珍愛食譜

播出時間：03/27(四) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出口感十足、香氣濃郁的魷魚螺肉蒜？

老饕評審團： 程安琪 張麗蓉 徐天麟  








「五彩的光線 迷人的音樂 給我心情真輕鬆 甜蜜的笑容 優美的舞步 前後左右塊
搖動 男男女女對對雙雙 配合著音樂聲叮叮噹噹 一對向西 一對向東 姿勢是百百款 探戈恰恰要活動 布魯斯要慢慢啊轉」今天一開始就唱這首那卡西舞池的歌曲，
到底是為什麼呢？因為今天要介紹的料理和酒家菜有很大的關係喔！在日據時代，酒家都是阿舍、兄弟或政治人物時常出沒的地方，到了1950年代，酒家文化可說
達到最興盛的時候，當時基於「唸歌唱曲解心悶，無歌無曲昧青春」(台語)的
心態，所以引進了那卡西，而為了滿足當時大人物的胃，他們吃的「酒家菜」
都是極奢華，注重食材和排場，因此在早年也被稱為「官菜」，而酒家菜最大的
特色就是使用道地食材結合地方特色料理，為了讓酒客胃口大開，口味上會稍微
偏重。其中魷魚螺肉蒜鍋更是那卡西盛行時期的招牌菜，也是許多歐吉桑懷念的
滋味。今天節目中將會呈現傳統版以及創新版的魷魚螺肉蒜，帶您進入時光隧道，一同回味和品嘗這道古老台菜！

來賓： 中國父餐廳廚藝總監─張信宏

菜名： 魷魚螺肉蒜鍋

材料：
螺肉罐頭 2罐、乾魷魚1尾、排骨500g、巴西蘑菇60g、蒜苗2支、芹菜適量、
竹筍2支

調味料： 
鹽 2匙、鰹魚粉3匙、白胡椒粉2匙、米酒適量、冰糖少許

作法： 
1‧乾魷魚剪成條狀洗淨，以溫開水泡 2小時至發脹。 

2‧排骨川燙洗淨備用。 

3‧鍋中放水，先放入排骨、巴西蘑菇、竹筍以小火慢燉 30分鐘。
      ＊加入巴西蘑菇可以讓湯頭的香氣更沉穩。
      ＊加入竹筍可以增加湯頭的鮮味。 

4‧待排骨軟熟後，加入螺肉汁、連同水的乾魷魚、蒜白，調味後再煮 3分鐘。 

5‧將螺肉放入鍋中，加上蒜青、芹菜即完成此道料理。
      ＊魷魚螺肉蒜是早期的酒家菜，加入芹菜有解酒的功效，且芹菜越煮越有
          味道， 可以增加香氣。
 

來賓：  小天景豐樓總經理－邱志義

菜名： 乾燒魷魚螺肉蒜 

材料： 
發好魷魚 1條、松阪肉1/2斤、螺肉6兩、蒜白1/2斤

螺肉滷料： 
蠔油、糖、醬油

調味料： 
蒜末、沙茶醬、醬油膏、白醋、糖、香油、辣油

作法： 
1‧蒜白切段，魷魚切片備用。 

2‧松阪肉切條抓太白粉備用。
      ＊在料理中加入松阪肉，可以增加料理的口感，也能增加價值感。 

3‧螺肉川燙，用滷料以小火略滷，浸泡在醬汁中 2天。 

4‧將所有調味料混合攪拌均勻。
       ＊加入沙茶醬可以使料理的風味更加獨特，也能增加料理的香氣。 

5‧鍋中燒熱水，將蒜白燙熟鋪盤底。 

6‧續川燙魷魚、松阪肉鋪在蒜白上。 

7‧將調味料淋在上述食材上，放上螺肉，撒上蔥花即完成此道料理。  

轉載自 中天電視冰冰好料理