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桂花小排骨 溫國智師傅/砂鍋燒賣 蔡季芳老師

桂花小排骨 溫國智師傅

材料：
子排300公克、紅棗12粒、白芝麻1小匙、地瓜200公克

調味料：
桂花醬2大匙、糖1大匙、麥芽糖1大匙、番茄醬1大匙、水200公克、酒1大匙

醃料：
鹽1/4小匙、全蛋液1大匙、酒1大匙、水1大匙、太白粉1大匙、糖1/4小匙

作法：
1‧取一容器放入子排、鹽、糖、酒、蛋液、太白粉拌醃至入味備用。

2‧地瓜去皮切成菱形塊，紅棗去籽備用。

3‧起鍋放入水、紅棗、麥芽糖、酒、番茄醬、糖，以小火熬煮至濃稠。

4‧再放入桂花醬拌勻成為桂花醬汁備用。

5‧起鍋至120度，放入醃好的子排以中火泡熟撈出。

6‧拉高油溫再放入子排進行二次炸酥後撈出，放入地瓜炸至外表呈金黃色後撈出備用。

7‧將炸好的子排、地瓜放入桂花醬汁中拌炒均勻，盛出後灑上白芝麻即可。

廚師叮嚀：
1‧地瓜易氧化，去皮後可先放入水中以防止表皮變黑。

砂鍋燒賣 蔡季芳老師

材料：
粗絞肉半斤、鮮蝦仁2兩、蔥2根(切末)、薑1小段(切末)、餛飩皮15-18張、美生菜適量、

青豆仁15-18粒、蛋白1個、太白粉2小匙、香油適量

調味料：
鹽適量、白胡椒粉適量、黃芥末適量、烏醋適量

作法：
1‧用菜刀將粗絞肉略剁數下備用。

2‧蝦仁拍碎，再和絞肉一起略剁數刀，放入容器中，加入鹽、白胡椒粉、香油、蛋白拌勻，

      再加入太白粉、蔥末、薑末，攪拌至產生黏性成為餡料備用。

3‧砂鍋中鋪上一層沖過水的美生菜備用。

4‧取一張餛飩皮，放入適量餡料後包成燒賣狀，再填上一粒青豆仁，底部沾油後放入砂鍋中排好，

      再加入1小匙水備用。

5‧將砂鍋移至爐火上，以小文火煮約10分鐘後即可關火，食用時搭配烏醋、黃芥末即可。

資料來源： 美食交割