珍愛食譜

播出時間：02/04(一) 料理大對決

料理對決主題： 2008開運年菜吃「雞」起家  




老饕評審團： 胡天蘭 吳恩文 程安琪  




所謂吃雞起家，年菜時的桌上一定有一道全雞料理，象徵全家福，也祈求來年
家庭興旺，由於「雞」的台語與「家」諧音，也寓意「有頭有尾」，表示舊的
一年過去，新的一年將至。今天要教您簡單的做出全雞料理，讓您不僅可以拿來
拜拜敬神，還教您用拜拜過的雞肉華麗變身成另一道美味佳餚，這麼精彩的內容，您怎麼可以錯過！

來賓： 大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師

 
菜名： 開運春雞

 
 
材料：
春雞一隻、青花菜 1 顆、紅蘿蔔 1 根、玉米一根、

醃料：
月桂葉數片、洋蔥半顆 、蠔油 2大匙、荳蔻粉2小匙 、香蒜粉２小匙、
咖哩粉１小匙、黑胡椒粉１小匙、細砂糖２小匙 

醬料材料： 
奶油１大匙、洋蔥末50g、黑胡椒醬1大匙、Ａ－１醬1大匙、味淋1大匙、
紅酒1大匙 

作法：
1‧醃料混合好之後抹在春雞上，抓馬一下，醃漬一晚。
      ＊加入荳蔻粉可以增加香氣。 

2‧青花菜切小顆，紅蘿蔔切菱形，玉米切三分段，先燙玉米和紅蘿蔔至半熟，
       再下青花菜燙熟。 

3‧春雞用蒸籠蒸３０分鐘至熟，取出後以１７０度由溫油炸至金黃色，
      撈出放盤中。

4‧將配菜擺放在雞上面 。

5‧奶油加熱後爆香洋蔥末，再放入Ａ－１醬、黑胡椒醬、味淋、紅酒等
      熬煮成醬汁，搭配雞肉食用。 









 

來賓： 辜惠雪老師

菜名：東安雞

材料： 
雞一隻、白斬雞半隻、花椒粒１大匙、蔥五支、薑一塊、綠色糯米辣椒八支 

調味料： 
酒一大匙、素蠔油2大匙、糖2小匙、水1/2杯、白醋1大匙 

作法： 
1‧水滾後抓著雞脖子，將雞川燙後放入７０－８０度的熱水中，煮至水滾，
       蓋鍋蓋煮１５－２０分後關火燜約１５－２０分。
       ＊利用燜煮的方式煮全雞可以讓雞保持完整不破皮，煮好的雞肉可以先過
             冰水，在抹上油和鹽巴就可以上桌。 

2‧煮好的白煮雞肉分切成塊。 

3‧兩匙油炒香花椒粒後撈除。
      ＊因為煮好的雞肉較無肉香，所以利用花椒可以提香。 

4‧利用花椒油爆香蔥段、薑絲、紅辣椒絲。 

5‧加入雞肉炒勻，再依序加入酒、素蠔油、糖和水，略煮至入味。
       ＊加入素蠔油可以增加甘甜味，而且免去芶芡的程序。 

6‧糯米辣椒切對半過油備用。
       ＊加入糯米辣椒可以增加色澤和口感。 

7‧將辣椒加入雞肉中炒勻，淋上白醋提香即可。