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辣味鮮果蟹肉義大利冷麵 顏世哲 / 茶樹菇爆鴨絲 酸菜鴨湯 柯俊年
辣味鮮果蟹肉義大利冷麵 大廚的私房菜 顏世哲
材料：
蟹腿肉1盒 、水梨50g、 新鮮鳳梨50g 、哈蜜瓜50g 、鳳梨乾30g 、芒果乾30g 、
木瓜50g、 小黃瓜1條 、義大利麵100g 、香菜30g 檸檬1個
調味料：
橄欖油適量 、鹽少許 、果糖1大匙、 泰式酸辣醬2大匙
做法：
1‧ 芒果乾切丁，鳳梨乾切丁，木瓜去皮後切丁，香菜切粗末，小黃瓜切粗絲備用。
2‧ 取一個碗，放入水梨丁、鳳梨丁、哈蜜瓜丁、芒果乾丁、鳳梨乾丁、木瓜丁、
泰式酸辣醬、一部份的香菜末、檸檬汁、果糖和小黃瓜絲攪拌均勻成為
辣味鮮果醬備用。
3‧ 滾一鍋水，加入鹽和橄欖油煮滾後，放入義大利麵以中小火保持沸騰
煮約10-12分鐘後，將義大利麵撈出放入冷開水中漂涼備用。
4‧ 將蟹腿肉放入煮義大利麵的鍋中煮熟，再撈起放入冷開水中漂涼備用。
5‧ 將漂涼的義大利麵撈起瀝乾水份後，放入一個大碗中，再加入辣味鮮果醬、
剩餘的香菜末和一半的蟹腿肉拌勻後盛入盤中，再撒上另一半的蟹腿肉
即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 木瓜應選用稍微青一點的，太熟透的木瓜口感軟爛較不適合做成沙拉。
＊ 芒果乾可選用菲律賓生產的，香氣較足。
＊ 調製鮮果醬時，需加入新鮮鳳梨，風味才會足夠。
＊ 可將鳳梨心一起加入，增加口感。
＊ 香菜需連梗一起加入，香氣才會足夠。
＊ 小黃瓜可切丁或切絲，若切絲則需切較粗才會有口感。
＊ 鮮果醬的口味需調重一點〈酸辣醬和水果的比例是 1：1〉，避免水果出水後
將味道稀釋。
＊ 蝴蝶麵也可用其他種類的義大利麵替代，而如果使用天使細麵，由於麵條較細、
熟透的時間快，因此烹煮時間需縮短。
＊ 煮義大利麵時，需等水煮滾後，加入鹽和橄欖油，再放入麵，而100克的麵
配1/8小匙的鹽是最適當的比例。
＊ 煮義大利麵通常需10-12分鐘，若是煮好後直接拌醬汁的話需煮12分鐘，
而如果是需要再拌炒過，則只要8分鐘即可。
輕鬆做料理 柯俊年
茶樹菇爆鴨絲
材料：
烤鴨胸1付、 茶樹菇200g、 芹菜150g、 蔥2根、 薑30g、 辣椒2根
調味料：
蠔油2大匙、 糖半大匙 、黃酒2大匙 、辣油1大匙、胡椒粉1小匙、 白醋少許
做法：
1‧ 將烤鴨胸先切片後再改刀順紋路切絲，茶樹菇切去硬梗後對切，辣椒切片，
芹菜切段，蔥切段，薑切絲備用。
2‧ 起一鍋，先爆香辣椒、薑和蔥白，再加入黃酒、白醋和茶樹菇炒香後，
倒入蠔油、糖和胡椒粉燒開，再放入蔥綠和芹菜拌炒均勻，然後放入鴨肉
炒勻，起鍋前再加入辣油拌勻即可完成。
廚師叮嚀：
＊* 改用乾燥的茶樹菇香氣會更加濃郁
酸菜鴨湯
材料：
烤鴨架子1付、 酸菜200g、 真空包竹筍1包、 油豆腐200g、 薑50g、 粉絲2把
調味料：
鹽半大匙、 干貝粉2大匙、 胡椒粉少許
做法：
1‧ 將酸菜洗淨後切片，粉絲泡軟後略切，烤鴨架子剁塊，竹筍切片，薑切絲，
油豆腐對切，蔥切段備用。
2‧ 鍋中倒入2000cc的水煮滾，先放入烤鴨略煮一下後，放入酸菜、油豆腐、
竹筍和薑煮15分鐘，再放入粉絲、干貝粉、鹽和胡椒粉拌煮2分鐘即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 沙拉筍也可用酸筍代替 。
辣味鮮果蟹肉義大利冷麵 大廚的私房菜 顏世哲
材料：
蟹腿肉1盒 、水梨50g、 新鮮鳳梨50g 、哈蜜瓜50g 、鳳梨乾30g 、芒果乾30g 、
木瓜50g、 小黃瓜1條 、義大利麵100g 、香菜30g 檸檬1個
調味料：
橄欖油適量 、鹽少許 、果糖1大匙、 泰式酸辣醬2大匙
做法：
1‧ 芒果乾切丁，鳳梨乾切丁，木瓜去皮後切丁，香菜切粗末，小黃瓜切粗絲備用。
2‧ 取一個碗，放入水梨丁、鳳梨丁、哈蜜瓜丁、芒果乾丁、鳳梨乾丁、木瓜丁、
泰式酸辣醬、一部份的香菜末、檸檬汁、果糖和小黃瓜絲攪拌均勻成為
辣味鮮果醬備用。
3‧ 滾一鍋水，加入鹽和橄欖油煮滾後，放入義大利麵以中小火保持沸騰
煮約10-12分鐘後，將義大利麵撈出放入冷開水中漂涼備用。
4‧ 將蟹腿肉放入煮義大利麵的鍋中煮熟，再撈起放入冷開水中漂涼備用。
5‧ 將漂涼的義大利麵撈起瀝乾水份後，放入一個大碗中，再加入辣味鮮果醬、
剩餘的香菜末和一半的蟹腿肉拌勻後盛入盤中，再撒上另一半的蟹腿肉
即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 木瓜應選用稍微青一點的，太熟透的木瓜口感軟爛較不適合做成沙拉。
＊ 芒果乾可選用菲律賓生產的，香氣較足。
＊ 調製鮮果醬時，需加入新鮮鳳梨，風味才會足夠。
＊ 可將鳳梨心一起加入，增加口感。
＊ 香菜需連梗一起加入，香氣才會足夠。
＊ 小黃瓜可切丁或切絲，若切絲則需切較粗才會有口感。
＊ 鮮果醬的口味需調重一點〈酸辣醬和水果的比例是 1：1〉，避免水果出水後
將味道稀釋。
＊ 蝴蝶麵也可用其他種類的義大利麵替代，而如果使用天使細麵，由於麵條較細、
熟透的時間快，因此烹煮時間需縮短。
＊ 煮義大利麵時，需等水煮滾後，加入鹽和橄欖油，再放入麵，而100克的麵
配1/8小匙的鹽是最適當的比例。
＊ 煮義大利麵通常需10-12分鐘，若是煮好後直接拌醬汁的話需煮12分鐘，
而如果是需要再拌炒過，則只要8分鐘即可。
輕鬆做料理 柯俊年
茶樹菇爆鴨絲
材料：
烤鴨胸1付、 茶樹菇200g、 芹菜150g、 蔥2根、 薑30g、 辣椒2根
調味料：
蠔油2大匙、 糖半大匙 、黃酒2大匙 、辣油1大匙、胡椒粉1小匙、 白醋少許
做法：
1‧ 將烤鴨胸先切片後再改刀順紋路切絲，茶樹菇切去硬梗後對切，辣椒切片，
芹菜切段，蔥切段，薑切絲備用。
2‧ 起一鍋，先爆香辣椒、薑和蔥白，再加入黃酒、白醋和茶樹菇炒香後，
倒入蠔油、糖和胡椒粉燒開，再放入蔥綠和芹菜拌炒均勻，然後放入鴨肉
炒勻，起鍋前再加入辣油拌勻即可完成。
廚師叮嚀：
＊* 改用乾燥的茶樹菇香氣會更加濃郁
酸菜鴨湯
材料：
烤鴨架子1付、 酸菜200g、 真空包竹筍1包、 油豆腐200g、 薑50g、 粉絲2把
調味料：
鹽半大匙、 干貝粉2大匙、 胡椒粉少許
做法：
1‧ 將酸菜洗淨後切片，粉絲泡軟後略切，烤鴨架子剁塊，竹筍切片，薑切絲，
油豆腐對切，蔥切段備用。
2‧ 鍋中倒入2000cc的水煮滾，先放入烤鴨略煮一下後，放入酸菜、油豆腐、
竹筍和薑煮15分鐘，再放入粉絲、干貝粉、鹽和胡椒粉拌煮2分鐘即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 沙拉筍也可用酸筍代替 。
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