珍愛食譜

播出時間：03/26(三) 料理大對決

料理對決主題： 如何炒出牛肉鮮嫩、香氣十足的豉椒牛肉？  







老饕評審團： 費奇 徐天麟 辜惠雪 

豆豉的味道以鹹香為主，味道重，因此不須再搭配太多調味料，尤其以蒸魚
最方便又美味，乾豆豉需要先泡水再使用，口感與味道才好，另外還有豆豉醬
可以選擇，味道更加香濃，但會使菜色變深。豆豉結合辣椒，香氣、辣味十足，
可以做出很多料理，豉椒排骨、豉椒雞丁、豉椒炒蟹，每一道聽起來都十分
吸引人。而今天要為您示範的就是其中的經典，也是餐廳中常常會有的一道菜
「豉椒牛肉」，到底怎麼做才會牛肉軟嫩，香氣十足呢？千萬不要錯過大師的
示範囉！

來賓： 蔡萬利老師 
 

 
菜名： 豉椒牛小排

材料： 
牛小排3片、剝皮辣椒4根、各色甜椒各1/4顆、蘆筍2根、蒜頭5粒、蔥1根、
豆豉1/2大匙 

醃料： 
醬油1/2大匙、酒1茶匙、黑胡椒少許、水適量、蒜頭、洋蔥絲適量 

調味料： 
醬油1茶匙、剝皮辣椒汁2大匙、糖1/2茶匙、酒1茶匙、黑胡椒少許、太白粉水、
香油適量 

作法： 
1‧牛小排加入醃料後略醃 。
       ＊醃料中加入洋蔥可以增加香氣，更可以軟化肉質。 

2‧甜椒去籽切菱形片、蘆筍去硬皮切段後川燙備用。 

3‧牛排肉以平底鍋煎成７分熟後取出剁小塊 。
       ＊牛排肉先煎過可以保存肉汁較軟嫩 。

4‧起油鍋爆香蔥段、蒜片、剝皮辣椒和調味料後，加入牛肉、甜椒、蘆筍翻炒至
      熟後，以太白粉水勾芡亮香油。
     ＊加入剝皮辣椒增加辣度與風味。
 
 

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 香辣豉椒牛肉

材料： 
牛肉絲、辣椒、豆豉、蒜頭、空心菜梗、蒜苗 

調味料： 
醬油、糖、胡椒粉、米酒、辣醬油、香油、水 

作法： 
1‧牛肉切絲加入雞蛋、醬油、太白粉抓馬 。

2‧牛肉絲以熱鍋冷油炒至熟後撈出備用。
       ＊熱鍋冷油即可不黏鍋。 

3‧鍋中放入適量油，將豆豉、蒜末、辣椒丁、蒜苗丁爆香後，再加入空心菜梗
      切丁快炒。
      ＊加入空心菜梗有脆度，可以增加口感 。

4‧加入牛肉快炒再調入醬油、糖、胡椒、米酒、辣醬油、少許水，最後亮香油
      即可起鍋。
      ＊加入辣醬油可以增加酸香味，增進食慾。  

















轉載自 中天電視冰冰好料理