珍愛食譜

播出時間：05/15(二) 料理大對決


 
料理對決主題： 如何做出蛋滑料鮮的芙蓉蛋？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓： 柯俊年老師
 
 
菜名： 蟹肉芙蓉蛋

材料： 
竹筍 200g、木耳50g、蝦仁60g、蟹肉60g、豬肉60g、蛋2顆、蔥１根、白飯1.5碗

調味料： 
高湯 500cc、鹽1小匙、胡椒粉少許、太白粉1大匙、蠔油1大匙、糖１小匙、
香油１小匙

作法： 
1‧竹筍、木耳、豬肉切絲，蔥切段狀備用 。

2‧鍋內加入１大匙油，先爆香蔥白，放入豬肉炒香，再放入竹筍、木耳拌炒。

3‧在步驟 2的鍋中加入開水大火煮至水分剩一半時，加入蝦仁及蟹肉，再淋入蛋汁。

4‧待蛋汁快凝結時，灑上?綠，撈起放在白飯上 。 
　 ＊將芙蓉蛋與白飯一起食用，即為中菜改成日式的天津丼。

5‧於鍋內倒入老母雞高湯，加入蠔油、糖、胡椒粉等煮開，用太白粉水芶芡，
      灑上香油拌勻後，淋在芙容蛋上即完成此道料理 。 
　 ＊用老母雞高湯來做燴汁，更增添鮮甜味。

※用全雞高湯來做燴汁，更增添鮮甜味。 
※      三鮮芙蓉蛋料理小秘訣：
        1‧豬肉、竹筍、木耳切絲後拌炒。 
        2‧再加入水、蝦仁、蟹肉、蛋汁起鍋淋於飯上。
              用全雞、豬腳‘火腿等熬煮的雞高湯煮滾勾芡、並淋於飯上完成料理。









來賓：辜惠雪老師

菜名： 茄汁芙蓉蛋

 材料： 
土雞蛋 5個、沙拉筍1支、木耳1朵、毛豆仁少許、薑末少許、吻仔魚100g

調味料： 
蕃茄醬 4大匙、豆瓣醬1/2大匙、砂糖1小匙、酒1大匙、高湯1/4杯、太白粉1小匙

作法： 
1‧毛豆仁燙熟泡冰水備用。

2‧沙拉筍切絲川燙 1分鐘備用。

3‧木耳去蒂切絲備用。

4‧將 3個全蛋打散，2個蛋白打發，蛋白加入全蛋液中混合後，加入吻仔魚備用。 
     ＊全蛋和蛋白分開打，可以讓蛋更加蓬鬆、滑嫩。 
     ＊加入吻仔魚可以增加芙蓉蛋的鮮味。

5‧將調味料調勻備用。 
      ＊一般茄汁不加入豆瓣醬，在此加入豆瓣醬可以使茄汁更入味。

6‧熱鍋放 3大匙油，爆香薑末後炒筍絲及木耳絲至熟，加入毛豆仁。

7‧在鍋中倒入步驟 4的蛋液用大火煮，將之大弧度攪拌成蛋片。

8‧至蛋液呈半凝固狀後，用撈網濾油盛盤。

9‧餘油煮步驟 5的調味料至濃稠，淋在芙蓉蛋上，裝飾香菜即完成此道料理。 


※全蛋、蛋白分別打發，可以讓蛋更加滑嫩、蓬鬆。
※      茄汁芙蓉蛋料理小秘訣：
         1‧蛋白〈兩個〉打發、蛋黃〈兩個〉加全蛋〈三倨〉打散，再混合並加入
               提鮮的吻仔魚。  
         2‧製作醬汁：　    
               蕃茄醬、辣豆瓣醬、糖、米酒煮滾後，淋上太白粉水勾芡。
         3‧將煮好的醬汁淋上即完成料理。

※綠竹筍：採收期 5-10月，盛產7-8月。上品的綠竹筍，較為肥大、略有彎曲、
 色澤鮮明且筍殼光滑呈金黃色，鮮脆多汁的綠竹筍也產銷至日本。