珍愛食譜

麻辣鮮魚卷  溫國智師傅/餛飩兩吃  程安琪老師

麻辣鮮魚卷  溫國智師傅

材料：
鯛魚片1片、山藥150g、筍絲30g、香菇30g、青蔥30g、蒜末20g、薑末20g

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、糖1大匙、酒1大匙、雞粉1小匙、胡椒粉1/4小匙、白醋1小匙、麻辣醬1/4小匙

做法：
1‧香菇切絲、山藥切條、鯛魚片切蝴蝶刀。

2‧魚片鋪平，放入山藥後捲起排盤。

3‧起鍋放入薑末、蒜末、蔥段炒香，加入麻辣醬、豆瓣醬混合。

4‧加入筍絲、香菇絲拌炒，倒入水混合，加米酒、雞粉、胡椒粉、糖、白醋調味。

5‧將鍋內的食材盛出淋到魚捲上，移入滾水蒸鍋蒸煮10分鐘至魚捲熟成即可。

餛飩兩吃  程安琪老師

材料：
絞肉300g、蝦仁150g、青江菜600g、蔥2支、薑1小塊、餛飩皮600g、榨菜絲1大匙、蛋2顆

調味料：
鹽1/2小匙、水4大匙、醬油2大匙、麻油2小匙

糖醋汁：
洋蔥1大匙、大蒜末1小匙、番茄醬2大匙、糖3大匙、白醋3大匙、水1/2杯、太白粉1小匙

做法：
  1‧青江菜切段、青蔥切花、薑塊磨薑汁。

  2‧滾水鍋放入青江菜梗燙軟，加入菜葉汆燙撈出，漂涼切末並擠乾水分。

  3‧蝦仁先加入鹽拌勻，沖洗至沒有黏液後擦乾水份切丁。

  4‧絞肉剁細加入薑汁、鹽、水拌勻，倒入醬油以同方向拌至產生黏液。

  5‧加入青江菜、蝦仁、麻油混合成為餡料。

  6‧餛飩皮攤開，包入餡料對摺後包成餛飩。

  7‧起鍋熱油放入洋蔥末、大蒜末炒香，加入番茄醬、砂糖、白醋、水混合。

  8‧倒入太白粉水勾芡後盛出為糖醋醬汁。

  9‧起鍋以中油溫放入餛飩油炸，略微搖動鍋子至不沾黏，炸至金黃上色撈出瀝乾。

10‧滾水鍋中放入餛飩，以中火煮至浮起，加入水煮滾。

11‧湯碗加入醬油、麻油、鹽混合，撒入蔥花、餛飩、蛋皮絲、榨菜絲為蝦仁餛飩湯。

12‧食用炸餛飩時可沾取糖醋醬汁。

廚師叮嚀：
1‧絞肉挑選三分肥、七分瘦，只絞過一次即可。

資料來源： 美食交割