珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】黃金豆腐煲 & 香草脆皮豬腳  【吳秉承】

黃金豆腐煲







                            

食材：
鯛魚肉100克、中卷(去皮膜內臟)100克、大蛤蜊(洗淨吐沙，剝開殼留湯)10顆、
熟金瓜塊(去皮蒸熟)200克、紅蘿蔔末50克、蔥花20克、薑末5克、中華豆腐1盒、
高湯300c.c.

調味料：
米酒2大匙、糖1/2茶匙、香油1大匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1‧起中高溫油鍋，將豆腐切塊，放入油鍋炸至表面金黃酥香，撈起瀝油

2‧將金瓜、高湯放入調理機中打勻成金瓜醬備用。

3‧起鍋熱香油，炒香薑末、紅蘿蔔末後，倒入金瓜醬、蛤蜊湯拌煮均勻，再調入1/2茶匙糖、
      1小匙白胡椒粉。

4‧同上鍋，將鯛魚切片後入鍋拌煮，再倒入2大匙米酒、加進蛤蜊、中卷片拌煮至熟。

5‧預熱砂鍋，將炒料倒入砂鍋中，再撒上蔥花即完成。

香草脆皮豬腳





                              

食材：
紅燒滷豬腳(中段含三骨部位)5塊、洋菇200克、蒜片20克、九層塔10克、
原味波卡20片、中筋麵粉2大匙

調味料：
黑胡椒粗粒1小匙、普羅旺斯香草粉2大匙、鹽巴1茶匙、黃芥末2大匙

做法：
1‧將豬腳剖半後，撒上麵粉放入170-180度油鍋，炸至金黃香酥，撈起瀝油；
      待油溫拉高後，再將豬腳和洋菇、蒜片一起放入油鍋中炸香。

2‧同上鍋，先將豬腳塊夾起瀝油後，再將九層塔末放入油鍋中炸香，連同洋菇、
      蒜片一起撈起瀝油，撒上普羅旺斯香草粉、鹽、黑胡椒粒和捏碎的波卡拌勻，
      舖底盛盤備用。

3‧待上鍋油溫拉高後，再次將豬腳塊回鍋炸至表皮酥脆狀，撈起瀝油，
      盛於做法2料上，最後淋上黃芥末醬即完成。

五星級料理秀：  【烏賊】翡翠珊瑚映白玉/濃漿花枝丸

翡翠珊瑚映白玉【阿基師】





                       

食材： 
花枝1隻(600克重，去皮膜內臟)、明太子1條、綠花椰菜(挑綠一點)100克、
檸檬汁2大匙、雞蛋2顆、鹹味小圓餅20片

調味料：
黃芥末醬1匙

做法：
1‧蛋黃醬：
      取蛋黃加入1/4匙鹽，用電動打蛋器打至蛋黃凝稠後， 再分次慢慢加入沙拉油約1杯量，
      放入檸檬汁打均勻後，再繼續拌成淺黃色乳化狀即可。

2‧起75度C水鍋，放入花枝浸泡2分鐘後，取出放入冰水中冰鎮降溫。

3‧取明太子剔除筋膜刮出卵子後，取適量明太子、黃芥末醬加入蛋黃醬拌成紅色油醬備用。

4‧備滾水鍋，放入花椰菜清燙1分鐘至菜梗變白，即可取出放入冰水冰鎮。

5‧取冰鎮的花枝瀝水後，切細薄片後加入明太子蛋黃醬拌勻。

6‧將小圓餅乾放入塑膠袋中壓碎磨成餅乾屑備用。

7‧取花椰菜排邊，中間放上明太子花枝排盤，最後撒上餅乾屑即完成。

8‧裝飾擺盤。

濃漿花枝丸【詹姆士】




               

食材：
花枝(去皮膜內臟)25公分1尾、花枝漿1盒、帶皮牛蒡1/2根、紅蘿蔔3公分1段、
蔥2根、薑片5片、蒜仁5顆、蒜泥1/2大匙、薑泥1/2大匙、乾辣椒10根、花椒粒1大匙、
白芝麻2大匙(先炒香)、海苔絲1/2杯、丁香魚1/4碗、綜合生菜(泡冰塊水)1包、
切達起司150克1塊、白飯適量(試吃用)

調味料：
醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、1大匙辣椒粉、香油

做法：
 1‧取花枝切丁、紅蘿蔔切末、牛蒡切末、起司切小塊，備用。

 2‧將花枝丁吸乾水分，混合花枝漿、紅蘿蔔末、牛蒡末一起拌勻，
      用手(抹上適量香油防沾黏)搓成球狀後，填充入起司塊，再封口塑型成丸狀備用。

 3‧預熱蒸鍋，鍋底倒入適量香油，放入花枝起司丸，留縫蒸至熟成(約10分鐘)。

 4‧和風沙拉醬：取3大匙醬油、2大匙味醂、1大匙清酒、1/2大匙薑泥、1/2大匙蒜泥、
       1大匙香油和1大匙芝麻拌勻成和風沙拉醬備用。

 5‧取少量白飯加綜合生菜，淋上和風沙拉醬試吃。

 6‧取蒜仁拍碎、蔥切段備用。

 7‧取丁香魚+1大匙白芝麻+乾辣椒，打勻成粉狀倒入瓷碗中備用。

 8‧起鍋熱香油(約200c.c.)，依序放入薑片、花椒粒、蔥段、蒜瓣炒香後，
      隔濾網沖入乾辣椒魚粉中油泡出味，接著調入少許海鹽、白胡椒粉、3大匙香油、
      1大匙辣椒粉、1大匙醬油，入調理機中打勻成辣油入鍋回滾，備用。

 9‧取出花枝丸，入高溫油鍋炸至表面金黃酥脆狀後，撈起瀝油備用。

10‧將炸花枝丸搭配綜合生菜一起組裝排盤，再澆淋上和風沙拉醬及辣油，撒上海苔絲即完成。

11‧裝飾擺盤。

資料來源：  型男大主廚