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紅麴雞片 林秋香 / 榨菜絲拌牛腱 水梨牛腱肉 柯俊年
紅麴雞片 林秋香
材料：
去骨雞腿1支、 白蘿蔔1條 、青蒜半根、 辣椒1根 、香菜1把、 蛋半顆、 麵粉1大匙 、太白粉1大匙
調味料：
紅麴料理醬3大匙 、香油少許、 味霖2大匙、 鹽1小匙、 酒少許、 柴魚醬油半大匙
做法：
1‧ 將蘿蔔皮削下後切絲，再加入少許鹽抓醃至稍微軟化出水備用。
2‧ 蘿蔔肉切成塊狀，再撒上鹽醃放約10分鐘後，先洗掉鹽份，再加入紅麴料理醬、
柴魚醬油和味霖拌勻醃放至蘿蔔入味成為醬蘿蔔備用。
3‧取一個碗，放入麵粉和太白粉混合均勻成為雙合粉備用。
4‧辣椒一半切絲一半切末；蒜白一部分切細末其餘切斜片，蒜綠切斜片備用。
5‧ 另取一個碗，放入辣椒末、蒜白末和香菜段後，再加入香油、柴魚醬油和味霖
攪拌均勻成為調味醬備用。
6‧ 將雞腿切成一口大小的片狀後放入碗中，再加入酒、紅麴料理醬和少許鹽拌
至入味，再加入蛋白和蒜白末拌至雞肉充份吸附蛋白後，加入雙合粉拌勻。
7‧ 再一塊塊放入油鍋中，先以大火炸至定型，再轉小火炸熟後，轉大火將油逼出，
再起鍋瀝油備用。
8‧ 接著倒出鍋中餘油，放入蒜白片、蒜綠、辣椒絲和蘿蔔皮拌炒均勻後，
熄火加入味霖調味成為炒蘿蔔皮備用。
9‧取一個盤子，先排入雞片，再擺上醬蘿蔔和炒蘿蔔皮後，將調味醬淋在雞片上
即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 辣椒的皮面較滑且硬，所以切辣椒時，先對半切開去籽，再將光滑的
皮面朝下後，一手壓住辣椒，另一手下刀切，就能輕鬆切出辣椒丁或辣椒絲。
＊ 蘿蔔具有助消化、化燥咳的功效。
＊ 傳統紅麴醬，可用油和薑片炒過後，再加入少許糖炒至暗紫紅色，味道較香。
＊ 醃雞肉的時候，如希望顏色較白，只需加入蛋白，而加入蛋黃雖然會使肉質
較硬，但過炸後會比較酥脆。
＊ 油炸或炒的時候，加入太白粉可使肉質口感滑嫩，加入麵粉則有酥脆的效果。
＊ 麵粉和太白粉的比例為1：1。
＊ 雞片以大火炸至定型後，需改用小火炸熟，而不能一直開大火，以免紅麴醬燒焦。
輕鬆做料理 柯俊年
榨菜絲拌牛腱
材料：
滷牛腱半付、 榨菜絲200g、 芹菜100g、 金針菇1把 、辣椒1根
調味料：
香油2大匙 、柴魚醬油3大匙、 糖半大匙、 白醋1大匙
做法：
1‧ 將辣椒去籽切絲後漂涼，芹菜切段，金針菇對切，滷牛腱切條備用。
2‧ 滾一鍋水，放入榨菜絲、芹菜和金針菇汆燙1-2分鐘後，撈出放入冷開水中
漂涼備用。
3‧ 取一個碗放入滷牛腱、辣椒、榨菜絲、芹菜、金針菇、柴魚醬油、白醋、
糖和香油翻拌均勻即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 冷開水可使燙過的蔬菜保留少許溫度，藉由這些水氣能補足牛肉因風乾所流失的
水份。
水梨牛腱肉
材料：
滷牛腱半付 、水梨1顆 、蔥1根、 檸檬1顆
調味料：
芥末籽醬2大匙、 香油2大匙
做法：
1‧ 取一個碗倒入芥末籽醬和香油攪拌均勻，再擠入檸檬汁拌勻成為醬汁備用。
2‧ 水梨削皮後切片，蔥切絲後放入冷開水中浸泡備用。
3‧ 滷牛腱切片後排入盤中，再放上水梨和蔥絲後，淋上醬汁即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 選擇滷牛腱時以顏色不要太深，外層不會過於乾化的較佳。
＊ 滷牛腱買回後，先用油將表層塗滿，再包裹上保鮮膜，即可防止水份流失。
＊ 水梨可軟化蛋白質使肉質更嫩，同時可補充滷牛腱因風乾所流失的水份 。
紅麴雞片 林秋香
材料：
去骨雞腿1支、 白蘿蔔1條 、青蒜半根、 辣椒1根 、香菜1把、 蛋半顆、 麵粉1大匙 、太白粉1大匙
調味料：
紅麴料理醬3大匙 、香油少許、 味霖2大匙、 鹽1小匙、 酒少許、 柴魚醬油半大匙
做法：
1‧ 將蘿蔔皮削下後切絲，再加入少許鹽抓醃至稍微軟化出水備用。
2‧ 蘿蔔肉切成塊狀，再撒上鹽醃放約10分鐘後，先洗掉鹽份，再加入紅麴料理醬、
柴魚醬油和味霖拌勻醃放至蘿蔔入味成為醬蘿蔔備用。
3‧取一個碗，放入麵粉和太白粉混合均勻成為雙合粉備用。
4‧辣椒一半切絲一半切末；蒜白一部分切細末其餘切斜片，蒜綠切斜片備用。
5‧ 另取一個碗，放入辣椒末、蒜白末和香菜段後，再加入香油、柴魚醬油和味霖
攪拌均勻成為調味醬備用。
6‧ 將雞腿切成一口大小的片狀後放入碗中，再加入酒、紅麴料理醬和少許鹽拌
至入味，再加入蛋白和蒜白末拌至雞肉充份吸附蛋白後，加入雙合粉拌勻。
7‧ 再一塊塊放入油鍋中，先以大火炸至定型，再轉小火炸熟後，轉大火將油逼出，
再起鍋瀝油備用。
8‧ 接著倒出鍋中餘油，放入蒜白片、蒜綠、辣椒絲和蘿蔔皮拌炒均勻後，
熄火加入味霖調味成為炒蘿蔔皮備用。
9‧取一個盤子，先排入雞片，再擺上醬蘿蔔和炒蘿蔔皮後，將調味醬淋在雞片上
即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 辣椒的皮面較滑且硬，所以切辣椒時，先對半切開去籽，再將光滑的
皮面朝下後，一手壓住辣椒，另一手下刀切，就能輕鬆切出辣椒丁或辣椒絲。
＊ 蘿蔔具有助消化、化燥咳的功效。
＊ 傳統紅麴醬，可用油和薑片炒過後，再加入少許糖炒至暗紫紅色，味道較香。
＊ 醃雞肉的時候，如希望顏色較白，只需加入蛋白，而加入蛋黃雖然會使肉質
較硬，但過炸後會比較酥脆。
＊ 油炸或炒的時候，加入太白粉可使肉質口感滑嫩，加入麵粉則有酥脆的效果。
＊ 麵粉和太白粉的比例為1：1。
＊ 雞片以大火炸至定型後，需改用小火炸熟，而不能一直開大火，以免紅麴醬燒焦。
輕鬆做料理 柯俊年
榨菜絲拌牛腱
材料：
滷牛腱半付、 榨菜絲200g、 芹菜100g、 金針菇1把 、辣椒1根
調味料：
香油2大匙 、柴魚醬油3大匙、 糖半大匙、 白醋1大匙
做法：
1‧ 將辣椒去籽切絲後漂涼，芹菜切段，金針菇對切，滷牛腱切條備用。
2‧ 滾一鍋水，放入榨菜絲、芹菜和金針菇汆燙1-2分鐘後，撈出放入冷開水中
漂涼備用。
3‧ 取一個碗放入滷牛腱、辣椒、榨菜絲、芹菜、金針菇、柴魚醬油、白醋、
糖和香油翻拌均勻即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 冷開水可使燙過的蔬菜保留少許溫度，藉由這些水氣能補足牛肉因風乾所流失的
水份。
水梨牛腱肉
材料：
滷牛腱半付 、水梨1顆 、蔥1根、 檸檬1顆
調味料：
芥末籽醬2大匙、 香油2大匙
做法：
1‧ 取一個碗倒入芥末籽醬和香油攪拌均勻，再擠入檸檬汁拌勻成為醬汁備用。
2‧ 水梨削皮後切片，蔥切絲後放入冷開水中浸泡備用。
3‧ 滷牛腱切片後排入盤中，再放上水梨和蔥絲後，淋上醬汁即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 選擇滷牛腱時以顏色不要太深，外層不會過於乾化的較佳。
＊ 滷牛腱買回後，先用油將表層塗滿，再包裹上保鮮膜，即可防止水份流失。
＊ 水梨可軟化蛋白質使肉質更嫩，同時可補充滷牛腱因風乾所流失的水份 。
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