珍愛食譜

雞汁百頁包  彭靜芬老師/蝦仁韭菜甜不辣 駱進漢師傅

雞汁百頁包  彭靜芬老師





                           

材料：
雞腿肉400公克、豬肥肉100公克、雞軟骨60公克、九層塔1把、青蔥1支、百頁皮(千張)12張、
乾瓢條12條、雞高湯適量、冰水60公克、米酒4小匙、香油4小匙、太白粉1又1/3大匙、麵粉1大匙

調味料：
鹽1小匙、雞粉2小匙、糖1小匙、白胡椒粉少許

做法：
1‧青蔥、九層塔切碎，百頁放入滾水鍋中煮軟備用。

2‧雞軟骨、雞腿肉切丁後再剁數下，放入容器中，攪拌至膠質釋出後加入冰水攪拌。

3‧再加入鹽、糖、雞粉、白胡椒粉、米酒、香油攪拌均勻，最後加入蔥末、九層塔末拌勻成為餡料備用。

4‧取一張百頁皮，包入適量的雞肉餡，捲起來後以乾瓢條綁住後放入蒸籠蒸約15分鐘後取出備用。

5‧起鍋，放入雞湯、百頁包，以小火煨煮約10-15分鐘後即可盛盤，最後撒上紅椒丁即可。

廚師叮嚀：
＊雞高湯材料：
    金黃火腿1兩、雞骨1.5斤、後腿肉100公克、蛤蜊150公克、雞粉適量、水1800公克。

＊雞高湯做法：
     將金黃火腿、雞骨、後腿肉川燙洗淨後，放入鍋內加水一起熬煮約3小時候，再加入蛤蜊煮，
     最後將金黃火腿、雞骨、後腿肉、蛤蜊過濾後調入雞粉即可。

＊若用電鍋蒸百頁捲，外鍋只要放半杯水即可。

＊百頁包可以一次做多一點，放入冰箱冷凍，或是蒸過後再冷凍也可以。

蝦仁韭菜甜不辣 駱進漢師傅




                              

材料：
蝦子10隻、甜不辣300公克、韭菜200公克、蒜頭5顆、蔥2支、辣椒1支、蛋3個、酒1大匙

調味料：
甜辣醬2大匙、醬油1小匙、糖1小匙、豆瓣醬1大匙

做法：
1‧韭菜切段、蒜頭切片、辣椒切段、蔥切段、甜不辣切滾刀塊備用。

2‧蝦子剪去鬚腳、尖刺，用剪刀從背部剪開後挑出腸泥，再放入熱油鍋中煎香後盛出備用。

3‧原鍋再放入少許油，加入蒜片爆香後加入甜不辣煎香，再加入豆瓣醬、甜辣醬、酒、水、醬油、
      蝦子、韭菜拌炒入味。

4‧再加入糖、蔥段、辣椒段、蛋汁炒拌均勻即可盛盤。

資料來源： 美食交割