外15隻柳葉魚沾裹太白粉後下鍋炸熟撈起。

3‧將美生菜絲舖盤底，淋上少許醬汁。將烤好的柳葉魚和炸好的柳葉魚交叉擺盤，
       再擺上小黃瓜絲和洋蔥絲和紅椒絲。

4‧最後表層灑上蔥末，淋上醬汁即可。

 







主廚隨堂考
◈柳葉魚又稱為『喜相逢』，這個名稱的由來是因由日文shishomo 
  音譯而來。

 

   
◈超市的冷凍櫃比較容易買到新鮮的柳葉魚。 

◈市面上常吃的柳葉魚都是帶卵的母魚，公魚因為沒有賣點，都加工做成
  飼料。


◈相較於其它魚種，柳葉魚有許多魚卵，因為是弱勢魚，為了增強族群的
  生存能力。



◈柳葉魚以含有豐富的魚卵為名，魚卵除了直接燒烤食用外，還常利用於
  壽司。














轉載自 型男大主廚官方網站