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台式鳳尾蝦  駱進漢師傅/鮮奶葡萄乾花卷   蔡季芳老師

台式鳳尾蝦  駱進漢師傅






                   

材料：
草蝦10隻、海苔3片、鹹蛋10個、麵糊100公克









調味料：
沙拉醬2大匙、香鬆1大匙









麵糊：
太白粉3大匙、麵粉3大匙、地瓜粉3大匙、蛋1個、沙拉油2大匙、鹽少許、米酒適量

作法：
1‧草蝦去頭去殼保留尾部，再用刀從肚子剖開後攤平備用。

2‧將太白粉、麵粉、地瓜粉、沙拉油、蛋、米酒、鹽調勻成為麵糊備用。

3‧取半張海苔，放入捏長的鹹蛋黃包成長條狀，再用蝦子將海帶蛋黃卷捲起來，
      以牙籤固定成為鳳尾蝦備用。

4‧起鍋熱油，將鳳尾蝦外表沾上麵糊後放入油鍋中以中火先炸定型，再開中大火炸至蝦子熟
       且外表呈現金黃色，撈出瀝乾油後對切排入盤中，灑上沙拉醬、香鬆即可。













廚師叮嚀：
＊麵糊拌好後可先靜置一段時間，炸起來的膨發效果會更好。

＊若要麵糊稀一點，只能加水，不能加酒，以免麵糊過度發酵。

 














 
鮮奶葡萄乾花卷   蔡季芳老師









                    

材料：
中筋麵粉3杯、細砂糖3大匙、即溶酵母粉1小匙、泡打粉1小匙、保久乳1杯、水1/4杯、
沙拉油1小匙、葡萄乾1杯

作法：
1‧將即溶酵母粉、水1/4杯放入容器中調勻備用。

2‧取一容器，放入中筋麵粉、細砂糖、酵母粉水、泡打粉、保久乳，以筷子攪拌至不見水份的粉糰。

3‧手沾手粉，將麵糰揉至表面光滑，加蓋靜置鬆弛10分鐘備用。

4‧取出粉糰擀成厚約0.7~0.8公分的長方麵片，在麵片上抹沙拉油，撒上葡萄乾，摺成長卷狀，
       再用手按平。

5‧將麵片切成約0.7~0.8公分寬的條狀，取3-4條整成一撮，略為拉長再旋扭成卷球狀，
      將收口捏住後放在花卷底部，放在防沾紙上成為麵胚備用。

6‧ 將麵胚排入蒸籠中，加蓋放置於溫暖處，進行二次發酵約20分鐘至麵胚變大，放在水鍋上，
       鍋邊留一個小縫，以中火蒸至氣體冒出，再蒸10分鐘後熄火，略燜後移籠開蓋即可。

廚師叮嚀：
＊泡打粉倒入容器中時，不要倒在有水的地方，以免泡打粉太早產生作用。

＊用筷子攪拌麵粉時，可用切拌的方式，麵粉與水才會充分結合。

＊若麵皮上的沙拉油太多，可用紙巾將沙拉油吸掉，後續比較好操作。

資料來源： 美食交割