型男大主廚 03/26~鰻魚柳川蓋飯〈五分鐘出好菜〉/芙蓉映海棠/馬可波羅雞胸〈雞胸肉〉 @ 珍愛食譜

主食材：
蒲燒鰻1尾

副食材：
牛蒡絲1/2碗（去皮，用刨絲器刨成細絲，泡醋水防氧化）、柴魚湯1碗、
醬油1小碗、薄鹽醬油1小碗、蛋2個、熱白飯1碗、海苔絲、洋蔥絲

調味料：
味醂、清酒、七味粉

做法：
1‧起親子丼鍋，底部鋪上洋蔥絲，將鰻魚切塊入鍋〈魚皮朝上〉，加入牛蒡絲、
醬油、味醂、清酒(3：2：1)、柴魚湯、放入鍋中煮熟。
2‧打兩顆雞蛋備用。

3‧ 同上鍋，打入第一個蛋，加蓋燜煮使蛋液凝固後，再加一次蛋，
稍微燜煮片刻。

4‧組合盛裝，鰻魚料淋至白飯上，最後灑上海苔絲、七味粉即可。

主廚隨堂考
◈日本神奈川一所水族館，利用電鰻發電，讓聖誕樹發亮來慶祝聖誕節。

五星級料理秀今日秀主題：雞胸肉

芙蓉映海棠阿基師

主食材：
雞胸肉100g (以斜刀剃除筋膜)

副食材：
10元銅板大小香菇*10(泡軟先蒸熟(以冷水泡入，蒸40分，香菇水保留)、
花椰菜*10、馬鈴薯100g(先蒸熟)、蛋一顆、雞高湯1碗、豬油丁50g(剁極碎)、
枸杞5g(先泡水)、薑末

調味料：
魚露1T、太白粉水2T、香油1T、胡椒粉

做法：
1‧做雞胸肉泥漿：
      切除雞胸肉筋膜〈靠近雞皮部份〉，將雞胸肉切塊後放入調理機中，
       加入香菇水、馬鈴薯泥(軟化雞肉用)、豬油丁，
      再加入鹽1/2T、糖1/2T、少許胡椒粉打成泥漿，備用。

2‧把香菇頭剪去，小湯匙沾蛋白，取適量泥漿填入香菇中，備用。
      起蒸盤，將填好肉餡的香菇下鍋蒸6分鐘。
      起鍋寶，加入少許鹽、油，將花椰菜下鍋汆燙，備用。
      剩餘的雞肉泥加入蛋白後打勻，加少許香菇水，調勻後過濾雞肉漿。

3‧做澆汁：
       起小湯鍋，用少許雞高湯加入米漿勾芡，加鹽、糖、太白粉水，再加入
       雞胸肉泥漿汁、魚露1t、香油，調味芶芡成澆汁。

4‧組合盛裝，將澆汁澆淋於香菇表面，用枸杞點綴後與花椰菜擺盤即完成。

馬可波羅雞胸詹姆士

主食材：
雞胸2副

副食材：
牛番茄3個(去皮，切丁)、番茄醬1碗、V8番茄汁、大蒜末1小碗、洋蔥1/2個(切丁)、蛋2個、中筋麵粉1盤、帕瑪森火腿3片、帕瑪森起司、pizza用起司、雞湯1大碗、
九層塔末、巴西里末、乾燥奧利岡葉

調味料：
海鹽、研磨黑胡椒、紅酒

做法：
1‧醃雞胸肉：
      取雞胸肉灑上海鹽、研磨黑胡椒調味，打兩顆雞蛋，將雞胸肉均勻沾裹
      中筋麵粉，再沾一層蛋液。
      起鍋，將醃漬過的雞胸肉下鍋煎3分熟後，送入180℃烤箱的下層烤10鐘。

2‧炒醬汁：
      起鍋，爆香洋蔥丁、蒜末後，加入蕃薯丁拌炒，加入番茄醬、V8番茄汁、
      紅酒、大蒜末、奧利岡葉、雞湯入鍋煨煮成醬汁至收汁，加入九層塔末、
       巴西里末。

3‧烤箱預熱，帕瑪森起司舖盤底後，再舖上醃生火腿，灑上焗烤起司條，
      送入烤箱上層，外封鋁箔紙烤3分鐘，烤至起司融化。
。

4‧烤熟的雞胸肉切片後放在烤融化的起司上，再淋上醬汁即完成。
       裝飾盛盤，灑上九層塔。