珍愛食譜

播出時間：03/14(三) 料理大對決
 

料理對決主題： 你也可以在家做小吃 如何炸出外酥內嫩的鹽酥雞

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓 林美慧老師
 
 
菜名 蒜香鹽酥雞


 


材料： 

雞胸肉、九層塔 


炸粉 :

地瓜粉 4兩、五香粉、胡椒粉、蒜粉、酥脆粉 


醃料 :

酒 1大匙、醬油4小匙、香油1大匙、糖1大匙、五香粉1小匙、蒜末1小匙 


調味料：

胡椒鹽 1小匙

作法：
1.雞塊加入醃料充分拌勻，醃30分入味。 

  *利用蒜末和五香粉可以加強雞塊的香氣 。


2.將地瓜粉 4兩、五香粉、胡椒粉、蒜粉、酥脆粉混合均勻備用。 

  *五香粉和蒜粉增加香氣,酥脆粉可增加光澤 。 


3.醃好的雞肉裹上粉，放置反潮。 

   *放置一下可讓粉不易脫落。 


4.入油鍋 160度炸至金黃撈。
  *第一次油炸要用溫油慢慢炸熟，肉才不會老。 


5.續將油溫加熱到 180度,將雞塊回鍋炸30秒立刻取出，九層塔入
   油鍋炸酥，最後灑上椒鹽。 

  *分兩次炸麵衣才會酥脆。 


6.將芋頭切塊，油炸至微黃。 


7.高湯燒開加鹽調味。 


8.小盅內放入兩塊芋頭，三塊鹽酥雞加入湯頭，入蒸鍋蒸15-20分，
    起鍋時加上香菜即成芋頭雞肉酥。

＊醃料加入兩顆蛋黃，再裹上酥炸粉以中火及大火分兩次油炸，
   就能炸出又香又酥的鹽酥雞。

＊未食用完的鹽酥雞+酥炸芋頭+調味高湯，蒸 15-20分鐘放上少許的香菜，
     即成一道特製的鹽酥雞湯。

來賓 莊寶華老師

菜名 什錦鹽酥雞






材料： 

雞胸肉、花枝、甜不辣、丸子、香菇、四季豆、青椒、粗地瓜粉 


醃料 :

紅腐乳、太白粉、水、醬油、米酒、蒜泥、薑汁、五香粉、肉桂粉、雞粉 


花枝醃料 :

米酒、糖、白醋、黑醋、鹽、雞粉、薑汁、香油、甜不辣、太白粉 


作法： 

1.雞肉切塊用紅腐乳、太白粉、水、醬油、米酒、蒜泥、薑汁、五香粉、
   肉桂粉、雞粉醃漬一小時 。

  *利用 紅腐乳增加香味，加水則可讓肉質軟嫩 


2.沾上粗地瓜粉分 100度及150度兩種油溫入鍋，第二次炸的時候加入
   九層塔同炸,起鍋再加上椒鹽。 

   *分兩次油炸才可以炸出酥脆的鹽酥雞。 


3.花枝切條加米酒、糖、白醋、黑醋、鹽、雞粉、薑汁、香油、甜不辣、
   太白粉醃漬15-30分。 

  *加上甜辣醬可以增加花枝的黏性，但醃漬不可超過30分中避免表面太鹹 


4.裹上地瓜粉一樣分兩次油炸。 


5.另外再酥炸甜不辣、丸子、香菇、四季豆、青椒。 
 

＊    醃漬肉塊除了五香粉、雞粉、米酒等必備醃料外，

       加上適量的水，能讓它的肉質更加軟嫩。

＊ 肉塊醃漬過紅豆腐乳增加香味及色澤
    

＊ 花枝油炸時間需掌握得宜以免花枝肉呈硬狀