珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】京都豬柳 & 韭菜花肝  吳秉承

京都豬柳【吳秉承】 







                   

食材：
梅花豬肉300克、蔥花10克、薑末5克、蒜末5克、紅辣椒末10克(不要切太細)、
香菜15克、熟白芝麻5克、地瓜粉3大匙

調味料1：
蠔油1大匙、白胡椒粉少許、米酒1大匙









調味料2：
醬油1大匙、白醋2大匙、番茄醬2大匙、糖2大匙、BB辣醬1大匙

做法：
1‧取梅花肉切粗條，拌入調味料1抓醃，接著均勻沾裹地瓜粉。

2‧起160度油鍋，下梅花肉條炸至金黃酥香，撈起瀝油。

3‧起鍋熱香油，爆香蒜末、薑末、紅辣椒末、蔥花，放入調味料2煨煮醬汁，
       接著放入梅花肉條拌炒均勻，起鍋前淋香油、灑上白芝麻，最後以香菜排盤即完成。

韭菜花肝【吳秉承】






                   

食材：
豬肝(去筋膜不斷沖水)300克(去筋膜不斷沖水)、韭菜花(切小丁)300克、薑末5克、蒜末5克、
紅辣椒末5克、美生菜3片(修剪成橢圓狀)、濕豆豉30克、蓮藕粉2大匙、熟白芝麻5克、
牛奶50c.c.、熱白飯1碗

調味料：
醬油1大匙、米酒1大匙、辣豆瓣醬1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉、香油1大匙、烏醋1大匙

做法：
1‧備滾水鍋，取豬肝切粗條並加入牛奶抓勻，瀝出多餘牛奶後，加入白胡椒粉、
       蓮藕粉，接著放入熱水中泡3分鐘，取出瀝水。

2‧起鍋熱少量油，爆香薑末、蒜末、豆豉，倒入醬油、辣豆瓣醬、糖炒香，
      接著放入韭菜花、米酒拌炒均勻，起鍋前加入豬肝翻炒，最後淋烏醋提味。

3‧組裝：取熱白飯拌入芝麻，放入高腳杯中，再排入生菜葉、步驟1-2料即完成。

母豬不斷磨牙搖尾巴，表示這隻母豬快要生了。



















五星級料理秀：  【鱸魚】上湯油泡鱸魚球/香烤鱸魚

上湯油泡鱸魚球【阿基師】





                   

食材：
七星鱸1尾600克、青江菜300克、杏鮑菇1根、蔥5克、薑5克、雞蛋1顆、
太白粉2大匙、玉米粉1/2大匙、鮭魚卵(泡米酒)1大匙、蜆精1罐

調味料：
香油1大匙、鹽1/2匙、米酒3大匙

做法：
1‧鱸魚切頭尾、取兩側背肉切塊，中間骨肉入湯鍋加200c.c.水、1大匙米酒和蜆精熬煮，
      再放入青江菜葉滾煮，放入調理機打漿濾渣，備用。

2‧取水晶碗，以1/2顆蛋白和玉米粉將魚塊抓醃，再加少許沙拉油拌勻。

3‧杏鮑菇切片、蔥切1公分段、薑切絲、青江菜修葉去梗每束切3份
      (將修掉的菜葉入魚湯中滾煮)。

4‧用少許鹽、2匙米酒和太白粉均勻沾裹魚頭、尾，下油鍋炸5分鐘至酥香起鍋；
      另起水鍋加少量鹽汆燙青江菜，取適量香油和炸魚油拌勻，與魚頭、
      尾一同裝飾排盤。

5‧將魚塊用180℃油溫油泡30秒撈出，另起鍋爆香蔥、薑，放杏鮑菇片、魚肉、
      魚漿拌炒均勻，起鍋前淋少許香油盛盤，表層放魚卵即可。

6‧裝飾擺盤。

香烤鱸魚【詹姆士】





                  

食材：
鱸魚1尾(25-30公分，先不去內臟)、熟馬鈴薯(帶皮蒸軟再去皮)2顆、綜合生菜1碗、
小洋蔥(不去皮)6顆、香水檸檬(黃色)2顆、九層塔30片、蒜末1大匙、迷迭香2根、
巴西里2株、乾辣椒2根

調味料：
研磨黑胡椒、鹽

做法：
1‧烤箱以250度預熱，放入小洋蔥烤20分鐘，取出去皮切末。

2‧鱸魚由背部切開，去除內臟並洗淨擦乾後噴鹽水，靜置10分鐘。

3‧起鍋，放入魚腹油脂，編出魚油，放入鱸魚頭、魚骨煎香，倒入適量水煮成白湯狀，
      過濾出魚湯。

4‧將橄欖油、蒜末、巴西里(切末)、迷迭香、九層塔15片(切末)、乾辣椒末、
      香水檸檬汁1/2顆拌勻，塗抹至鱸魚肉上，並灑上少量黑胡椒、鹽，送入烤箱，
     蓋上錫箔紙(避免魚肉表面乾掉)烤10分鐘。

5‧起鍋加入橄欖油，將馬鈴薯切塊，下鍋煎鬆後壓成泥狀。(保留一點顆粒)

6‧取生菜拌入步驟1-4橄欖油、少量黑胡椒、鹽、檸檬汁1/2顆，備用。

7‧取出鱸魚，擠上檸檬汁，灑上少量鹽、黑胡椒提味，食用時可搭配馬鈴薯泥、
      生菜，最後放上檸檬片排盤即完成。

8‧裝飾擺盤。

雄魚在交配時會用頭頂雌魚肚子示愛。





如果看到鱸魚肚子脹大，表示這隻鱸魚要準備交配了。






六線黑鱸又被稱為『肥皂魚』是因為牠黏液會像肥皂泡沫一樣。





非洲尼羅河鱸魚，是世界上最具影響力的物種之一，因為讓 200 種魚種滅絕。







新竹一條鱸魚因為只愛吃牛肉而被當成寵物來飼養。


















資料來源： 型男大主廚