珍愛食譜

播出時間：03/21(三) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何煮出湯頭鮮美、肉條滑嫩的肉羹？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)  

來賓 柯俊年老師
 
 
菜名 古早味肉羹

材料： 

梅花肉600g、地瓜粉2杯、日光牌花胡瓜2罐、香菜適量、芹菜適量

調味料：

醬油2大匙、胡椒粉1小匙、香油1大匙、鹽1大匙 

作法：

1.梅花肉切條狀，拌入醬油、胡椒粉和香油，再拌入少許地瓜粉。 

   *地瓜粉裹覆梅花肉是古早製作肉羹的方法，地瓜粉可以讓梅花肉更為軟嫩。 


2.先沖入少許熱開水，讓梅花肉上的地瓜粉糊化。 


3.待糊化後再揉入少許地瓜粉，再沖入少許熱開水。 


4.將步驟 3的肉團反覆摔打。 

  *這個動作可以使梅花肉更有彈性，也可讓表面的地瓜粉更緊實。 


5.將肉團捏成一條一條，放入沸水中用小火煮熟，撈起備用。 

  *煮肉條的沸水只能用小火滾，避免肉條的地瓜粉脫落。 

  *肉條不能一直在沸水中煮，容易使肉的鮮味流失，應在肉羹要盛起前

 再放入加熱即可。 


6.利用步驟 5汆燙過肉條的湯汁，加入醬瓜和醬汁煮開，加入鹽巴調味。
 
  *醬瓜肉羹是古早味的肉羹口味，醬瓜的鹹味能使湯頭更加鮮美。 

7.在步驟 6的湯頭中放入步驟5的肉羹，再加入香菜、芹菜及少許胡椒粉

   即完成此道料理。

◎反覆甩打肉團，能讓肉條更緊實有彈性。

來賓 莊寶華老師
 
菜名香菇肉羹

材料： 

胛心肉、貢丸漿、香菇、大白菜、蛋、紅蔥酥、大蒜酥、竹筍、太白粉、

扁魚、高湯 

調味料： 

糖、冰糖、醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉、五香粉、香油、

沙茶醬、蒜泥 


作法： 

1.香菇部分切絲，部分切碎備用。 


2.竹筍切絲備用。 


3.胛心肉切條狀，拌入貢丸漿及步驟 1的香菇碎丁，加入糖、醬油、

  黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉、五香粉、太白粉及少許香油拌勻，

  醃約35分鐘。 

*貢丸漿本身由豬肉打製而成，比起魚漿更能與肉條充分結合，

  讓肉條更滑更Q。 

*太白粉可以使貢丸漿和肉條之間更緊密，且能增加Q度。 


4.將扁魚用剪刀剪碎，入油鍋炸酥瀝油備用。 

*扁魚加入湯頭中，可以增加湯頭的香氣。 


5.在高湯中放入大白菜、步驟 1的香菇絲、步驟2的筍絲、步驟4的扁魚酥、

   雞粉、紅蔥酥、大蒜酥，大火煮滾後關小火煮10分鐘。 


6.將步驟 3醃好的肉條丟入滾水中煮2-3分鐘，浮上來的即可撈起，

  滴香油備用。 

*滴香油的目的在避免肉條之間黏成一團。 


7.在步驟 5的湯中加入醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉和冰糖調味。 


8.將太白粉水倒入步驟 7的湯中勾芡，再打上蛋花。 

9.將步驟 6的肉條放在碗中，淋上步驟8的高湯，依個人口味加入沙茶醬、

  蒜泥、雞粉、香油、醬油、黑醋和糖。 

10.灑上香菜即完成此道料理。 

◎貢丸漿由豬打製而，成比起魚漿更能附著肉條上，讓肉條更滑更Q。