珍愛食譜

播出時間：03/26(一) 料理大對決
 
料理對決主題： 你也可以在家做小吃!如何做出香氣十足、Q而不糊的碗粿

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)  

來賓 楊淑燕老師 
 
 
菜名 台南肉燥碗粿

材料：

在來米600g、五花絞肉300g、瘦肉塊300g、蝦仁300g、香菇20朵、
鹹蛋黃13粒、蒜末適量、太白粉60g、蒜酥20g、蔥酥20g

調味料：

醬油、冰糖、甘草粉、五香粉、鹽

作法：

1.瘦肉切塊加入醬油一大匙、細糖１茶匙拌勻醃製４小時。 

2.鍋中放入50c.c.沙拉油，放入蒜末及香菇爆香，再放五花絞肉炒至八分熟，

  續放入蔥酥、蒜酥炒至全熟，加入調味料－醬油100c.c.、冰糖１大匙、

  甘草粉1/4茶匙、五香粉少許及水500cc滷20分鐘。 

  * 利用甘草粉和冰糖來提肉燥的甘甜與香氣。 


3.把香菇塊撈取備用。 


4.將炒肉燥多餘的油加入2000c.c.水，放入醬油100c.c.、甘草粉1/4茶匙、

  鹽1茶匙、冰糖2大匙煮沸後加入太白粉勾芡。 


5.在來米泡水１小時加入 1400C.C.水磨成米漿。 

  *一般店家是以磨米機來磨米漿，觀眾們在家製作可以用調理機來

   攪打米漿。 

6.燒熱900c.c.滾水，快速沖入米漿，迅速攪拌成米漿，在加入鹽適量和

  細糖1大匙調味。 

  *米漿需使用沸水沖入攪拌濃稠，才不會沉澱，造成軟硬不均，

   製作比例很重要。 


7.放入所有的肉燥與湯汁。 


8.瓷碗放入蒸籠中預熱後放入米漿裝八分滿，依序放入瘦肉塊 、蝦仁、

  鹹蛋黃、香菇蒸約20分即成香Ｑ的台南碗粿。 

 台南肉燥碗粿料理秘訣

 ◎      選用三年的在來米，用調理機打成米漿後加入絞肉、香菇、紅蔥頭等
 拌炒的餡料和肉塊、火燒蝦、鹹蛋黃等食材，一起入鍋蒸上20分鐘， 
 起鍋淋上自製的醬油膏，香Q的台南碗粿就完成了。 
◎香味十味的火燒蝦可提升碗粿的香氣與色澤

 醬汁: 
水 2,000 c.c.
滷汁適量
醬油 100c.c.
甘草粉 1/4茶匙
冰糖2大匙
煮滾後勾芡，可保留三天。

來賓 林美慧老師

 菜名 菜脯碗粿

 材料：

在來米粉2又1/2 杯、太白粉4大匙、水6 杯
 
餡料：

粗絞肉半斤、香菇3朵、蝦皮2兩、紅蔥頭4粒、鹹蛋黃4個、碎菜脯1碗、

香菜少許

淋醬 ：

蒜泥1大匙、醬油膏3匙、水1碗、糖1大匙、在來米粉1又1/2 大匙 

作法：

1.香菇泡軟切大丁。紅蔥頭切碎。菜脯洗淨，瀝乾水份。鹹蛋黃各分切兩半。 


2.起油鍋，加入豬板油，小火炸香紅蔥頭，入香菇丁炒香，絞肉炒熟、

  蝦皮、菜脯續入拌炒，加入調味料拌勻，即為餡料。 

  *利用蝦皮可以增加餡料的香氣。 


3.在來米粉、太白粉混合，加3杯水調化。另3 水在炒菜鍋中煮沸，

   將調化的粉漿慢慢倒入熱水中，邊倒邊拌炒成稀糊狀。 

  *利用太白粉可以增加碗粿的 Q 度 , 在製作粉漿的時候重點是比例要對 , 

   要煮到漿糊狀 , 粿才會 Q。 


4.取 1/3 餡料與作法 3 的濃糊拌勻，分別裝入預先蒸熱（蒸 2-3 分）的

  碗中八分滿，入蒸鍋中大火蒸 15 分，取出再放入適量的餡料及蛋黃於

  表面之上，再蒸10 分鐘。 

  *餡料分兩次加 , 不僅是讓餡料可以浮在上方 , 看起來落多實在 , 

   也讓菜脯口感較脆。 

  *裝碗粿的碗先蒸熱，米漿倒入碗邊才能瞬間成型，蒸好的碗粿才容易脫模。 


5.將淋醬材料調勻，以小火煮開 。

*喜歡吃辣的人可以加一點辣椒醬。 

6.起鍋前灑入韭菜花碎和炸蝦皮，待碗粿回涼後，即可淋入少許的醬料食用。 

◎    粉漿需用沸水沖入，並攪拌至濃稠狀，才不會沉澱，而造成完成的
碗粿軟硬不均。

 菜脯碗粿料理秘訣

 ◎在來粉300g+大白粉4大匙+水 4 1/2杯

 ◎調和出的粉漿加入香菇、絞肉、菜脯等拌炒的餡料，一起入鍋蒸25分鐘， 
      最後，再加入韭菜及炸蝦皮，讓碗粿不但美味且香氣十足。