珍愛食譜

主廚隨堂考
洗牛奶浴應該用過期的牛奶。

五星級料理秀   今日秀主題：石斑魚








 

芙蓉翡翠石斑  阿基師

 

            







主食材：
石斑魚1尾600g

副食材：
牛奶1小杯〈50c.c.〉、雞蛋4只、鮭魚卵50g、芥蘭菜心600g

調味料：
米酒3T

做法：
1‧取石斑魚切除頭、尾、魚骨，魚肉切蝴蝶刀長形片，備用。
      起水鍋，將魚骨、殘肉，加水燉煮成魚湯，備用。
      醃魚肉：將魚片加入鹽、蛋白醃漬，備用。

2‧起水鍋，加入油，鹽，將芥蘭菜心入鍋汆燙至熟，撈出泡入冰水冰鎮。
      取醃漬過的魚片捲入芥蘭菜心，備用。

3‧作蛋奶魚湯：將4 顆雞蛋打成蛋液，再加入牛奶50c.c. 及3湯匙魚湯混合拌勻，
       即可過濾雜質倒出。
       起蒸鍋，取成品盤，將魚片芥蘭菜捲入盤排列，再淋上奶香魚湯、米酒，
      入鍋蒸6分鐘。

4‧組合盛裝，取一塑膠袋，裝入鮭魚卵、米酒，用刀背拍碎卵漿，回淋在魚肉表層，
      再放入完整鮭魚卵點綴即可。

杯裡乾坤  詹姆士

主食材：
石斑魚1尾（1開3，留魚頭魚骨）

副食材：
蛋5顆、柴魚片、昆布1段、乾香菇5朵、丁香魚15隻（乾的）、中筋麵粉1盤、海膽10片、鮭魚卵1小碗、薄鹽醬油1小碗、清酒1小碗

調味料：
海鹽、黑胡椒

做法：
1‧煮柴魚湯頭：
       起鍋，下魚頭魚骨炒香後，倒入水鍋中，加昆布、丁香魚、乾香菇下鍋煮成湯頭
      備用。
      起鍋，煎石斑魚片至3~4分熟後，送入烤箱備用，起鍋用高湯涮魚片，將涮好的
     魚片盛盤。


2‧將柴魚片加入上一鍋的魚湯中，再濾出降溫備用。
      做蒸蛋：
      將蛋加入降溫後的魚湯 450c..，加薄鹽醬油、清酒各2湯匙打勻後，以過濾網過濾
      去除泡泡，再加少許調味後倒入杯中，再放入蒸鍋中。（分成兩次蒸，約15分鐘）

3‧打醬汁：
      昆布加魚湯用調理機打勻後倒入鍋中加熱備用。

4‧裝盤：
     取出蒸蛋，淋上昆布魚湯，擺上煎好的石斑魚、涮石斑魚片，再放上海膽、
     鮭魚卵裝飾即可。

主廚隨堂考
◈屏東有位魚農，成功的運用讓石斑魚吃壯陽藥，大量繁殖出不易培育的黃瓜石斑魚。

◈台灣的石斑魚在養殖技術上，有魚鰓植晶片。生長過程全記錄的獨步全球的突破。

◈雄性石斑魚在交配時會因興奮出現鮮艷斑點，那在交配後便當陌生人各自游開。

◈魔膽石斑是石斑魚中體型最大的，在料理上也有難度，需要用鉗子才能拔掉魚鱗。


















轉載自 型男大主廚官方網站