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【八分鐘兩道甜點】糖漬洋梨佐洋梨奶油餡 & 香料風味奶油炒蘋果  郭士弘

糖漬洋梨佐洋梨奶油餡【郭士弘】








                  

食材：
糖漬洋梨：
水100克、細砂糖100克、白酒100克、檸檬皮1/2個、洋梨(先汆燙至軟)2個、薄荷葉適量






洋梨奶油餡：
糖漬洋梨1個、洋梨利口酒15克、細砂糖20克、動物鮮奶油125克







草莓冰沙：
草莓3顆、草莓果醬30克、全脂牛奶230克、冰塊1.5杯、果糖30克、煉乳適量

做法：
1‧將草莓冰沙所有材料放至調理機攪拌至冰碎，備用。

2‧糖漬洋梨：
      將汆燙後的洋梨和所有材料放入鍋中煮到可用叉子穿刺的程度，直接浸泡在湯汁中，備用。

3‧洋梨奶油餡：
       將糖漬洋梨以調理機打碎，加入洋梨利口酒提味，再將細砂糖加入動物鮮奶油打發，
       加入拌勻。

4‧裝盤：
      在湯盤中舖上一層草莓冰沙，擺上糖漬洋梨，再將洋梨奶油餡放上去，最後以薄荷葉裝飾即可。

香料風味奶油炒蘋果

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食材：
蘋果3個、肉桂條1根、八角1個、丁香3粒、香草條1/2根、細砂糖100克、無鹽奶油30克、
櫻桃白蘭地10克、香草冰淇淋適量

做法：
1‧砂糖+1茶匙清水+無鹽奶油炒成焦糖。

2‧加入八角、肉桂、丁香和香草條滾煮，再放入蘋果塊。

3‧裝盤：依次疊上奶油炒蘋果、香草冰淇淋，加入香料，淋上焦糖即可。

五星級料理秀：  【海陸大餐】一掌乾坤跳著走/海陸獅子頭

一掌乾坤跳著走【阿基師】






                  

食材：
花蟹鉗10支、花枝漿100克、蝦仁漿100克、雞腿2隻、雞胇10粒、大黃瓜1條、蔥2克、薑2克、
蒜2克、乾辣椒5克、花椒粒2克、乾紅棗15粒(挑大顆一點)、松子仁50克(先炒香)、蛋白1顆、
過三關粉(雞蛋2顆、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤)、糯米粉100克、玉米粉3大匙、雞高湯3大匙

調味料：
醬油1大匙、糖、香油1匙

做法：
 1‧取花枝漿、蝦仁漿和蟹鉗肉，加少許香油一起混勻，備用。

 2‧將糯米粉放進塑膠袋，沖入80度熱水，加1匙糖拌勻成麻糬糰，備用。

 3‧起85度水鍋，放入雞胇泡熟(約50秒鐘)。

 4‧取紅棗去除核籽；雙手沾取玉米粉，將麻糬糰分成葡萄球狀大小後，鑲入紅棗內塑型，備用。

 5‧起150~160度油鍋，將紅棗麻糬糰炸香；另起鍋，倒入1杯水、1杯糖煮勻，
      再放入炸香後的紅棗麻糬糰加蓋煨煮收汁(至糖水泡變大)。

 6‧取紙巾沾取適量油，均勻塗抹於盛品盤表面(防沾黏)，再盛入紅棗麻糬糰，取少量試吃，
       餘量備用。

 7‧雙手沾取蛋白(防沾黏)，取海鮮漿，包住花蟹鉗過三關，備用。

 8‧蔥切花、薑切末備用，小黃瓜切蝴蝶刀盤飾。

 9‧將雞腿肉切塊，加2匙香油、3匙醬油、少許蛋白抓醃；再另起鍋熱3大匙油，將雞腿肉煎熟，
       取少量試吃，餘量備用。

10‧起160度油鍋，將蟹鉗海鮮料入鍋炸至金黃色狀，撈起瀝油盛盤。

11‧起鍋熱適量油，爆香花椒、乾辣椒、蔥花、薑末、蒜仁，放入雞胇和雞腿肉炒勻，
        接著倒入3大匙高湯煨煮入味。

12‧同上鍋，澆淋入少許玉米粉水勾芡後，再加進松子仁炒勻，即可起鍋。

13‧最後將雞腿肉料和紅棗麻糬糰擺放於黃瓜片內圈，再將蟹鉗海鮮料盛於黃瓜片上，
        組裝排盤即完成。

14‧裝飾擺盤。

海陸獅子頭【詹姆士】





                 

食材：
沙蝦25尾(去殼去腸泥，蝦殼留下)、大蛤蜊10顆(吐沙洗淨，直徑4cm)、豬絞肉1斤、大白菜1顆、
香菜1把、薑泥2大匙、薑1節、蔥3根、蒜末5顆、乾辣椒30根、花椒粒1大匙、白芝麻1大匙、
蛋白1顆、麵包粉3大匙、雞湯(雞骨架+2000c.c.水蒸煮)500c.c.

調味料：
米酒3大匙、蠔油2大匙、辣豆瓣醬2大匙、糖2茶匙、鹽2茶匙、香油

做法：
1‧起鍋加少許香油和3片薑片炒香蝦殼，倒入雞湯滾煮煉湯，濾出備用。

2‧絞肉再剁細碎，加1.5匙米酒、1顆蛋白、薑泥、1匙蠔油和3匙麵包粉拌勻。

3‧白菜去蒂頭舖放於砂鍋中，備用。

4‧將濾出的蝦湯回鍋滾煮，加入蛤蜊，帶殼開之後取出，蛤蜊取肉，備用。

5‧蝦仁剁泥、蛤蜊肉剁碎，放入做法2肉餡中拌勻，再加入100c.c.蝦湯、3大匙蔥綠末、
       1大匙香菜梗末和少許白胡椒粉，擠捏成球狀，入150度油鍋炸至表面金黃定型，放進砂鍋中，
       加入剩餘的蝦湯滾煮。

6‧300c.c.水+1匙蠔油+1.5匙米酒拌勻，倒入砂鍋，加蓋以大火繼續滾煮。

7‧另起鍋加100c.c.香油爆香5片薑片、3根蔥白段，加花椒粒、白芝麻、蒜末和乾辣椒炒香，
       再加入100c.c.冷油降溫，入調理機打醬倒出，和2匙辣豆瓣醬、2茶匙糖和2茶匙鹽拌勻，備用。

8‧待砂鍋中湯料煨煮出甜味，加入上作法辣醬(約3大匙)提味，再灑上香菜末即可。

9‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚