珍愛食譜

 播出時間：05/17(四) 料理大對決
 
料理對決主題： 你也可以在家做小吃！米 粉 湯

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓：阿彰師

菜名：烏魚米粉湯

材料：

乾米粉 300g、烏魚1條(約500g)、紅蘿蔔半條、魚板1條、蒜苗1根、薑片40g、紅辣椒2根、香菜20g、雞高湯5大碗

調味料：

鹽 2小匙、雞粉2小匙、白胡椒粉少許、20度料理米酒1大匙、麻油2大匙、油蔥酥1大匙

作法：

1‧米粉泡熱水至軟，用剪刀剪短備用。 

2‧紅蘿蔔、魚板切絲，紅辣椒去籽切絲，蒜苗切花，烏魚切段備用。 
      ★一開六：魚頭去除後，魚肉片成六塊。

3‧炒鍋預熱後，放入麻油、薑片爆香，將烏魚段放入，煎成兩面黃。
      ＊放烏魚前一定要加點油分，避免烏魚燒焦，選擇麻油是會讓煎出的烏魚更香。 
       ★烏魚事先以麻油煎過後再放入米粉湯裡，湯頭更鮮美。

4‧在步驟 3的鍋中加入高湯，灑上米酒，加熱後放入步驟1的米粉、步驟2的
       紅蘿蔔絲、魚板絲，用鹽、雞粉、白胡椒粉調味，並加入油蔥酥。
      ＊米酒可以達到去腥的作用。
      ＊油蔥酥可以讓湯頭增加香氣。 

5‧煮滾後灑上步驟 2的蒜花、辣椒絲以及香菜即完成此道料理。
     ＊蒜花有去腥的功用，也能提出整道料理的香氣。 
     ★蒜花能為料理去腥又提香。

★烏魚米粉料理重點：　 
    1‧ 汆燙米粉 
    2‧ 烏魚去骨切片後，用麻油煎至金黃色。  
     3‧鍋裡依序加入高湯、米酒、米粉、油蔥酥→以鹽、糖、白胡椒粉調味→
           盛盤後再灑上蔥花去腥、提香，美味料理即完成。

來賓：蔡萬利老師
 
 
菜名：貢丸米粉湯

材料：

埔里粗米粉 300g、豬肝連1付、油豆腐3塊、貢丸6顆、芹菜末30g

調味料：

豬大骨高湯 4000cc、鹽適量、雞粉少許、白胡椒粉適量、豬油蔥酥適量

作法：

1‧將肝連川燙後洗淨，與用豬大骨熬 2-3小時的高湯一起煮約40分鐘。
      ＊作為米粉湯基底的高湯放入肝連同煮，可以增加高湯的鮮味。 
      ★高湯、肝連一同煮湯頭更為鮮甜。

2‧米粉泡水 20分鐘至軟，剪小段備用。 

3‧鍋中放入豬油，熱油後炸紅蔥頭，炸至金黃色瀝油備用，成為豬油蔥酥備用。 
       ★油蔥酥：是紅蔥頭切碎後，用油炸成香酥狀。

4‧起鍋加入步驟 1的高湯，煮滾後放入步驟2的米粉、油豆腐略煮，再加入貢丸、
      鹽、雞粉，煮20分鐘至米粉膨脹。 

5‧將白胡椒粒利用食物調理機打成白胡椒粉備用。
      ＊自製胡椒粉比一般市售胡椒粉更香醇，因為市售胡椒粉會添加其他辛香料。 

6‧取出步驟 1的肝連切片備用。 

7‧從步驟 4的鍋中撈出油豆腐、貢丸切片備用。 

8‧將步驟 4的米粉湯盛至碗中，放上步驟7切好的肝連、油豆腐、貢丸。 

9‧灑上芹菜末、步驟 5的胡椒粉、步驟3的豬油蔥酥即完成此道料理。 

★貢丸米粉湯料理重點： 
     1‧米粉以冷水浸泡20分鐘，軟化後再剪成數段備用。
     2‧高湯、肝連、油豆腐一同煮15分鐘後，再加入貢丸煮5分鐘，起鍋前加些油蔥酥，
           白胡椒〈白胡椒粒以調理機打成比一般胡椒粉較粗之粉〉，芹菜末、香菜末，
            即完成料理。