珍愛食譜

【五分鐘出好菜】回鍋肉炒土鱔  郭主義

食材：
鱔魚200克、帶皮豬五花肉(滾水鍋煮約15分鐘至7分熟)300克、蒜苗60克、青辣椒30克、
紅辣椒30克、蒜片30克、薑片20克、豆豉10克、花椒粒3克

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、甜麵醬1又1/2大匙、米酒1大匙、糖1匙、花椒油1/2匙、醬油1匙

做法：
1‧豬五花肉切片，起鍋放入五花肉片；青、紅辣椒切段與花椒、豆豉、蒜片、薑片炒香。

2‧起水鍋，將鱔魚入鍋汆燙，撈出洗淨黏液並切片備用。

3‧同步驟1鍋，加入辣豆瓣醬、甜麵醬、蒜苗，再放入鱔魚片與糖1匙、米酒1匙、
      醬油1匙、花椒油1/2匙拌炒即可。

母鱔魚在產卵之後，竟然會有開始變公的特殊的舉動。















五星級料理秀：  【羊膝】膝下有黃金 兒孫滿堂/魚羊一家親

膝下有黃金 兒孫滿堂【阿基師】






                   

食材：
羊膝(去皮)4根、雞爪(肥厚一點)12隻、蔥100克、薑150克、青江菜心12株、
玉米筍(小一點)12支、竹笙(用水泡軟)12根、乾燥迷迭香5克、肉桂2克、八角2克、
太白粉1大匙、雞高湯300c.c.

調味料：
紹興酒100c.c.、鹽1匙、香油1大匙、醬油2匙

做法：
1‧羊膝汆燙洗淨放入內鍋中，起鍋加少許油煸香薑片和蔥段，加入八角、肉桂，
      倒入內鍋，和羊膝、雞爪入蒸鍋加蓋蒸煮100分鐘。

2‧用剪刀將竹笙剪段、青江菜心修剪成形和玉米筍入水鍋汆燙，泡冷水備用。

3‧將步驟1湯汁濾出，加入100c.c.醬油和少許鹽調味，再放入迷迭香，將羊膝放回繼續滾煮。

4‧取適量湯汁將玉米筍和竹笙煨煮入味，將玉米筍以竹籤固定在青江菜心中間。

5‧剩餘湯汁以太白粉水勾濃芡。

6‧羊膝淋上紹興酒後擺盤，鋪上竹笙、雞爪圍邊，再放上青江菜心裝飾，澆淋上芡汁即可。

7‧裝飾擺盤。

魚羊一家親【詹姆士】 






                    

食材：
旗魚1塊(生食條件)、羊膝2根、莫札瑞拉起司1塊、螺旋麵1杯、紅甜椒1顆、
洋蔥1/2顆(去皮，不去頭尾)、小馬鈴薯5顆(越小越好，洗淨不去皮)、蔥2根、
蒜仁3顆、薑片5片、黑胡椒粒1大匙、白胡椒粒1大匙、花椒粒1大匙、乾辣椒1杯、
孜然粉1大匙、冷白飯1碗、魚湯200c.c.(起鍋熱油煸香薑片，放入魚骨煎至焦香，
倒入適量熱水煨煮至白湯狀，過濾出魚湯。)

調味料：
醬油250c.c.、香油2大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、鹽1大匙、糖1大匙

做法：
1‧蔥切小段、馬鈴薯切小塊；旗魚切細條，加入醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙醃泡。

2‧將孜然粉、黑胡椒粒、白胡椒粒、花椒粒、乾辣椒、蔥、薑片、蒜、紅椒、洋蔥、
      水200c.c.、醬油100c.c.、香油2大匙倒入調理機中打勻。

3‧備滾水鍋，羊膝汆燙，混同馬鈴薯、糖1大匙、步驟1-2、水200c.c.、
      鹽1大匙放入壓力鍋中煨煮45鐘，過濾湯汁(湯汁保留)。(半成品)

4‧滾水鍋加入適量鹽，煮螺旋麵，撈起瀝水。(約10分鐘)

5‧以噴槍炙燒旗魚表面至微微焦香。

6‧起炭爐，取出步驟1-3羊膝炭烤至外表微微酥香。

7‧起鍋，取步驟1-3羊膝湯汁入鍋，倒入魚湯提味，接著加入螺旋麵煨煮收汁，
      最後放入旗魚肉、白飯拌炒均勻，起鍋將飯麵盛入成品盤，表層放上莫札瑞拉起司、
      馬鈴薯、羊膝即完成。

8‧裝飾擺盤。

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資料來源： 型男大主廚